Ho ripreso a giocare con il lievito madre di Mariella; p. es. a Carnavale ho fatto il Panettone, (giusto per andare OT anche nel quotidiano
)Poi, sapete com’è, un rinfresco tira l’altro e alla fine mi son ritrovato con la solita sovrabbondanza di LM.
Ma in fondo cos’è il lievito madre (mi spiegava Silvia con la sua solita grazia e semplicità): è acqua e farina. Tu negli impasti ci metti acqua e farina, no? Mettici il lievito madre!!!
Perché le cose semplici a volte ci sfuggono?
Quindi ho fatto 2+2: cos’è in fondo il pane? E' acqua e farina, cioè lievito madre!!!
E così, dopo un primo rinfresco molto più idratato (70%), lasciato poi fuori dal frigo 24 ore, fattone un altro, sempre al 70% e sempre 24 ore, con l’aggiunta di due cucchiaini di zucchero, e infine un terzo impasto, questa volta con farina di grano duro e 18 gr di sale per ogni chilo di farina totale per una puntata di 8 ore circa è uscito fuori questo:
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Altri particolari: è stata una panificazione non progammata, fatta solo col sentimento, per cui non mi ero fissato delle tabelle di marcia, ma andavo a sensazione. Per esempio dopo la formatura non ho aspettato troppo prima di infornarlo, non me lo potevo permettere con i miei tempi a disposizione, per cui 15 minuti dopo l’ho schiaffato a 220°, avendo avuto la cura di scaldare il forno con un pentolino d’acqua; dopo altri 10 minuti ho tolto il pentolino e portato a 200°. Ancora 10° e via a 180° fino a cottura.
Il sapore è quello di una volta. La crosta croccante, la mollica morbida.
Se non volete impazzirvi con tabelle e tabelline, provateci: impasto e sentimento
Ah, dimenticavo! Niente stretch e folding, ma tanta vecchia e sana incordatura con l'impastatrice
