richiesta consigli sull'utilizzo della Buratto

[orsococa]

Sto mettendo a punto una ricetta per pagnotte con farina Buratto e non sono riuscito a trovarne le caratteristiche tecniche (essenzialmente W e capacità di assorbimento). Ho letto che dovrebbe essere in grado di assorbire molto ma, per ora, la sto miscelando con della Manitoba.

La ricetta che sto usando ha le seguenti caratteristiche:

utilizzo lievito di birra
idratazione 65% (1000gr farina 650cl acqua)
lievitazione con poolish (usando metà della farina totale)
miscelazione con 40% di Manitoba W400 (600 buratto, 400 manitoba, W finale 280)
pre-impasto con autolisi di c.ca 1 ora

Il risultato è buono ma vorrei sapere se qualcuno ha dei consigli da darmi.

grazie

[robychi]

Prova questa ricetta sostituendo la farina con la Buratto. Procurati anche un buon lievito madre.
Con la buratto ho messo 480 gr di acqua su 600 di farina.

Il pane era buono ma, se devo essere sincero, non ho trovato questa farina così particolare nel sapore come si dice da più parti.

[orsococa]

[TeresaDeMasi]

Ma che bella pagnotta, complimenti!
E benvenuto.

/ps, perchè non perdi un minuto a presentarti, culinariamente parlando, nel forum? Ci fa piacere conoscere meglio chi arriva da queste parti.

[orsococa]

[Lori]

queste rosette sono davvero da manuale

[Primavera]

[JoeVa]

Per le caratteristiche alveografiche W270 P/L=0.5 FN=300s.
Comunque ti faccio notare che tali dati sono relativi alla miscela di grani macinata a cilindri tipo 0.
Dalla stessa miscela viene macinata a pietra la buratto (e la macina) con tasso di ceneri tipo 1, il comportamento è quindi diverso (ad esempio non è per nulla pigra come sembrerebbe dal FN).
L'assorbimento è ottimo, io la uso a partire dal 75% di idratazione con lievito liquido (usando 15% della farina totale) e poi mi regolo dopo l'autolisi aggiungendo un pò di acqua ad occhio per avere una consistenza succosa e morbida. Inoltre la uso con lievitazione finale in frigorifero (circa 12h), regge bene.

Il massimo è usarla con il lievito naturale ed utilizzare un processo lento e rispettoso che permetta di estrarne al massimo aromi e profumi.
Comunque il massimo lo avevo ottenuto con un lotto di fresca macinazione, panificando a circa 8-10 giorni dalla molitura. Le caratteristiche meccaniche ne risentivano un pò (impasto leggermente più apiccicoso) ma il risultato è stato tra i migliori in termini di gusto. Già dopo un ulteriore settimana di riposo è nettamente migliorata tecnicamente ma perdendo in aroma.

Per maggiori dettagli puoi vedere qualcosa sul mio blog, oppure scrivimi in provato.
Dimenticavo, se ti interessa sapere come fanno il Pane Otto ad Eataly, conosco il processo.

Ciao
Giovanni

[JoeVa]

... ho appena dato un'occhiata al tuo blog.
Ottimo Pane. Proprio bravo, bravo, bravo!!

Ciao

[salutistagolosa]

[orsococa]

[orsococa]

[orsococa]

[salutistagolosa]

[orsococa]