i fagottelli alla carbonara di Heinz Beck

[piero]

[Primavera]

[SteO153]

[piero]

[salutistagolosa]

aggiornamento: grazie a Steo e Eileen per la ricetta, ma il fatto e' che a casa non si possono fare! Alla terza volta che tornavamo per sti benedetti fagottelli, il sous chef e' uscito e ha spiegato - e il problema e' che l'impasto deve essere molto asciutto e molto sottile: asciutto perche' il ripieno liquido altrimenti lo disintegrerebbe, e sottile perche' altrimenti il ripieno, invece di rimanere sul liquido, si rapprenderebbe. Loro usano delle macchine, e l'ultima tacca dell'imperia non andrebbe bene.
Quindi suppongo che la versione del libro sia in stile casalingo, ma a questo punto lascio perdere.
E ho anche mangiato una meravigliosa anatra con la pelle veramente sottilissima: cosa che si ottiene infilando un compressore nelle terga della bestia (morta, spero ) il che solleva la pelle dal resto del corpo senza rovinarla, e che consente al grasso di uscire in cottura. Interessante, almeno per me, il procedimento, e il risultato vi assicuro e' assai notevole.

[Cat]

[salutistagolosa]

[Azabel]

[Cat]

[caris]

Riporto la mia esperienza, senz'altro molto limitata e piccola, però vi racconto come mi è andata.
la sera della Vigilia di natale volevo fare questi fagottelli. Da noi non si mangia carne in quella serata e confesso poi che il ristretto non l'ho mai fatto, quindi ho pensato di prendere solo spunto dalla ricetta originale. Quello che ho fatto sono i fagottelli, secondo le indicazioni dei primi due siti, e li ho conditi molto semplimente, con le zucchine tagliate a julienne e cotte in un filo d'olio per qualche minuti (appena appena). i fagottelli li ho fatti con l'ultima tacca dell'imperia. La pasta all'uovo era sottilissima. Li ho cotti pochi per volta, tuffandoli nell'acuq bollente e tirandoli via quasi subito. Il ripienno non si è affatto soldificato_ è rimasto liquido e, effettivamente, l'effetto al gusto era molto buono. Si scioglievano in bocca, una nuvola. Gli altri ospiti hanno avuto la stessa reazione e hanno detto che non hanno mai mangiato una pasta ripiena fatta in quel modo. Ovvio che non sono quelli di Beck..e probabilmente non riuscirò mai a farli..però nella mia versione il fagottino era comunque molto buono e il ripieno è rimasto come doveva essere, almeno a leggere le descrizioni. Sicuramente li rifarò aggiungendo anche la pancetta..ma già così, in versione light, è un primo che mi ha molto soddisfatta.
grazie a chi l'ha segnalato. Io scommetto per i gennarini di vecchia data sono possibilissimi...

[salutistagolosa]

[eileen]

salutista, stavo pensando a una cosa (una boiata probabilmente...)
e provando a cuocerli al vapore, invece che lessarli? così la pasta sottile sottile fa in tempo a cuocersi, ma il ripieno non si cuoce troppo? tanto non vanno cotti nel brodo.
e se la pasta serve sottilissima, non sarebbe possibile assottigliare ulteriormente la pasta infilandola tra due strati di carta da forno? cioè, stesa all'ultima tacca e poi messa tra due fogli di carta forno e ripassata in mezzo a questi nell'ultima tacca (così la carta fa spessore e la pasta diventa ancora più sottile).
(madonna, come mi esprimo male oggi...)

[Cat]

[salutistagolosa]

[MrPins]

Per quanto riguarda la stesura sottile della pasta, mi avete fatto tornare in mente quanto aveva detto Maria Pia Bruscia sul defunto forum di tinatinuk riguardo alle indicazioni di non so più quale chef (non posso recuperare lindicazione): stendendo la pasta con la macchinetta (Imperia o simili), arrivati all'ultimo foro se si torna indietro alla penultima tacca e si ripassa la pasta, questa continua ad assottigliarsi, anche se logicamente parrebbe impossibile.

Altra indicazione - questa volta da parte delle insegnanti della Scuola del Cordon Bleu di Firenze, Gabriella marie Cristina Blasi - per una stesura più agevole della pasta con la macchinetta è questa: una volta passato l'impasto fra i rulli alle prime tacche, lo si deve chiudere su se stesso, saldando la testa alla coda in modo da ottenere un anello; in questo modo si deve solamente usare una mano per girare la manovella, e l'altra per stringere le tacche, senza dover maneggiare l'impasto, che essendo ad anello continua a scorrere dentro ai rulli.
Non sose mi sono spiegato...