Cucina Sottovuoto: meglio acqua o vapore ?

[MrMak74]

Ciao a tutti,

ho letto diversi post interessanti sull'argomento ma alla fine non ho ben capito le differenze, parlando di cottura sottovuoto a bassa temperatura, tra farla in acqua o in un forno a vapore.
Che differenze ci sono ? Qual'è il metodo preferibile o migliore ?
Grazie.

Mak

[TeresaDeMasi]

[pasqua75]

Dovrei avere un libro sulla cottura sottovuoto per pesce. Se non erro (controllerò) parla solo di cottura in acqua.

[robychi]

Altra domanda: ma che sacchetti vengono usati per la cottura sottovuoto? Ci sono materiali speciali?
Perchè anche se a bassa temperatura a me la "plastica" che cuoce mi crea un po' di problemi...

[MrMak74]

[jasonmolinari]

Penso che trovare un forno di casa che riesca a mantenere una temperatura abbastanza bassa per cucinare sous vide sia difficile, e poi dovresti anche mantenere un'umidità di 100% per fare trasferire il calore in modo uguale ad un bagno d'acqua.
Quindi, più facile usare un bagno d'acqua.

[TeresaDeMasi]

Sicuramente jason, pero' io non pensavo ad un forno a vapore, non avendolo, ma al cestino sospeso sulla pentola. Come ho fatto qua:
viewtopic.php?f=15&t=18703

Dici che non va bene?

[MrMak74]

Ma ormai ci sono almeno 2 o 3 marche che commercializzano forni a vapore "casalinghi" per cottura a bassa temperatura...sicuramente è più economico cuocere a bagnomaria acquistando quella sorta di riscaldatori ad immersione (utilizzabili con qualunque contenitore, dalla pentola alle vaschette da 10 litri o più)...si trovano a partire da 3/400 euro...
il vero problema è che per una cottura perfetta occorre un sottovuoto al 99% ottenibile solo con macchine a campana, ingombranti e costose (oltre i 1000 euro, alcune oltre i 2000)...le altre (ad aspirazione esterna), anche quelle migliori sui 300 euro, difficilmente superano il 96%...

[InnovIdea]

Io utilizzo il sistema ad immersione in acqua con le seguenti attrezzature:
-macchina sottovuoto ad aspirazione esterna;
-sous vide autocostruito con una vecchia friggitrice e un controllo di temperatura assemblato da me (costo circa 300 euro).
Non ho mai superato tempi di cottura di 4-5 ore, per andare a tempi di 18-24 ore dovrei dotare l'apparecchio di un temporizzatore.
Il sistema ad immersione è abbastanza semplice e forse più abbordabile dell'utilizzo del forno a vapore che in genere fa parte delle cucine professionali.

[jasonmolinari]

[jasonmolinari]

[TeresaDeMasi]

[jasonmolinari]

[Alessia]

Jason, quindi a tuo parere i vasetti tipo Weck (quelli con i gancetti) non sono adatti?

[Alessia]

Altra domanda: come si giustifica l'equivalenza della cottura per due ore a 1 bar con quella a 88°C per 7 ore sottovuoto?