Lievito naturale consiglio

[tavernadei7peccati]

ieri il mio panettiere mi sconsigliava di fare abitualmente legature al lievito preparato in casa(lui ne ha uno di quelli da 200 anni, regalatogli dal suo Maestro, quando era apprendista...diciamo 30 anni fa).
Dice: legatura solo in caso di perdita di forza e bagnetto solo in caso di acidità.
Normalmente, rinfreschi e basta.

Così mi ha detto, e così vi "passo", casomai fosse utile...

[marcello]

[marcello]

[TeresaDeMasi]

[tavernadei7peccati]

Concordo con Teresa e Marcello, così lui mi disse e così io vi riferii
ma effettivamente chissà come sarà il suo lievito madre e quanti chili ne tiene...io vado un po' a naso e la mia cultura è al 90% ciccioformaggesca, quindi tendo a fare riferimento a ciccio.
Però l'unica volta che ho legato il mio lievito, mi ha spaccato uno strofinaccio di tela forte e poi mi è sembrato indebolito dallo sforzo.
Però il mio non ha l'esuberanza di quello di Marcello, se ne sta buonino nella ciotola di vetro ad aspettare i rinfreschi.

[marcello]

[ciccioformaggio]

[tavernadei7peccati]

Ciccio, tra te e il panettiere scelgo te a occhi chiusi

ma questa tecnica del bagnetto all'inizio dei rinfreschi giornalieri, vale solo quando si usa il lm per impasti pesanti, con uova e grassi, o si deve fare anche per il semplice pane?
scusa se ti rompiamo con tante domande

[ciccioformaggio]

[ciccioformaggio]

[Patty53]

[tavernadei7peccati]

capìto, grazie, Ciccio!

[ciccioformaggio]

[Patty53]

[ciccioformaggio]