Croissant e cornetti

[Cat]

[ginger]

Buonasera a tutti,
sto cercando informazioni su Burrolì,lo avete mai usato per sfogliare?
grazie
Ciao!

[TeresaDeMasi]

[robychi]

[Federica79]

[ginger]

Ciao ,
http://www.burroli.it/che-cos-%C3%A8-burrol%C3%AC/
qui spiega un pò in generale cos'è, e so che lo vendono su Tibiona nella pezzatura da 250g,
sembrerebbe ideale sia per i grandi lievitati sia per le fritture...e dato che non contiene grassi animali,potrebbe essere la soluzione ideale per concedersi qualche cornetto in più,dato però che ho pochissima esperienza con i croissant ,non vorrei complicarmi ulteriormente la vita se mi dite che non da una buona resa nella sfogliatura

[Lungo]

[TeresaDeMasi]

Cercare su internet come si fa il burro chiarificato... pfui!

viewtopic.php?f=10&t=11218&start=45

[TeresaDeMasi]

Ma ora che ci penso, perché il burro chiarificato dovrebbe funzionare meglio per la sfogliatura? Io avrei detto il contrario, visto che la sfogliia, se non sbaglio, si *alza* in vari strati grazie al vapore acqueo che si forma in cottura. Se elimino questo, mi aspetterei una sfoglia peggiore... o no?

[ginger]

Ciao
ma per il vapore acqueo di cui parli,non si considera quello del pastello?
dal burro chiarificato, se ho ben capito,si elimina il 2% delle proteine e il 18% di acqua e ciò che rimane è solo la parte grassa che così ha una conservazione maggiore perchè non si innesca la lipasi????????????????ho confuso qualcosa?

[caris]

Ginger anche io avrei detto la stessa cosa però non ho mai trovato ricette on l'inidcazione di sfogliare con burro chiarificato e non mi sembra che lo sia quello da laminazione...qualcuno sa perchè?

[TeresaDeMasi]

[ginger]

Ciao
sul sito Corman e qui
http://www.pasticceriainternazionale.it ... novata.pdf
scrivono che per croissant e sfoglia può essere usato sia quello classico che quello con materia grassa al 99,9%( pacchetto rosso) che allora dovrebbe corrispondere al burro anidro (a cui è stato tolto solo la % di acqua) ,invece il chiarificato è stato privato sia dell'acqua che delle proteine....allora,tornando a monte, potrebbe essere adatto il burrolì,solo che in giro non trovo informazioni sufficienti riguardo la plasticità e il punto di fusione....non è che qualche utente del forum ha confidenza con Montersino per poter avere qualche info?

comunque se Daniel si fa vivo....ci vorrebbe anche Paolen69...

[TeresaDeMasi]

[Lungo]