Bavaresi, mousse e semifreddi: riassumiamo?

[salutistagolosa]

uffi! io credevo che la mousse fosse tenuta in piedi non dalla gelatina, ma dal burro, che a temperatura di servizio e' solido (almeno, non e' cosi' per a mousse al cioccolato)?

/sdonk, purtroppo il riferimento al topic su ihc non lo so, ma sarebbe veramente utile se qualcuno lo trovasse

[sdonk]

Ho trovato, su ihc, questo messaggio di g.

Una bavarese é un apparecchio liquido, aromatizzato o meno, addensato con
colla di pesce e reso piú soffice dall'addizione di un elemento montato.
(panna, bianchi o altro). Ne esistono di dolci e di salate.

Una mousse é un apparecchio reso spumoso e denso dall'aggiunta di uno o piú
elementi montati. La differenza tra questa e la bavarese é che la mousse
indurisce senza aiuto di addensanti.

Un semifreddo o parfait si definisce infatti come un apparecchio
montato, non legato, come una mousse, ma necessitante di una temperatura
negativa per "l'assesto" (il termine preciso non mi veniva, ci penso da 10
minuti. Assesto andrá bene, ok?)
E dato che ci siamo, si differenzia dal gelato perché questo é manteccato
durante il raffreddamento (vabbé, lo sapevano tutti..) e contiene una
frazione liquida piú importante.

Per cui ragnetto eri in tema quando parlavi di parfait.

[SteO153]

[sdonk]

[Chiarafc]

[sdonk]

[unegr]

[TeresaDeMasi]

[unegr]

[salutistagolosa]

allora, vi racconto cosa dice Escoffier sulla bavarese. Calcolate che il testo ha settant'anni suonati (L'arte della cucina), quindi diciamo che e' una prospettiva storica.

Ad ogni modo, in primo luogo, originariamente la chiamavano "Fromage Bavarois", e qui Escoffier si chiede comunque perche' la chiamino Bavariose, dato che Moscovite sarebbe piu' appropriato, da che deduco che fosse in voga in Russia, ma e' solo una congettura.

Escoffier distingue fra bavarese con base di panna e bavarese con base di frutta. Quella con base di panna e' molto simile alla descrizione iniziale che ha messo sdonk e come commentata da unegr, pero' non usa meringa all'italiana.

Bavarese con base di crema
mescolare 500g di zucchereo e 16 tuorli, aggiugnere 1 litro di latte bollito aromatizzato con un baccello di vaniglia, 25g di gelatina ammollata e strizzata, mettere sul fuoco e cuocere fino a che la crema veli il cucchiaio, ma senza fare riprendere il bollore.
Togliere dal fuoco, filtrare attraverso un setaccio e lasciare scednere di temperatura, mescolando ogni tanto per evitare che si formino le pellicine. qunado si infittisce, aggiungere un litro di panna montata, 100g di zucchero e 25g di zucchero vanigliato.

Bavarese con base di frutta
5decilitri di purea di frutta con 5 decilitri di sciroppo a 30 gradi Baume. Aggiugnere il succo di 3 limoni, 30g di gelatina ammollata, strizzata, squagliata e passata attraverso una garza, e 5 decilitri di panna montata. Fatto. La purea di base puo' essere la stessa o diversa dalla frutta aggiunta. La frutta morbita tipo fragole, nore etc. va aggiunta cruda, mentre frutta piu' consistente andrebbe cotta in uno sciroppo. Ad esempio, per le fragole suggerisce di aggiugnere delle bello fragole grosse intere precedentemente marinate in Kirsch. Per le mele, suggerisce 100g di mele a cubetti cotte nel burro per 500g di purea nella bavarese di base.

Nel caso la bavarese non venga sformata, si puo' ovviamente utilizzare meno gelatina.

[sdonk]

Riassumendo:

Bavarese alla crema
Si parte da una crema inglese a cui si aggiunge gelatina e , quando la crema è a circa 40°C panna montata e/o la meringa all'italiana (ha funzione di anticongelante).
La gelatina è in rapporto del 2% rispetto all'acqua libera (cit. ciccioformaggio) e la bavarese va stabilizzata per un giorno in freezer per evitare la consistenza budinosa e poi va conservata in frigo, deve essere servita a +4°C e deve avere una consistenza morbida a quella temperatura.
crema inglese --> gelatina --> panna montata e/o meringa all'italiana (40°C) tem. serv. +4°C

Bavarese alla frutta
Si parte da una purea di frutta a cui si aggiunge gelatina (la percentuale varia a seconda del tipo di frutta utilizzata) e , quando la crema è a circa 40°C panna montata e/o la meringa all'italiana (ha funzione di anticongelante).
La bavarese va stabilizzata per un giorno in freezer per evitare la consistenza budinosa e poi va conservata in frigo, deve essere servita a +4°C e deve avere una consistenza morbida a quella temperatura.
purea di frutta --> gelatina --> panna montata e/o meringa all'italiana (40°C) tem. serv. +4°C

Mousse
La mousse é un apparecchio reso spumoso e denso dall'aggiunta di uno o piú elementi montati. La differenza tra questa e la bavarese é che la mousse indurisce senza aiuto di addensanti (anche se a volte si utilizza gelatina).
Si conserva in frigo.
base --> gelatina (opzionale) --> panna montata e meringa all'italiana (40°) temp. serv. +4°C

Semifreddo o parfati
Il semifreddo è una mousse che viene conservata e servita a temperatura negativa (-15°C) che ne garantisce la compattezza necessaria.
base --> panna montata e meringa all'italiana (40°) temp. serv. -15°C

[berso]

[zuppa]

Il croccante al centro di una mousse, non è un po' scomodo?

Quando il coltello scenderà per tagliare una fetta e arriverà al croccante, la torta si deformerà, a meno che il croccante sia verameeeeeente sottile sottile sottile.

Doppi Auguri

[sdonk]