Ho provato questo:
Country Bread
Biga (al 50% dell’impasto)
500 gr farina di forza (bread flour)
9 gr di sale
300 gr acqua
2.5 gr di lievito di birra fresco
Impastare brevemente e lievitare a 25° per 12-16 ore.
La biga è pronta quando ha assunto una forma a cupola e comincia a retrocedere al centro.
Impasto
500 gr farina 0 (bread flour)
380 gr acqua
9 gr di sale
3.5 gr di lievito di birra fresco
Miscelare la farina con l’acqua tenendone indietro 10 gr (due tappini di bottiglia d’acqua circa).
Lasciare riposare coperto (autolisi) per 30 minuti.
Impastare:
1 minuto prima velocità: impasto + lievito sciolto in 10 gr di acqua
2 minuti in prima velocità: unire biga a pezzetti
5 minuti in prima velocità (fermare la macchina e girare l’impasto dopo 2,5 minuti per assicurarsi che si impasti in maniera omogenea)
Ungere con olio extravergine di oliva un recipiente di vetro, coprire con pellicola e porre impasto al caldo (…)
Lievitare 50 minuti
Folding
Lievitare 50 minuti
Folding
Lievitare 50 minuti
Dividere a metà (ho tolto 150 gr di impasto per fare pasta di riporto per la pizza) Preformare le due masse da 765 gr (hamelman suggerisce forme da 675 gr) come formato ovale di hamelman.
Riposo 20 minuti coperto (pellicola, ma meglio a campana).
Formare arrolando delicatamente coi pollici due volte, poi formare a palla girando e “tirando” sotto l’impasto.
Lievitare 1,5 h a 26 gradi
Spolverare, incidere con le forbici, spolverare di nuovo.
Scaldare il forno a 230° con ventola (dovrebbe arrivare a circa 250°).
Spruzzare le pareti di acqua e inserire un pentolino con acqua bollente e infornare dopo 10 minuti circa (il forno devo tornare in temperatura).
Primo procedimento da NON seguire!:
