Il mio primo panettone - che tensione....

[robycimo]

Se avete voglia attendo commenti /suggerimenti migliorativi dato che l'esperimento è da rifare a brevissimo (meno di 7giorni!!!!)

[robycimo]

Un altra cosa...qualcuno ha consigli a parte il fatto della lametta imburrata per facilitare il taglio delle orecchie??
Per me è stato uno dei passaggi più critici oltre al fatto che devo ribilanciare la temperatura in cottura....

[TeresaDeMasi]

Stasera? Non lo lasci maturare un po'? comunque la foto non si vede benissimo ma il nanetto sembra bello. Qual e' il problama? il taglio delle orecchie?

[robycimo]

Eccomi, dato che questo panettone era una prova generale ho ristretto il più possibile i tempi...praticamente solo 12 ore di riposo a testa in giù e dodici di maturazione, per quelli di Natale ho tempi più larghi, prevedo 2-3 giorni di maturazione oltre che il passaggio in frigor dell'impasto qui omesso.
Ecco la foto del grande al taglio (sapore e struttura erano come il nanetto-gli ospiti hanno gradito!):

Panettone 1 kg.jpg (32.73 KiB) Osservato 6898 volte

Secondo me gli aspetti da migliorare sono il fatto che mi si è un pò seduto al centro e che all'esterno è risultato un pò troppo secco....io ho pensato di procede così per migliorare questi aspetti:
1) Taglio delle orecchie: spiego meglio il problema...nonostante il video tutorial nel forum e i consigli di Adriano e nonostante abbia usato i coltellini più affilati a disposizione ho avuto difficoltà a recidere l'impasto (avevo tra le altre cose paura di smontarlo!!!)...pensavo di provare con un bisturi chirurgico monouso che reperisco al lavoro la prox volta...altre idee per uno strumento più adatto???
2)Il fatto che si sia un po' seduto credo dipenda da 3 fattori, la pezzatura maggiore, il fatto che abbia dovuto aprire il forno a circa 20 min dall'inizio della cottura per togliere il nano e infine credo anche di aver messo troppo burro nella croce.... Che ne dite? Ha senso?
3)Per la questione cottura sono un po' perplessa...ho visto che Adriano consiglia forno statico resistenze sopra e sotto, prima 200° per 15 min e poi 160° per 35-40 min, così ho fatto e ho tolto dal fono in linea con le indicazioni monitorando però il tutto anche con il termometro a sonda. Ho tolto con temp cuore 94° infatti l'interno era a puntino....ho paura però che per il mio forno devo stare una decina di gradi sotto per entrambe le temperature....in alternativa potrei mettere prima le teglie di copertura delle resistenze (ora ne ho messa una nella parte superiore a circa 25 min dall'inizio). Altra ipotesi che sto valutando è quella di usare la funzione di cottura che di solito uso per il pane (statico sopra sotto e resistenze anche nella parte posteriore - ho un ILVE multifunzioni, è la funzione pizza) però tenendo le temperature un pò più basse delle indicazioni... Idee cercansi .....

[Adriano]

Quella temperatura è per pezzature da 500gr, per quella da 1kg bisogna ridurre di una trentina di gradi l'infornata. Se il tuo forno ha la funzione termoventilato, forse è la più adatta.

[robycimo]

Grazie mille del consiglio Adriano, e GRAZIE INFINITE per le bellissime ricette che hai condiviso grazie al tuo forum, personalmente mi ha scatenato una vera passione per i lievitati! Spero di onoscerti di persona ad uno dei prof corsi in zona Milano, magari per quelli previsti per Pasqua per la colomba!

Domani ricomincio con la biga, stavolta 2 da 1 kg e non mancherò' di seguire i tuoi consigli per le cottura....

Ne approfitto, ho un altro dubbio, e ' possibile spingere un po' le dosi di canditi e uvetta - mi piacerebbe più ricco !- senza andare incontro ad uno scarso sviluppo del prodotto?

Grazie ancora!

[Adriano]

Puoi aumentarle al massimo di un 20%, specie nelle pezzature grandi.

[robycimo]

Perfetto, grazie infinite per i chiarimenti (e naturalmente per la splendida ricetta, il prodotto è ottimo!)...intanto la biga sta lavorando e stasera proseguo col resto, posterò i risultati del lavoro con le modifiche per cottura e dosi uvetta-canditi ....sono in ansia da prestazione, incrociamo le dita (sopratutto perché li devo servire a Natale)!!

A tuo parere potrei usare anche un pirottino da panettone milanese tipo basso - o tipo "veneziana" (ne ho da 1kg e da 750g...)? Sviluppa bene comunque o credi che tenda a sedersi di più? In caso devo farlo lievitare sempre fino al bordo prima del taglio delle orecchie?

[Adriano]

[robycimo]

Perfetto, grazie ancora infinite per tutto e spero di cuore di partecipare presto a qualche corso dal vivo!
Posterò le foto del risultato, sperando di non fare pessime figure....