Ciabatta con lievito madre

[salvatore]

[MariaRomano]

Si potrebbe sostituire la farina buratto con una 0 comune per pane e magari un 30 % di 0 manitoba del supermercato?

[Adriano]

[Adriano]

[tuCoque]

Giorilli sostiene la stessa tesi di Adriano.
In presenza di cotanti luminari io dovrei saggiamente tacere

Ma non intendo perdere la ghiotta occasione di dire la seguente scemenza: empiricamente ho trovato che l'autolisi con lievito naturale è preferibile a quella senza solo se la durata della stessa è inferiore ai 60 minuti. Essendo in questa ricetta specificata una durata di 30 minuti - in questo caso e solo in questo caso e probabilmente mai più nella vita - ha ragione Adriano.

[MariaRomano]

[salvatore]

[Adriano]

Salvatò, lasciamo perdere le citazioni, posso riportare almeno tre ricette in cui Giorilli mette il Lm nell'autolisi

Ti dico ciò che so, e dal momento che posso sbagliarmi, mi interessa molto sapere se quel che dici proviene da qualche studio che mi son perso.

Un Lm in buona salute ha un rapporto lattico/acetico 3/1; il primo prodotto porta il glutine verso l'estensibilità, il secondo ha effetti opposti, per cui se il rapporto è bilanciato, gli effetti reologici sull'impasto sono di aumento della viscosità.
Nei primi 45 - 60' dopo il rinfresco, l'attività fermentativa è trascurabile, per cui entro questi tempi, introducendo il Lm nell'autolisi, si ottiene un ulteriore miglioramento dell'estensibilità, dovuta anche ad una ridotta ossidazione del glutine dal momento che lieviti e lattobacilli gli sottraggono l'ossigeno.
L'effetto secondario è una più rapida attività metabolica in fase riproduttiva, a causa della momentanea assenza di sale.

A te cosa risulta?

[salvatore]

[tommy55]

....e allora.... mi lasciate così....a mezz'aria?
st'autolisi con o senza lm?
a proposito io ho usato il lievito liquido naturale che differenze notate con il lm?

[MariaRomano]

Autolisi con L.M., impasto sola farina O per pane (per momentanea mancanza di 0 Manitoba) e spolverata di farina di semola.
Nonostante le difficoltà nella formatura (l'impasto si allarga) e la cottura in fornetto (cottura inadatta) qualche alveolo ampio si intravede .

[tommy55]

ciabatte fette.JPG (76.23 KiB) Osservato 12010 volte

questa l'ho fatta col lievito liquido naturale e come diceva lizzy l'impasto tende un po' ad allargarsi,infatti non è alta ma comunque ben cotta e mollica asciutta

[Adriano]

[Adriano]

[tommy55]