A grande richiesta... il panettone!!!!!!

[rossi]

[MariaFrancesca]

[biscotto]

[piero]

[tuCoque]

Già che ce sto, 'n cosijo too dò pur'io.

Una volta che hai fatto il panettone Adrianese, fai il panettone Ciccioformaggiense con lievito naturale, è grandioso, ma a mano difficile. Con quella esperienza dopo si può fare di tutto.

[piero]

[tuCoque]

[piero]

[rossi]

Alura, comincio a dare qualche anticipazione, a domani le foto.
Pirottini omologati a rapporto (da 750 grammi), metà dose del panettone adrianense, entusiasmo alle stelle e via, sono partita come al solito di sera per questioni di praticità. Giovedì sera quindi prima biga, venerdì mattina poolish aromatizzato e venerdì sera la serie di impasti.
Dato che la quantità da lavorare era poca, ho sempre fatto tutto a mano (solo la destra ovviamente perché la sinistra sta uscendo adesso dalla tendinite). Incordatura sempre perfetta, lievitazione ottimale, finchè sono passata all'ultimo impasto, il più difficile e lungo. Ho usato come al solito il mio Braun K3000 e una borsa del ghiacchio che ho diligentemente applicato sull'esterno del cestello d'impasto per evitare il surriscaldamento della pasta; a un certo punto ho anche inserito un cubetto di ghiacchio nella pasta, ma... incredibile, anche se la pasta era fredda, non si incordava e restava papparella informe. Ho dovuto togliere l'impasto dalla ciotola e finire a mano.
Dopo la lavorazione manuale l'incordatura era appenna accennata, ma c'era, e sono usciti due panettoni un po' bruciacchiati ma comunque decenti (so che era prematuro, ma uno l'ho tagliato oggi a pranzo... morbido e gustoso, anche se il riposo in sacchetto l'avrebbe sicuramente migliorato).

Ora mi chiedo (anzi, chiedo ad Adriano e agli esperti): non sarà per caso il tipo di gancio che preclude l'incordatura di impasti così morbidi? Con il pane non ho mai avuto problemi, ma questo è tutt'altro tipo di impasto...
Il gancio è questo, il secondo da sinistra nella seconda fila:

Spiego bene cosa è successo nell'ultimo impasto, così dò qualche informazione che può essere utile: appena inserita la pasta da lavorare e azionato la macchina, la pasta si è subito arrotolata sul gancio; ho inserito in sequenza gli ingredienti previsti e la pasta si è piano piano 'seduta' sul fondo della ciotola, diventando liquidina e non incordando nemmeno dopo aver aggiunto le dosi previste di farina e lasciato lavorare la macchina. Dal fondo della ciotola non si è più rialzata.

[lallinat]

[piero]

[rossi]

Eccomi con le foto! Come prima cosa, ribatto il ferro finché è caldo e propongono agli esperti un primo piano del malefico gancio... dite che è lontanamente in grado di lavorare impasti morbidi come il panettone? A sto punto mi chiedo come riescano quelli che usano la Mdp a fare il panetùn ...


Proseguiamo. Questa è la biga al termine della lievitazione:


Primo impasto, al momento di unire la biga:


Impasto finale, appena tirato fuori dal frigo (stavolta è leggermente lievitato, rispetto all'altra volta che è rimasto 'fermo'):


Il tragico momento del taglio (non so se si vede bene... sto tagliando correttamente?):


Allargate le orecchie (forse troppo: dopo vedrete perché dico troppo...) e messo il burro:


Per umidificare l'interno del forno in cottura ho messo due formine piene di acqua bollente sulla teglia:


Ed ecco qui il risultato, cotti e già fatti raffreddare a testa in giù (si vede il buco in mezzo, presumo derivante dal tentativo di allargare le orecchie come faceva vedere Berso nelle foto del suo panettone):


Uno dei due è già stato spolverato, l'altro attende di passare ancora qualche giorno in sacchetto prima di essere tagliato. Alla fine ogni singolo panettone pesava 720 grammi da cotto (i pirottini sono da 750 l'uno); un bel risultato visti i terribili precedenti di Natale... L'incordatura però era appena appena accennata, niente a che vedere con quella del panettone di Teresa... Interno piuttosto morbido, mi è stato osservato che il sapore non era precisamente quello del panettone e che era leggerissimamente asciutto. Giuro che ho seguito alla perfezione la ricetta di Adriano, fino al quarto di grammo... Attendo commenti, siate pietosi...

[piero]

[rossi]

[clod]