Il babà

[kenny]

[salvatore]

[salvatore]

[TeresaDeMasi]

[kenny]

[TeresaDeMasi]

[kenny]

si ho letto la ricetta, Corrado si lamenta dell'impasto finale con tutti gli ingredientie, non di quello ottenuto dopo l'autolisi e che non ha ancora visto i tuorli. quando Adriano scrive che non usa l'autolisi per evitare problemi di surriscaldamento o di incordatura non fa riferimenti al preimpasto senza tuorli e altro. non credo sia necessario e/o sufficiente dividere tuorli e albumi per ottenere buoni, ottimi o 'i migliori' babà, così come non credo che ci siano pasticcieri che utilizzano uova separando nelle fasi di lavorazione tuorli e albumi, ma potrei anche sbagliarmi. i problemi di Corrado sembrerebbero riconducibili alla farina da lui utilizzata, forse non era particolarmente forte o al fatto che Adriano non indica il peso delle uova ma il numero e quindi possono esserci differenze di idratazione dell'impasto.

[TeresaDeMasi]

[salvatore]

[MariaRomano]

[salvatore]

[TeresaDeMasi]

posso?
http://www.panefattoincasa.net/index.php?T=autolisi

[corrado]

Timidamente mi riaffaccio nella discussione fra "chimici" (certo è cultura) ma a me interessa sapere, pittosto che sapere la fine delle proteine, come devo fare per far si che questo babà mi riesca al primo colpo. Uso la farina Rieper etichetta gialla, uova a temperature ambiente di 60/65 gr, stessa temperatura per il burro,sciolgo il lievito in 50gr di latte tiepido per formare il "lievitino" che poi aggiungo dopo l'autolisi fatta con i soli albumi,aggiungo un rosso per volta. L'incordature riesce, ma se va a buon fine l'impasto, ci va dopo più di un ora a vel. 3. Dove pecco ?????
N.B. non vi sembra che nel video la velocità dell'impastatrice sia 4/5 e non 1.5 ???????

P.S. di che acqua parlate????? valgono gli albumi????

[MariaRomano]

[TeresaDeMasi]