1° tentativo pane toscano

[jaromil]

poteva andare peggio ma il pane presenta dei fastidiosi difetti che vorrei capire e correggiere.
la ricetta semplicissima :
700g farina 0 (spadoni) 400g acqua 100g lievito naturale (iniziato 2 giorni prima).
15 minuti nella kitchenaid a velocità minima
lievitato 6 ore.
una piegatura dopo le 6 ore.
modellato a sfilatino.
riposo mezz'ora
infornato a 230 gradi con scodella di acqua per il vapore, dopo mezz'ora cavata la scodella e la temperatura portata a 200, lasciato cuocere per altri 50 minuti.

difetti principali:
nel centro lo sfilatino si è gonfiato esageratamente e presenta una grossa e profonda spaccatura
la mollica è piuttosto gommosa ed elastica e non friabile
il colore della mollica è giallognolo e non bianco
la crosta durante il raffreddamento si è mmorbidita
nel fondo del pane si è formata una crosta molto spessa e molto croccante (mio babbo ci ha perso un dente)

sapete suggerirmi le cause e i rimedi per i difetti elencati?

mille grazie

[AntonellaRagnetto]

Da toscanaccia qual sono ti rispondo:
Il pane toscano, ha la crosta croccante e la mollica elastica. La mollica si è bianca.
Secondo me ci sei quasi

[TeresaDeMasi]

[salutistagolosa]

[tuCoque]

Mi sembra che il lievito naturale sia troppo giovane, ma poi, quante volte l'hai rinfrescato prima di usarlo?
Inoltre il lievito è poco, ce ne vuole il 30% quindi 210 grammi.
Di acqua ce ne vuole il 65% quindi 455 grammi.
Impastare 10 minuti, temperatura finale 25°.
Lievitazione, dopo i rinfreschi, per 24 ore a 10°.

Questo grossomodo, poi ci sarebbero altri dettagli per la formatura, la cottura ecc.

[jaromil]

[tuCoque]

[salutistagolosa]

[paoletta]

Io il miglior pane toscano, quello che più si avvicina a quello che vendono qui, l'ho ottenuto con gli scarti del lm... se vuoi dare un'occhiata qui viewtopic.php?f=10&t=12827&hilit=pane+toscano avevo scritto come. E la seconda volta, andò anche molto meglio!!

[Adriano]

[tuCoque]

[salutistagolosa]

[paoletta]

[tuCoque]

[Adriano]