Problemi di produzione Lievito Madre

[Gic]

[tigellina]

[tigellina]

Sono di nuovo io sempre alle prese con la realizzazione della pasta madre. Ormai come avrai capito sono al 10° giorno di rinfreschi TUTTI fatti a secco (quindi con legatura in telo per 24h a 18-19° circa), cioè finora NON ho mai fatti i bagni in acqua (chiedo scusa se mi ripeto, infatti te l’ho appena chiesto).
Alla sera, quando faccio il rinfresco, una volta tolte le croste trovo un impasto MOLTO molliccio ed uso ESATTAMENTE le dosi della ricette: cioè prendo il cuore dell’impasto (mai più di 500/550 gr) li rimpasto con altrettanta farina di forza (manitoba) e aggiungo il 30% di acqua a 30° (sto spesso scarsa con l’acqua), ma l’impasto è un po' molliccio (anche se forse nn troppo), ma soprattutto è MOLTO COLLOSO (appicciccossissimo).
Non ho mai fatto le rullature perché in questa fase NON se ne parla. Nella ricetta se ne parla più avanti prima dell’uso e/o della conservazione.
Da ultimo una parte dell’impasto che non utilizzo per la pasta madre, l’ho riutilizzato (come da te menzionato) per fare la pizza (questo circa dopo 8 giorni). Tu avevi detto che quello che si scartava (ovviamente non usando le croste) poteva andare bene per pane e pizza già dal 5 giorno.
Questo l’ho rinforzato con 2 bagni. La pasta era molliccia, praticamente colla, per poterla tagliare in fette ho dovuto “sporcarla” con farina; ho fatto il bagno in acqua a 38° e dopo 30 minuti non è AFFATTO venuta a galla…era molto ma molto più molliccia di prima , ma l'ho reimpastata, lasciata a lievitare più di 3 ore, perché la temperatura non raggiungeva assolutamente i 27°e al secondo bagno era meno molliccia ma pur sempre troppo tenera. Ho fatto il riempasto con le rullature e l'ho utilizzata per la pizza. Ho dovuto protrarre la lievitazione in ambiente per 8-9ore per vedere una lievitazione "decente", ma una volta cotta (e la cottura era visivamente giusta), sapeva un po' di farina.
Ti chiedo anche quanta di questa pasta madre va messa per ogni 500kg di farina utilizzata per pizza e pane e quanta per panettone che è il tentativo che voglio fare quando l'ìintero processo sarà ultimato.
Ti prego dammi un aiutino ancora, dimmi dove sbaglio. Sono un po' prolissa come in tutte le mie cose, ma vorrei riuscire veramente e temo di avere preso una pericolosa deriva.
Grazie per la tua pazienza.
Tigellina

[Gic]

Ti rispondo dopo cena, ok?

[tigellina]

[Gic]

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[tigellina]

[TeresaDeMasi]