Aiuto per pasta madre

[ginger]

Daniel ultimamente ha avuto a che fare con professionisti mica da ridere e per diverso tempo,parliamo di Giorilli...
e non è la prima volta ....forse sto benedetto mostriciattolo dobbiamo ridimensionarlo....

e a breve andrà a lavorare da un altro Maestro ma non mi vuole dire chi è io curiosa

[paolafaby]

@ginger l'altro giorno ho rinfrescato Xeno e dopo 3-4 ore era triplicato con le bollicine e l'ho preso (avevo un pò paura in verità !! era così sofficioso !!) e l'ho fatto a palletta e poi l'ho rimesso in barattolo e poi in frigo !! e stranamente dopo qualche ora (e giorni) è cresciuto in frigo !! nel senso che dopo aver fatto palletta questa non toccava i bordi del barattolo e invece ora da che è in frigo, si è "allargata" fino a toccare il barattolo ed è anche lievitata un pochino in altezza (la cupoletta si è fatta un pò più alta !!!) e gli stanno tornando anche le bollcine (scomparse quando ho fatto la palletta) !! *___*

[ginger]

Ciao Paolafaby,
succede anche a me,ho chiesto ad Adriano e mi ha detto di stare attenta che non acidifichi e alle temperatura del frigo,così lo annuso e valuto se sia il caso di rinfrescarlo.
per ora è ok,quindi credo che puoi star tranquilla,casomai tieni sempre d'occhio che colore assume mentre continua a lievitare in frigo

[paolafaby]

@ginger grazie !! sono troppo contenta di questa modifica (renderlo a palla dopo il rinfresco e la lievitazione) che riesce a far crescere il lievito anche in frigo !! adesso ha tante belle bollicine !! decisamente meglio di prima che si appiattiva !! per l'odore non mi è mai parso strano, sa di lievito e di freddo (però portandolo a temperatura ambiente sa solo di lievito e appena appena di alcool !!) .. per il colore tende al bianco-giallino !! procede bene, che dici ??? devo fare le ultime foto e rimpicciolirle così posso farvele vedere !!

[paolafaby]

@all volevo chiedervi una cosa: il pane in estate si fa in maniera diversa ?? perchè da qualche settimana sto facendo il pane ma mi viene con microscopici alveoli e un pochino "pesante" come se sbagliassi qualcosa !! ma non ho mai cambiato nulla, il lievito lo rinfresco sempre prima di usarlo (e aspetto che sia maturo e pronto), lo impasto bene come sempre, lievita benissimo e l'unica cosa che è cambiata è che fa caldo !! anche la farina è calda !! me ne sono accorta l'altro giorno rinfrescando il lievito madre, era non bollente ma molto calda !! possibile che il cambiamento di temperatura abbia influenze sull'impasto del pane ?? e se sì come si può fare per ovviare a questo problema ?? grazie !!!

[steart]

...certo che è possibile... il controllo della temperatura, esterna e dell'impasto, è fondamentale nella manipolazione della pasta e nel suo sviluppo...
se fa caldo devi usare meno lievito, io in Italia addirittura tenevo la farina in frigo e spesso usavo acqua ghiacciata (per pani fatti con lievito normale)... per quanto riguarda il LM... devi diminuire le dosi (e comunque non lasciare l'impasto in ambienti caldi) (perchè non provi a ritardare il tutto in frigorifero?) - ma questi sono suggerimenti alla garibaldina... forse ti conviene armarti di un buon libro sul pane e capire bene come muoverti.

[paolafaby]

@steart io avevo bisogno di consigli diretti, pratici e on line !! domani mattina tardi rinfresco il lievito e domani sera volevo impastare il pane (e infornarlo dopodomani mattina presto) !! che posso fare per ovviare al problema caldo ?? davvero acqua fredda ?? di frigo ?? non sarà troppo fredda per il lievito madre ?? l'impasto che sto facendo adesso è 500 farina (+ extra se necessario), 300 acqua, 150 lievito madre, 2 e 1/2 cucchiaini di sale. impasto bene, lascio lievitare 2 ore poi faccio pieghe, aspetto 1 ora, arrotondo, aspetto ancora 1 ora e poi formo pagnotta e metto in canovaccio a lievitare fino a mattina (e poi forno caldo a 200° per 30 min (+ 5 con forno aperto)) !! quando non faceva così caldo era un ottimo pane !!! poi è successo quel disastro !! mi sapresti aiutare per favore ??

[steart]

io proverei ad usare acqua un po' più fredda del solito, magari aggiungendo qualche cubetto di ghiaccio e poi a ridurre drasticamente i tempi:
Autolisi per 30 minuti
3-4 ore con pieghe ogni 30-40 minuti
3 ore
inforni (io inforno molto più a lungo e a temperatura maggiore)

[paolafaby]

@steart

[paolafaby]

@steart devo fare qualche prova allora mischiando acqua a temperatura ambiente e acqua fredda di frigo !! servono tante pieghe per fare il pane ?? io di solito ne facevo 1 sola (come da ricetta base di paoletta) e il pane era ben alveolato !! non si stressa troppo ogni 30-40 minuti ad essere ripreso, steso e ripiegato ?? a quanto inforni e per quanto tempo ?? avevo notato che impasti diversi richiedono cotture diverse e poi magari vanno personalizzate a seconda del risultato !! comunque farò qualche prova !! grazie !!

[paolafaby]

scusate mi era partito il messaggio prima !! ma non è modificabile il post ??

[Daniel]

[paolafaby]

@daniel per appretto intendi l'impasto formato e messo a lievitare nel canovaccio ?? io non lo lascio tutta la notte, lo metto nel canovaccio intorno alle 3 di notte e inforno alle 6-6:30 !! impasto tutto a mano e un giro di pieghe mi pare che faccia sempre bene !! il termometro da cucina ce l'ho (questo: http://www.amazon.it/Lacor-62459-Termom ... 000T5M0JU/) e l'ho provato poco fa con l'impasto del pane !! allora la temperatura (ambiente) del lievito madre è 29,4°, quello della farina è 28.2° e l'acqua (presa dal frigo) è 12,1° !! dopo l'autolisi, l'ho impastato per bene (a mano) e ho calcolato la temperatura dell'impasto, sta a 27,1° - 27,2° !! lo lascio lievitare fino al raddoppio e faccio le pieghe !! non gli ho messo la coperta (di solito la metto sempre) così non diventa troppo caldo !! domani mattina vi aggiorno !! speriamo bene !!

@daniel per il libro sul pane se ne conosci qualcuno valido, mi passi i titoli così provo a cercarli !! io non saprei quale prendere in considerazione !!

[steart]

libri: in quale lingua? io posso aiutare solo sul versante inglese-americano

[Daniel]