Croissant e cornetti

[Lungo]

[ginger]

[ginger]

[Lungo]

[caris]

[caris]

il 20% di farina sul peso del burro mi sembra tanto!!!

[Nanni]

[Daniel]

[ginger]

Nanni
ok,grazie per le spiegazioni,ho capito un passaggio in più;
allora la prossima volta cercherò di riprendere esattamente la ricetta così comè, portando il panetto a 3mm e aumentando la sosta tra un giro e l'altro,erroneamente avevo pensato che usando una w media con un buon rapporto p/l,essendo il pastello poco tenace,sarebbe bastato un tempo inferiore per la distensione del glutine,ma non avevo calcolato l'importanza della densità corretta del burro!!!!
per cui cercare assolutamente di rispettare il più possibile i tempi


Daniel

[TeresaDeMasi]

[caris]

Non credo teresa, per questo motivo: quando stendi il panetto di burro per cominciare le pieghe praticamente in tutti i libri è scritto di non scendere mai sotto un certo spessore per evitare che poi, durante le pieghe il burro si fonda con la pasta invece di restare uno strato netto, pur sottile. Quindi se appiattisci troppo il burro probailmente ottieni quell'effetto di fusione e rischi di non ottenere una buona sfogliatura.

Mi hanno mandato direttamente dalla libreria Gourmandis di parigi un libro di felder su Brioche e viennoiserires...
indovinate qual è la prima ricetta??

[Lungo]

[Nanni]

[Nanni]

[ginger]