E' proprio destino che io non riesca a provare le prelibatezze delle pasticcerie milanesi... Sono tornata a casa con quasi due chili in meno...
Allora, si sciolgono 200g di cioccolato fondente (metà al 60% e metà al 70% nel mio personalissimo blend) a bagnomaria e si lasciano lì. Nel frattempo, 200g di zucchero, 20g di sciroppo di glucosio e mezzo decilitro di acqua, portare a 121°C, fuori dal fuoco mescolare (energicamente!!) alla cioccolata. Versare sulla torta già nappata con salsa di albicocche e poggiata su una gratella, non spatolare sulla superficie, limitatevi a spalmarla sui bordi giusto perché è necessario, ma è più elegante non spatolata.
Questa glassa mi ha fatta dannare sinché non ho deciso di usare glucosio.
Le istruzioni originarie di Carnacina prevedevano:200g di zucchero con mezzo decilitro di acqua portati a 35°, e aggiungere 100g di cioccolato gratuggiato
lasciando la casseruola sul fuoco ancora qualche minuto. Sarò imbranata, ma ho fatto torte orrende a vedersi per anni.
Disclaimer: l'ultima volta che l'ho fatta era in epoca pre-Gennarino, e il mio libro è impestato di post-it dove sono scritte le cose più disparate. Se qualcosa non vi convince, chiedete, non è da escludere che io ricordi male qualcosa.
E', per così dire, un abito in crespo di seta, non in raso lucido.
