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Prima di partire con la ricetta vera e propria però, una serie di premesse. Innanzitutto, il lievito. Occorre che sia bene in forza. Per verificare che lo sia, dopo una serie di rinfreschi *almeno* quotidiani, mettetelo in un vaso di vetro e controllate in quanto tempo raddoppia.
Se in tre ore avete questo risultato, potete procedere. Altrimenti, insistete con i rinfreschi e, prima o poi, l'avrete vinta voi.
Secondo elemento irrinunciabile: la qualità della farina. Non usate quella del super, ma cercatene una di Mulino. Io ho usato quella di Tibiona, il risultato lo vedete da voi.
Poi, a meno che non vi vogliate davvero male, usate un'impastatrice. Io, sono ancora senza kenwood ed ho usato un'impastatrice che è poco più di un giocattolino (la vedete nella foto più in basso). Usando una macchina degna di questo nome, otterrete sicuramente risultati migliori dei miei.
Ultimo, l'ambiente di lievitazione: occorre che sia caldo ed umido. Io usato il forno spento, che ho portato a circa 50 gradi. Poi, al momento di mettere a lievitare le colombe, ho spento - lasciando accesa la lampadina - ed ho posto sul fondo un tegame basso e largo colmo di acqua bollente (che ho cambiato un paio di volte). In questo modo, ho ottenuto - grosso modo - i 30 gradi previsti dalla ricetta.
Queste, le premesse. Ora, la ricetta, per 2 colombe da 500 gr, che prevede diverse fasi di lavorazione
Il giorno prima: preparazione della glassa
Farina di mandorle dolci 55 g
Farina di mandorle amare 25 g
Zucchero 200 g
Farina gialla 4 g
Farina 4 g
Albumi 80 g
Per ottenere la farina, frullate le mandorle con lo zucchero, utilizzando un macinacaffè. Poi, aggiungete le farine e incorporate lentamente gli albumi. Mettete quindi in frigo fino al giorno dopo.
Primo impasto, intorno alle ore 14
1° impasto
Farina manitoba di Tibiona
Lievito naturale 80 g
Tuorli d’uovo pastorizzati 60 g
Zucchero semolato 68 g
Acqua 95 g
Burro 80 g
Ho impastatato le farine con metà dell’acqua e i tuorli d’uovo, che ho aggiunto uno per volta.
Quando l’impasto è diventato elastico ho unito lo zucchero mescolato al resto dell’acqua. Non appena l'impasto è incordato, ho unito il lievito madre - dopo averlo ridotto a pezzetti - ed ho impastato fino a quando l’impasto non è diventato nuovamente elastico. Quindi ho inserito il burro, ben morbido: per queste preparazioni, lo taglio a pezzettini e lo stringo tra le dita in modo da trasfomarlo quasi in fiocchi, che aggiungo un po' per volta aspettando che sia ben incorporato prima di ogni aggiunta.
Ho messo quindi a lievitare, in forno spento ed umido (come ho descritto su) fino a sera.
Ho quindi proceduto al secondo impasto.
2° impasto
Farina Manitoba,90 gr
Zucchero 60 gr
Tuorli 60 gr
Sale 4 gr
Miele d’acacia 15 gr
Acqua 30 gr
Burro 100 gr
Arancia candita frullata e ridotta in crema 16 gr
Arancia candita a cubetti 240 g
Ho iniziato impastando la farina con il primo impasto lievitato.
Dopo circa 20 minuti la pasta è diventata elastica. ho unito quindi i tuorli , lo zucchero mescolato con 20 gr di acqua, il sale (mescolato con i restanti 10) e il miele, aspettando che l’impasto prendesse corda prima di ogni aggiunta. Ho poi unito un po' per volta il burro ammorbidito e un po' montato con un frullino e i canditi, sempre attendendo che l’impasto si presentasse ben incordato prima di ogni aggiunta. Alla fine della lavorazione, l'impasto si presentava così.
Ho Tagliato quindi la pasta in 4 pezzi e li ho lasciati riposare per circa 20 minuti, coprendoli a campana con una ciotolona.
Ho arrotolato quindi la pasta su se stessa e l'ho sistemata nei pirottini di carta . Ho messo quindi a lievitare, in forno come al solito.
Dopo sette ore, mi è sembrata ben lievitata, e allora ho proceduto alla glassatura. Non ho messo mandorle, non perchè non mi piacessero, ma perché distratta come sono me le sono scordate. Ho cosparso con granella di zucchero e messo in forno caldo, su refrattaria, a 175°C . Dopo circa 40 minuti ho misurato la temperatura al cuore: quando questa è arrivata ad 85 gradi ho spento il forno, lasciandolo socchiuso e vi ho lasciato le colombe per cinque minuti.
Passato questo tempo, ho sfornato, mettendo a raffreddare le colombe capovolte, appoggiate con dei ferri da calza su una pentola.
