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MASCARPONE
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MASCARPONE
da guacamayo10 » 07/08/2005, 2:24
SALVE A TUTTI . QUALCHEDUNO SAPREBBE DIRMI COME FARE IL MASCARPONE IN CASA E CHE DOSAGGIO USARE DI ACIDO CITRICO? GRAZIE
Ultima modifica di guacamayo10 il 10/08/2005, 2:46, modificato 1 volta in totale.
sono interessato ad apprendere a cucinare bene
- guacamayo10
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mascarpone
da giogetto » 07/08/2005, 12:36
ti invio questo estratto da qualche sito che non ricordo più
Per ottenere un buon mascarpone, si utilizza latte vaccino freschissimo, appena munto, che viene centrifugato per estrarne la panna. Quest'ultima, versata in recipienti di acciaio inox, viene riscaldata a bagnomaria fino a raggiungere una temperatura di 85-90°, avendo cura di mantenerla in movimento costante. Nella panna così trattata si aggiunge un coagulante acido (generalmente una soluzione di acido citrico). L’addizione deve essere lenta e graduale e la crema va mossa senza sosta. Dopo circa 10 minuti si formano grumi finissimi, che man mano tendono a riunirsi fino a formare un denso coagulo. Il coagulo, versato in una tela a maglie sottili, viene fatto spurgare dal siero per circa 24 ore, a una temperatura di 8°-10°C. Durante questa breve fase di spurgo (il mascarpone è infatti definito "formaggio a maturazione extrarapida"), la cagliata è lavorata con una spatola per mantenere morbida e omogenea la consistenza e per facilitare la fuoriuscita del siero. Il prodotto finito si presenta come una crema dall’aspetto mantecato e dal colore biancastro; il sapore, a metà tra la panna e il burro, rende questo formaggio idoneo a tutte le portate della tavola, dall'antipasto al dolce.
ciao
Per ottenere un buon mascarpone, si utilizza latte vaccino freschissimo, appena munto, che viene centrifugato per estrarne la panna. Quest'ultima, versata in recipienti di acciaio inox, viene riscaldata a bagnomaria fino a raggiungere una temperatura di 85-90°, avendo cura di mantenerla in movimento costante. Nella panna così trattata si aggiunge un coagulante acido (generalmente una soluzione di acido citrico). L’addizione deve essere lenta e graduale e la crema va mossa senza sosta. Dopo circa 10 minuti si formano grumi finissimi, che man mano tendono a riunirsi fino a formare un denso coagulo. Il coagulo, versato in una tela a maglie sottili, viene fatto spurgare dal siero per circa 24 ore, a una temperatura di 8°-10°C. Durante questa breve fase di spurgo (il mascarpone è infatti definito "formaggio a maturazione extrarapida"), la cagliata è lavorata con una spatola per mantenere morbida e omogenea la consistenza e per facilitare la fuoriuscita del siero. Il prodotto finito si presenta come una crema dall’aspetto mantecato e dal colore biancastro; il sapore, a metà tra la panna e il burro, rende questo formaggio idoneo a tutte le portate della tavola, dall'antipasto al dolce.
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- giogetto
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da salutistagolosa » 10/08/2005, 9:22
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da salutistagolosa » 10/08/2005, 9:50
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