Che pizza la pizza con queste pieghe!!

[Beginner]

[Manuelaoverseas]

[Dile]

All'ipermercato Panorama di Roma Est ho trovato il lievito madre essiccato in bustine da 100 g del Molino Rossetto. L'ho preso e voglio provarlo per curiosità, poi vi dico

[Manuelaoverseas]

Ciao Dile, sì, facci sapere. La prima volta che lo usi potresti provare ad usarlo in combinazione con (poco) lievito di birra, e poi passare ad utilizzarlo assoluto...ciao

[salutistagolosa]

In primo luogo, vorrei ringraziare Manuela per averci dato coraggio e informazioni

siccome vorrei sperimentare le teglie nuove, ma i links che ha messo Manuela non mi girano (non so perche' mi si bloccano dopo una quindicina di secondi), e anche per mia comodita', riporto dosi e procedimento trovati in rete (uno su dissapore):

Ricetta al 60% di idratazione (e poco olio) (presa da ):
(Dosi per una teglia standard di pizza)
1) in una bacinella ampia mettimamo 400 gr di farina tipo 0 o 1;
2) aggiugiamo 4 gr di lievito secco (7 gr per ogni kg di farina). Il lievito deve essere secco perchè non vogliamo che si attivi per il momento, dice Bonci;
3) uniamo la metà di 240 gr di acqua fredda, tenendo conto che per ogni kg di farina possiamo utilizzare il 60% di acqua fredda (quando saremo più ‘esperti’ nel lavorare l’impasto potremo passare ad un 70% di acqua o anche più; Bonci riesce ad incorporare anche il 90%-100% di acqua!!). Mescoliamo e amalgamiamo il tutto nella ciotola, aiutandoci anche con un cucchiaio di legno. Senza troppo preoccuparci di eventuali grumi, perchè quelli li sistemano le 24 ore di maturazione in frigorifero.
4) Aggiugiamo ora il 16 gr di sale. Perchè ora e non prima? Perchè il sale non deve mai toccare il lievito, altrimenti va in osmosi;
5) poi 8 gr d’olio;
6) infine la restante metà di acqua (120gr) e continuiamo a lavorare l’impasto.

Trascorsi 10 minuti, avremo ancora una ‘cosa’ piuttosto molliccia, che chiameremo impasto: è normale, non vi preoccupate! Rovesciamo l’impasto su un piano infarinato …allarghiamolo leggermente …e cominciamo i ‘rigeneri’!
I rigeneri sono una particolare lavorazione dell’impasto che va ripetuta in circa 3-5 sequenze, a distanza di 10 minuti tra una sequenza e l’altra, prima di lasciare l’impasto a riposare in frigorifero per 24 ore.

Si tratta in sostanza si tratta di prendere l’impasto da due estremi (dei 4) e ripiegarlo a portafoglio sugli altri due estremi. Girarlo con la piega che si è venuta a formare verso l’alto e ricominciare a ripiegarlo su se stesso di nuovo. Ma per maggiori dettagli rinvio a questi video e soprattutto alla lezione dal vivo di Gabriele Bonci sulla pizza.

Una volta trascorse le 24 ore in frigo (nella parte più bassa) procederemo, trascorse un altro paio d’ore, a rigenerare nuovamente l’impasto e finalmente a stenderlo.
La stesura dell’impasto è la fase più delicata, quella che conta di più al fine di una buona pizza, la fase in cui inizia il nostro tête-à-tête con l’impasto. E allora, senza ‘tema’ d’incertezze…iniziamo ad impastare, via i mattarelli, solo le mani, anzi: solo i polpastrelli!
Ricordiamoci che in questo momento bastano pochi gesti, sicuri e decisi, ma nello stesso tempo delicati per ottenere un buon risultato. Un eccesso di lavorazione farebbe perdere all’impasto la sofficità che la maturazione gli ha conferito.

Irroriamo la teglia d’olio formando una croce con l’aiuto di una squeeze bottle e disponiamoci l’impasto.
Forno statico preriscaldato a 250-270 gradi prima nella parte più bassa del forno, poi nella parte centrale…per quanto tempo? Non esiste il tempo, bisogna osservare!

I "rigeneri" si vedono molto bene nel secondo video di - in pratica: si sollevano i due lembi "nord" dell'impasto e si portano sui corrispondenti del lato sud, cosi' che il panetto sia chiuso a meta' a busta con la chiusura che guarda vestro la vostra pancia. A questo punto si ruota la "busta" di 90 gradi in senso orario o antiorario, e poi ancora si prende il lato dell'apertura della busta e lo si porta verso l'alto, in modo che guardi il soffitto. Ripetere due-tre volte. Questo constituisce un rigenero, almeno secondo il video di cui sopra.

Ricetta a maggiore idratazione e con piu' olio (presa da ):
Gli ingredienti per un chilo di farina (tipo 00 oppure 0) sono: 700g d’acqua (minimo), 7g di lievito secco, 40g di olio extravergine, 20g di sale. Gabriele Bonci consiglia di utilizzare almeno un 10 % di farina integrale che, assorbendo molta acqua, riesce a rendere la pasta estremamente morbida. Si può usare anche una farina tipo 1 – Buratto.
Ci servono poi: una ciotola capiente, un’altra piccolina, un cucchiaio, una parannanza e la forza di non rinunciare quando saremo di fronte a uno strano magma molliccio e stracciato. Il segreto della morbidezza e della digeribilità della pasta sta nell’acqua che riusciamo a far amalgamare e Bonci giura che si può arrivare anche ad un 100% del peso della farina. L’impasto che vedete nel video contiene acqua al 90%. Ma lui è “Er Mago”.

Amalgamato l'impasto, si procede con almeno 5 rigeneri a distanza di 10 minuti l'uno. Poi in ciotola in frigo per 24 ore. Passate le 24 ore, si porcede con stesura e cottura.

Una cosa che non mi convince tanto e' che nella stesura, almeno dal video, fa uscire veramente tanta aria, ad ogni modo, mi fido di Manuela!

Dile e Manuela, voi che dosi avete seguito?

p.s.
Non ricordo piu' dove, ma ho letto che in linea di massima la quantita' di impasto e' piu' meno pari alla meta' dell'area (in cm2) della teglia: quindi una teglia di 30cmx40cm=1200 cm2 "prende" 600g d'impasto.

[Manuelaoverseas]

Ciao Salutistagolosa, grazie a te e per quello che hai inserito. Per quanto riguarda la stesura, basta farla molto delicatamente ed eventualmente lasciare l'impasto in teglia prima di condirlo coperto per una ventina di minuti se lo vedi troppo "sgonfiato"...Per le dosi ho fatto sempre l'impasto con 1 chilo di farina. Per quanto riguarda queste sue idratazioni altissime, l'uso dell'integrale o della Buratto per la morbidezza, dipende tantissimo dalla farina, e quella che usa lui è veramente un ottimo prodotto che fa la differenza, lo sto vedendo in questo periodo - da quando vi ho mandato questo mio primissimo post - che sto usando solo quelle dopo i primi tentativi e prove con altre farine, anche molto buone. Alla fine a forza di fare questo impasto, i movimenti delle pieghe, i rigeneri, il lavoro di polpastrelli, ecc. tutto viene poi molto naturale e deciso anche senza avere le manone e i polpastrelli "Der Mago"...ciao...Manuela

[salutistagolosa]

Manuela, ho fatto un gran casino perche' per la fretta sono andata a memoria e quindi mi sono scordata una serie di passaggi fondamentali (oltre che a mettere l'olio nell'impasto - mi son confusa con l'ultima ricetta sul blog di Salvatore, che non ne mette), tipo l'ho tirata fuori dal frigo troppo tardi, ho fatto fatica a stenderla perche' non ho dato tempo all'impasto di rilassarsi, e via cosi', eppure e' venuta una pizza eccezionale, penso la migliore mai fatta - non so se fosse previsto, ma la pizza era morbida, e la base croccantissima. Ah, e mi sono anche scordata l'olio nell'impasto!
Non so se siano la mia farina (una Alimonti epr pizza), ma io ho idratato al 70% eppure ne avrebbe potuto prendere ancora di piu', tanto che i miei "spolveri" sono stati minimi, e ho fatto le pieghe anche "all'asciutto". Quindi ora mi aspetto grandi cose dalla prossima volta!

Sospetto sempre piu' - e senza alcuna base scientifica - che le pieghe del Bonci siano cruciali per la riuscita.

Eccovi due foto schifosette dell'alveolatura:

profilo11.JPG (125.43 KiB) Osservato 13072 volte

profilo2.JPG (88.28 KiB) Osservato 13072 volte

Ancora grazie, assolutamente da rifare!

[Manuelaoverseas]

Ma che bella, bellissima e bravissima!! Specialmente la seconda sembra proprio un pezzo di pizza uscita da lui, da Via Meloria, o da uno dei forni romani come quello di Roscioli dove una pizza bella (e buona) così te la farciscono con la mortadella.. Well done!!
ciao, Manuela
PS Se questa è così senza tutte le pieghe e l'olio, figurati come sarà la prossima....poi facci sapere..

[salutistagolosa]

o voi che l'avete fatta piu' volte, dato che domani (sabato mattina) riprovo, e che l'ultima (e pirma) volta non ricordo quanta farina ho usato, ma l'impasto era un po' strimizito per le mie teglie: con l'impasto da un kg di farina, quante teglie avete fatto, e di che dimensioni sono le vostre teglie?
grazie!

[Manuelaoverseas]

..io con un chilo ho fatto due teglie grandi che entrano pari pari in un forno standard...la misura..boh ?..non sono a casa e non posso misurarle e dell'altro (parecchio) impasto per i panzerotti e le pizzelle.... Qui
http://www.petitchef.it/tags/ricette/pizza-bonci
trovi tante discussioni ed esperienze/feedback e ti puoi regolare sulle esperienze altrui,
ciao, Manuela

[simone75]

[salutistagolosa]

grazie ragazzi/e: la regola della superfice la sapevo, e ora mi hai fatto ricordare che appunto la volta scorsa ho usato circa 600g di impasto (non ricordo se un po' piu' o un po' meno), pero' era un pochino scarsina (forse non ho aspettato a sufficienza che si rilassasse l'impasto, ma la volta scorsa ho fatto pure un gran casino con i tempi).

[salutistagolosa]

mah, questa pizza in teglia e' proprio buona: con 1 kg di farina e 800 di acqua e' venuto un impasto dalla consistenza molto piacevole - la prossima volta aggiungo altra acqua. Fra l'altro, forse e' la farina che uso (Alimonti Mangiamo Ancora per pizza), ma secondo me ne prenderebbe ancora parecchia.
Manuela, ancora grazie per la segnalazione, fra l'altro e' anche comodissima come lavorazione e tempi.

Ultima domanda: se ho ben capito Bonci la farebbe con lievito naturale: quanto ne usa, qualcuno lo sa?

[Manuelaoverseas]

..grazie a te/voi per la fiducia...Il merito è che essendo romana sono un'affezionata di Pizzarium al di là di tutte le cose che si dicono, i.e. che la pizza è esageratamente troppo cara, che c'è da aspettare troppo, che il personale non è il massimo, che il Bonci si sia troppo "trasformato" in una macchietta...
Comunque, quando avrai modo, prova a fare questa pizza con quelle stesse farine che vengono usate da lui e, credimi, fanno davvero la differenza, per quanto, come ho sperimentato io stessa utilizzando farine normalisime italiane, francesi ed inglesi, questa sua pizza viene buonissima lo stesso e molto digeribile, insomma, secondo me è una pizza diversa....ciao, Manuela

[Dile]

Ho provato a farla con tutta manitoba Tandoi (avevo trovato solo quella, come farina forte), idratando al 110%. E ho usato il lievito madre Molino Rossetto essiccato (100 g per 1 kg di farina, presa da Panorama al centro commerciale di Roma Est).
Risultato eccellente, questa pizza non la mollo più. E' la terza volta che la preparo ed è andata sempre migliorando.
E penso che non abbandonerò nemmeno la pasta madre essiccata, che mi pare rappresenti una buona soluzione per chi - come me - non ha voglia/tempo/capacità di allevare il lievito. Quando fa un po' meno caldo, la provo con un lievitato dolce.