Lecitina di soia

[annamad]

Mesi fa lessi su un blog di cucina, non ricordo quale, che l'utilizzo della comune lecitina di soia del supermercato in aggiunta agli impasti lievitati li rende piu' morbidi. Ho provato a fare qualche ricerca, ma ho trovato soprattutto discorsi di cucina molecolare o esempi di utilizzo come emulsionante nei prodotti industriali. Vi chiedo quindi se sapete spiegarmi in parole povere quali risultati dovrei ottenere qualora la aggiungessi ad un impasto lievitato o ad un biscotto o ad un muffin. Potrei ad esempio utilizzare meno grassi? otterrei piu' morbidezza? impasti piu' soffici?
Grazie mille. anna

[Azabel]

Mi sa che era il
Io la uso negli impasti in cui sarebbero previsti uno o massimo due tuorli (non mangio uova)... circa 10 gr di lecitina +30/50 gr di acqua per tuorlo.
Funziona da emulsionante ("lega" i grassi), aumenta la sofficità e la conservabilità... se passasse Adriano probabilmente ti saprebbe dire di più

[salutistagolosa]

ma che cosa interessante, e io che non avevo studiato bene mi sono persa questa chiccha di Adriano! da qui

si capisce che ce n'e' per tutti i gusti!

[annamad]

grazie.

[vittorio]

ciao, se posso permettermi la lecitina che si trova al supermercato può essere utile ma non è molto funzionale come agente emulsionante (di qui le sue proprietà nel legare i vari ingredienti e permettere di migliorare l'impastamento, un maggiore sviluppo e una maggiore conservabilità nel tempo intesa come anti-raffermamento); le lecitine più adatte a questo scopo sono le lecitine modificate in senso più idrofilo o più lipofilo a seconda dei casi.

[salutistagolosa]

[vittorio]

ciao, dipende quale caratteristica vuoi che abbia la tua lecitina modificata: più emulsionante, più anti-raffermamento e così via.
dove si trovano quelle che ha postate adriano direi che siano loro. comunque tu in gran bretagna non dovresti avere problemi a reperirle.

[salutistagolosa]

[vittorio]

ciao, se vuoi dare più morbidezza usando meno grasso a mio avviso potresti provare a informarti sugli enzimi rispetto alle lecitine: mi sembrano più tollerabili (c'è meno chimica, ne usi quantità molto minori, sono fisiologicamente più tollerabili, scompaiono con la cottura e... già le usiamo probabilmente quasi tutti usando farine: )).

[Azabel]

[salutistagolosa]

[Azabel]

[salutistagolosa]

[Azabel]

LA verità? Non ne ho idea... ti riporto i miei appunti, ma quelle volte in cui ho provato ad usare l'agar in polvere o in fili in ricette in cui avevo sempre usato quello in fiocchi il risultato non è stato per nulla simile.
Considerato che generalmente vengono indicati 12 fogli di gelatina per litro di liquido da addensare si potrebbe in linea di massima tentare la sostituzione 1 foglio=1 gr di kanten in barre o fiocchi...

Kanten in matasse: 10-12 gr per litro di liquido da addensare. Le barre devono essere spezzate e messe in ammollo circa 30 minuti prima dell'uso. Dopodichè si strizzano, si uniscono al liquido (o a parte del liquido) da solidificare e si cuoce mescolando finché non sono sciolte.

Kanten in fiocchi: 10-12 gr per litro di liquido da addensare. Non necessitano di ammollo, si uniscono al liquido (o a parte del liquido) da solidificare e si cuoce mescolando finché i fiocchi sono sciolti.

[salutistagolosa]

grazie mille Azabel: i miei peralto non sono in matasse, ma in fili scomposti. Quindi se ho ben capito prima li metto in ammollo, poi nel liquido caldo fino a che non si sciolgono completamente?
magari parto da un'aspic, poi provo con i lievitati