Croissant e cornetti

[TeresaDeMasi]

ecco non vorrei dare una risposta azzardata e troppo veloce, visto che non sono certo un'esperta. Ma per le ricette che ho visto io, per i cornetti si' (e infatti tu parli di cornetti) per i croissants, invece, solo burro... condividi?

[paperinik]

mah, forse è come dici tu...ho riletto nuovamente tutto però non sono ancora convinto...ad ogni modo continuo ad utilizzare il burro bavarese anche se pure li, la cosa non mi è ancora chiarissima....metto comunque una foto di quella ricetta postata sopra perchè una foto può più di mille parole...ciao

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[paperinik]

ne avevo surgelato qualche pezzo, ieri pomeriggio verso le 15.30 li ho messi sulla teglia con carta da forno ed alle ore 09.00 dopo averle spennellati con tuorlo d'uovo li ho tenuti un quarto d'ora in frigo (suggerimento Di Carlo) in tanto che il forno preriscaldava....ho registrato una piccola fuoriuscita di burro (bavarese) sul fondo ma è una situazione che mi capita sempre..
comunque questo è l'interno. ciao

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[paperinik]

Chiedo scusa ...Per nove ovviamente intendevo 21.00...

[TeresaDeMasi]

vorrei provare dei cornetti per capire, magari la prossima settimana, visto che questa sono impegnata con il panettone. Magari, in quella sede approfondiamo. Pero' devo scegliere quale farina, per i croissants andrei sicuraemtne di sfoglia, per i cornetti sono tentata di usare la panettone. Vediamo, intanto ci penso.

[paperinik]

Io vorrei approfondire il discorso farina perché ho notato che lavorando con la Manitoba Dallagiovanna, pur rispettando i tempi di riposo in frigo, fatico sempre maledettamente per tirare la sfoglia.....vorrei proprio provare con una farina molto più debole.....vediamo che ne pensano i maestri del croissant.....

[TeresaDeMasi]

[paperinik]

Veramente era da un po' che ci pensavo, so che ho ancora molto da imparare per questo seguo alla lettera le ricette ma stendere la sfoglia con quella Manitoba e' un lavoraccio poi ti incasini con le temperature etc etc....per di più quando guardo i video sull'incassamento e sui vari giri di pieghe mi rendo ancora più conto di come qualcosa non funziona come dovrebbe....vediamo se riesco a migliorare....prima guardavo un video francese che consigliava un passaggio in frigo dei triangoli prima della formatura, mi pare di non aver letto nulla in merito almeno in questa discussione....

[Betto76]

Per le brioches, cornetti e Croissants utilizzo 80% di forte e 20€ di debole.
Da stare sui 300/320w circa.

Per i Croissant, la ricetta classica alla francese prevede che nel l'impasto non vi siano le uova e che siano impastate con il latte.
Per i cornetti si utilizza un impasto tipo brioches o per danesi.
Poi ognuno ha la sua in effetti.
Io gradisco molto dargli la lievitazione lenta in frigorifero ed usare un lievito misto cioè madre e birra assieme.

Appena mi ricordo posto la mia x croissant francesi.

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[paperinik]

In un video francese dove poi c'è anche una time line di tutti i passaggi, ho visto che impasta con farina (li si parla di T45 mi pare), burro,acqua fredda,sale, zucchero, lievito e latte.....prevede certamente parecchi passaggi in frigo

[Betto76]

I riposi durante le pieghe, sono di prassi, se laminato con burro si devono allungare.
Se il burro si liquefa diventando olio, il prodotto finale è pesante ed indigesto.


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[Betto76]

Croissants Francesi

Malto in polvere 10/15
Zucchero 5
Latte intero 28 gradi. 140
Lievito di birra 40

Sciogliere il lievito nel latte tiepido già miscelato col resto, mettere al caldo a triplicare, deve schiumare come una birra

Farina 300w. 1000
Zucchero. 100
Miele. 15
Burro morbido. 200
Sale. 20
Latte intero in polvere. 100
Acqua. 300
Miglioratore senza E472. 15
Aromi vaniglia limone

Miscelate il latte in polvere con l'acqua.
Unire farina sale zuccheri e lievitò schiumato e la miscela di acqua e latte in polvere, gli aromi.
Unire il burro in più riprese, ad impasto finito fare puntare per 30 minuti.
Schiacciare e riporre in frigorifero per una notte, il giorno seguente eseguite 2 pieghe in 4 con 250/300 di burro per kg di pasta.
Riposi di 15 minuti in frigo.
I croissant dopo essere stati fatti vanno fatti riposare 30 minuti nel frigo prima di essere lievitati.
A lievitazione ultimata passare con sciroppo e spolverare con zucchero a velo.
Cuocere a 190 ventilato, oppure 210 statico i tempi variano in base alla grandezza, gli ultimi 4/5 minuti aprire la valvola.

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[Betto76]

Per lo sciroppo 1000 di acqua e 750 di zucchero.


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[paperinik]

per quanto riguarda le dimensioni che deve avere il triangolo di sfoglia, ci sono dei parametri da tenere in considerazione? Magari dico una scemenza ma eccedere nei giri di formatura potrebbe influire sia sullo sviluppo che sulla sfogliatura?

[Jamie]

Cosa sarebbe quel "Miglioratore senza E472"?