Aiuto per pasta madre

[paolafaby]

@steart in inglese vanno benissimo !! spero solo di riuscirli a trovare !!

@daniel è vero !! in pratica dormo poco e niente !! il pane comunque non è acido, era solo un pochino pesante di mollica !! altre volte venivano dei bei alveoli e invece ultimamente piccoli buchi e mollica fitta fitta !! il canovaccio lo metto a prescindere ... per copertina intendo il plaid di lana !! lo metto sempre quando faccio i lievitati (solo ieri non l'ho messo) per farli stare al caldo !! per i libri va bene italiano, inglese, francese, spagnolo !! il tedesco non l'ho ancora imparato !! ma ci sono bravi maestri del pane tedeschi (tanto bravi che è il caso di imparare il tedesco) ???

il pane preparato ieri è venuto un pò meglio rispetto alle ultime volte !! la mollica era fitta però non così pesante !! dovrò provare anche a mettere la farina in frigo !! vi tengo aggiornati !!

[steart]

plaid e lievitazione al caldo... -- se ti funziona segui il tuo metodo, ma, nella mia esperienza, a meno che tu sia in una cucina veramente gelida, "tenere al caldo" non serve: anzi addirittura oggi in molti, me compreso, spesso preferiscono la lievitazione a freddo, in frigo (che io uso sempre per il pane fatto col lievito di birra). in generale secondo me il lievitati sono migliori se fatti lievitare molto a lungo, il che, per forza di cose, si traduce spesso in meno lievito e temperatura più bassa.

materiale in inglese: ti consiglio senza se e senza ma due ottimi maestri:
Bread: A Baker's Book of Techniques and Recipes di Jeffrey Hamelman (se ti convince, compra la nuova edizione). Molte tecnico e poco passionale, ma esaustivo, dettagliato, una delle bibbie dei panettieri usa
The Baker's apprentice di Peter Reinhart, forse la figura di maggiore spicco della panificazione usa di questi ultimi vent'anni (tutti i suoi libri sono eccellenti- anche quello sulla pizza): altrettanto esaustivo, più passionale e con pani di tutto il mondo (ma la sua ricetta per il panettone, confesso, abbastanza brutta). La sua baguette a l'ancienne la trovi su tutta la rete ed è il migliore pane che abbia mai assaggiato (soprattutto considerando lo sforzo e la tecnica zero che richiede).
La cosa buona di questi due libri è che ti spiegano veramente il perchè e il percome della panificazione e a ragione in termini di percentuali (cosa utilissima)

Se non vuoi comprare dei libri, ti consiglio due ottimi forum-blog: amatori seri, molto competenti ma non presuntuosi e saccenti + tutorials, video ecc ecc:
The fresh loaf innanzitutto, ma anche Wilde Yeast. Nettamente superiori di ogni blog italico sulla materia cha abbia mai letto

Pani tedeschi: e si che ci saranno eccome grandi maestri crucchi, considerando che i loro pani sono da urlo (ancorchè ovviamente molto diversi dai nostri mediterranei)
ciau
stefano

[Daniel]

I testi citati da Steart,sono ottimi, in particolar modo su "Bread" sottolineo che è un "must have", poi aggiungerei:
se hai soldi da spendere( molti, mi pare circa 100€!!! ) ma solo quando avrai già una buona base panificatoria ti cito: The Taste of Bread (Le gout du pain) di Raymond Calvel, che in pratica è stata la fonte di ispirazione di Hamelman.
Poi tra i vari maestri posso citarti Ciril Hitz, che guardando i suoi video si capiscono le gestualità durante le varie manipolazioni quali spezzature, preforme, formature ecc,
In italiano gli unici testi degni di nota sono quelli del Maestro Piergiorgio Giorilli, in particolare "Panificando" è assolutamente un "must have", ha l'unico neo che essendo un libro di testo, tratta solo la parte tecnica, e le manipolazioni non sono mai accennate, in compenso è scritto molto chiaro e semplice e ha anche delle ottime ricette che anche se tutte mirate al professionale, possono essere replicate anche a casa.
Restando sempre su Giorilli, ha di recente fatto un libro il cui titolo mi lasciò sconcertato: "Pane e Nutell@" fatto ovviamente in collaborazione con la celebre crema avvelenata...ne rimasi deluso, ma poi leggendolo devo dire che mi sono dovuto ricredere: è mirato all'utente domestico, quindi è un ottimo testo per chi si avvicina al mondo dei lievitati, non tratta mai di lievito madre o di formule chimiche, ma contiene tutte le regolette e le cose da sapere sugli ingredienti, i cereali, le varie tecniche panificatorie, per una corretta panificazione , inoltre le ricette sono state scritte in forma leggermente alleggerita rispetto a quelle professionali. Nel complesso lo consiglierei come primo testo per avvicinarsi delicatamente alla panificazione.

P.S.:
Siccome mi piace essere punzecchiante devo dire che negli ultimi anni, ai campionati mondiali di panificazione, la miglior baguette è stata quelle della squadra Italiana!! Indovinate di chi era la ricetta?? Del mitico P.G.

[paolafaby]

@steart @daniel grazie mille !! mi sono messa alla ricerca e ho già trovato The Baker's apprentice di Peter Reinhart (e me lo sto leggendo piano piano) e anche baking artisan bread 10 Expert Formulas for Baking Better Bread at Home di Ciril Hitz, che lo vedrò con calma nei prossimi giorni !! gli altri continuerò a cercarli !!

@steart il problema è che a casa non ho il riscaldamento con i termosifoni (solo una stufa a pellet che riscalda però avendo tutte le porte aperte il caldo si disperde (in alternativa avremmo la cucina calda e le camere gelide !!) e allora le coperte aiutano a far lievitare pani e dolci (sia con lievito di birra che con lievito madre) !! il pane in estate è la prima volta che lo faccio e perciò parlando di temperature mi è venuto spontaneo chiedere delle coperte, che in estate forse è bene evitare !!
Ho visto che nel libro di Reinhaert ci sono anche ricette con il lievito madre !! quelle le proverò di sicuro !! però leggere di ricette italiane come il pane pugliese, il casatiello, il panettone mi fa uno strano effetto !! comunque le leggerò per vedere le differenze con le nostre ricette !!

[steart]

quando hai tempo e voglia prova a fare lievitare a freddo, in frigorifero- giusto per vedere le differenze. Nel libro di P. Reinhart esiste una ricetta (in seguito da lui in parte modificata, ma non di molto) chiamata baguette a l'ancienne che sfrutta appunto il fattore temperatura al massimo, facendo lievitare il pane in frigo ed usando acqua ghiacciata nell'impasto e farina fredda.
Delle sue ricette italiane in quel libro io ho provato solo il panettone, che non mi ha convinto e la pizza (ok, ma non eccelsa) (.. ah, no sbaglio: ho provato anche la sua ciabatta, che a me non è mai riuscita. io preferisco altre versioni...)
Inoltre mi sembra che gli americani per pane pugliese intendano di fatto una specie di pane casareccio abbastanza indescrivibile, mentre per me, forse sbagliando, il pane pugliese è quello di rimacinato di semola, tipo alatamura. Ma a prescindere da alcune ricette che possono piacere oppure no, che possono essere più o meno azzeccate, come libro in toto è una lettura fondamentale, soprattutto la parte sul LM (ma anche tutta l'introduzione).
(ps in rete trovi molte ricette degli autori citati, prima di comprare i libri)

[paolafaby]

@steart devo provare questa cosa del freddo !! anche se mi pare che un paio di volte ho fatto i cornetti (non mi ricordo più di chi) e andavano sempre in frigo (un paio di volte l'ora e poi tutta la notte mi pare !!) e anche il pane al 100% di idratazione l'ho messo in frigo per la notte !! per la baguette che dici qui sul forum ho trovato questa: viewtopic.php?f=10&t=16617 !! la devo solo adattare al lievito madre e devo capire che intende per "strech and fold (non più di 4 colpi)" ... pensavo fossero le pieghe classiche ma i colpi che sono ?? devo anche capire come si fa la formatura a baguette (con la macchina del pane facevo i salsicciotti che poi mettevo nelle forme che andavano nella macchina del pane a cuocere) e poi non ho il forno a vapore !! che si usa in alternativa ?? è da studiare meglio ... comunque mi piace !!

[steart]

no, non seguire questa ricetta che tradisce lo spirito dell'originale, in cui il pane NON viene formato a baguette, ma semplicemente tagliato
ti direi di aspettare che ti arrivi The Bread Baker Apprentice: prova come l'autore intendeva
prima di adattarla al lievito madre, prova con lievito di birra normale: ti assicuro che è un pane speciale (e poi puoi provare a sbizzarrirti con LM, come faccio io ora)
hai ragione tu: stretch and fold = pieghe... i colpi non so cosa siano.. ma anche qui molta mitologia--- puoi sicuramente fare anche più di 4 pieghe, se l'impasto le prende
vapore: molti metodi: innanzitutto usare una pietra refrattaria seria aiuta... e poi.. ognuno ha un suo metodo: P Reinhart se non erro utilizza ghiaccio sul fondo (da versare in una teglia) e poi spruzza le pareti..... aiuta sicuramente, ma anche senza vapore il pane è eccellente (io ora ad esempio non spruzzo più le pareti del forno per non fare abbassare troppo la temperatura)
ovviamente se fai poi dei pani rotondi, puoi cuocere il tutto nella pentola di ghisa (esiste anche un post sull'argomento qui su gennarino)

[paolafaby]

@steart The Bread Baker Apprentice l'ho preso in ebook (dimmi che è questo per favore: http://www.amazon.it/The-Bread-Bakers-A ... 1580082688 !!!) così potevo leggerlo subito !! mi piace modificare la ricetta in versione lievito madre anche senza provare la versione con il lievito di birra !! comunque appena ci arrivo vedo e mi regolo !! il forno che ho non ha nulla nè vapore nè piastra refrattaria (l'ho vista al trony un paio di mesi fa però era solo 1 modello e non so se fosse effettivamente valido !!) però è sempre andato bene !! ho paura a mettere acqua (o ghiaccio) in forno !! non ho mai fatto nemmeno le cose a bagnomaria (anche se mi hanno sempre incuriosito !!)

[TeresaDeMasi]

[TeresaDeMasi]

[TeresaDeMasi]

[steart]

Il libro è quello che indichi.
teresa ha ragione, siamo stati poco disciplinati - scusate se ho contribuito alla poca disciplina
magari possiamo aprire un post sui Libri Utili (ovviamente dovrebbe essere un post tematico: I Libri Utili_pane oppure i Libri Utili_pasticceria) ecc
cosa ne dite?

[TeresaDeMasi]

[paolafaby]

@TeresaGennarino scusami !! non pensavo di andare fuori tema perchè sono tutti argomenti inerenti al lievito madre ... anche le ricette !!! per la ricetta dei taralli appena trovo il link ve lo posto !! anche sul blog, se provo la ricetta di qualcuno metto il link del suo blog (come ho fatto per esempio con la focaccia di paoletta ... ho messo il suo link e poi ho proseguito con le mie spiegazioni e le mie foto !!!) ... la pizza nel micro viene bene (può piacere e non piacere ovviamente) !! c'è anche una versione per farla in padella !! ;)

ma ora che facciamo ?? possiamo continuare a scrivere qui ?? io ho ancora bisogno di aiuto per il pane e per i cornetti volevo solo capire se era normale che col lievito madre, una volta congelati e scongelati, non lievitano più come si deve !!! non si può cambiare il titolo in pasta madre: dubbi, ricette e libri o qualcosa di simile ??

@steart grazie !!

[TeresaDeMasi]