Video: Il panettone secondo l'etoile.

[TeresaDeMasi]

secondo me l'ho fatto lievitare troppo per farlo arrivare allo stampo, in cottura non si e' mosso. Ma aveva lievitato effettivamente tanto prima.

[robychi]

Che W hai usato come farina?
La pirlatura ti sembrava corretta (mi sembra poco tesa)?
Come hai proceduto con la temperatura di cottura?

[Daniel]

[TeresaDeMasi]

[robychi]

Teresa, hai trasformato il LM da solido a liquido come viene detto nel video?

[TeresaDeMasi]

[robychi]

Comincio a ri-ri-rinfrescare il LM. Proverò questa ricetta usando la tecnica di inserimento degli ingredienti del mio Maestro (in verità lo faccio sempre) che anche se non mi riesce sempre in maniera ottimale, di schifezze vere e proprie non ne vengono (questa è la cosidetta "lingua a sciarpa" ma è vero).

Ci sentiamo fra qualche giorno.

[TeresaDeMasi]

Metto anche quest'altro video, sulla pirlatura. Vediamo se mi sarà utile.

[Daniel]

Questo tipo di pirlatura è molto interessante, purtroppo non ho l'audio, e non posso sentire cosa spiega.
Mi piace soprattutto la strizzata finale che dà sotto per sigillare la pasta ed espellere eventuali bolle d'aria formate, in pochi video si vede farla, ma secondo me è molto importante.
Il problema invece è che con la planetaria non è facile ottenere un’ impasto abbastanza forte da poter essere "schiacciato" col taglio della mano sul piano di lavoro senza che si "stracci", sopratutto se non si hanno piani in acciaio. Oggi avendo una mandata di panettoni avviata ho provato, ma un po’ si stracciava,anche se poi si ricompattava tutto e si è messo in tensione bene. Vedremo come evolve lo sviluppo

[Daniel]

A dimenticavo, come ricetta mi sono ispirato ad una di Massari che ho trovato su "non solo zucchero vol.2" , anche se poi l'ho dovuta ritoccare per lavorarla in planetaria e valutando la forza del mio LM, quindi dopo 3 prove sono giunto al risultato che vi riporto in sdeguito.
Ovviamente sapete che sono un discepolo di Adriano, e quindi metodi di impastamento e inserimento degli ingredienti segue le sue indicazioni, poi nemmeno a farlo a posta alla fine è venuta una ricetta molto simile a quella che ha pubblicato lui sul blog l'anno scorso (per altro ottima!!) anche se questa è un pò più carica. le dosi sono per farne 4 da 500g o 2 da kilo.

1° impasto
450g farina W400
140g lievito madre (rinfrescato 3 volte)
150g burro
130g zucchero
170g acqua
135g tuorli

uvetta 200g + canditi 230g mescolati con 45g di burro fuso con la buccia grattata di 2 arance, un limone, i semi di una bacca e 4 cucchiai di liquore.

2° impasto
115g farina w400
5.5g malto in polvere
110g burro
115g zucchero
50g acqua
115g tuorli
30g miele
6,7 g sale

Il primo impasto deve risultare una buona pasta compatta e resistente, abbastanza asciutta,ma non bisogna però impastarla troppo, ossia non deve diventare lucida, la t° finale deve essere di 26°. Poi è fondamentale che TRIPLICHI prima di riessere lavorato , altrimenti la lievitazione finale viene compromessa, il tempo ottimale dovrebbe essere 12 ore a 26°, in caso bisogna aspettare che triplichi, anche con massimo 2 ore in più, ma sarebbe melgio in 12 ore.
Io ho provato a usare le dosi di LM che dice MAssari, ma il mio ( come credo quasi tutti quelli domestici) non ce la fa, quindi ho dovuto aumetarlo, anche se la qualità finale sarà un pò inferiore.
Per il resto ho seguito pari pari la scaletta della ricetta di Adriano, se avete domande non troppo advanced forse posso aiutarvi , altrimenti ci vogliono i Maestri!!

[Daniel]

E' andata abbastanza bene! Speravo in una crescita più rapida, hanno impiegato 8 ore.... anche in cottura tutto sommato sono sviluppati bene,
Tra una settimana vedremo come sono dentro e sopratutto sotto i denti!!!

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[TeresaDeMasi]

POSSO DIRE CHE ANCORA NON TI CONOSCO E GIA' TI ODIO?

/Io ci sono ricascata, sta lievitando ma piano, troppo piano...

[robychi]

Domani sera dovrei essere pronto con il LM per provare questo http://www.trattoriadamartina.com/2011/ ... le-di.html
Vediamo che ne esce.

Teresa il tuo come va?

[TeresaDeMasi]

[Daniel]