Frolla "croccante"?

[Saganaki]

Ciao, ho seguito con interesse la sperimentazione sulla frolla. Ne ho provato molti tipi con lavorazioni diverse ma non sono ancora riuscito a capire che cosa rende la frolla croccante? Mi spiego. Il pasticciere vicino casa riesce a fare una frolla (ottima) piuttosto dura, croccante che usa come base per torte di frutta. Proprio per queste caratteristiche la stende pittosto sottile. Anche per il taglio bisogna esercitare una certa pressione, ma la fetta non ti si sbriciola mai in mano.
Potrebbe essere lo zucchero? Io non supero mai il 50% del peso della farina. Oppura lo strutto?

Grazie.

[MariellaCiurleo]

Fermo restando che è molto difficile capire gli ingredienti di qualcosa che viene "raccontato", potrebbe essere l'uso di uova intere a rendere più croccante e "dura" la frolla.

Un bacio

[paoletta]

Gli ingredienti, certamente... ci vuole l'albume, quindi uova intere, ma anche zucchero semolato, non a velo.
Ma da soli non bastano a rendere una frolla croccante. E' la lavorazione che fa la differenza, (almeno secondo me... ) io la lavoro così viewtopic.php?f=10&t=12469 e mi viene croccante

[marco]

Non vorrei essere lapalissiano, ma se è croccante non è più frolla

[paoletta]

[Adriano]

per me, meno burro

[mariafatima]

Che differenza passa tra frolla "croccante" e frolla "che frolla"?So che bisognerebbe assaggirle entrambe e vedere la differenza, ma se grosso modo si può dare una spiegazione

[MissVanDerRohe]

Scusate, però... a me la pasta frolla viene croccante se la lascio un po' di più in forno. Qualsiasi tipo di pasta frolla.
E' troppo banale?
Di solito la tengo più morbida, ma a volte la distrazione...
L'ultima volta che ho fatto una crostata la frolla era quella di Adriano, me la sono scordata in forno ed è venuta molto dorata e croccantissima, faceva proprio croc croc, mentre quando la faccio "normalmente" è tenera e friabile.

[MariellaCiurleo]

Non so perchè non c'ho pensato prima, ma una frolla con le caratteristiche come quelle segnalate da Saganaki potrebbe essere questa di Maurizio Santin, che ho sperimentato durante un suo corso:

PASTA FROLLA SPECIALE (Maurizio Santin)
1kg di farina
17 tuorli (500g circa)
400g di zucchero
420g di burro
Procedimento:
Impastare lentamente nello sbattitore, utilizzando l’apposita paletta, lo zucchero, il burro e la farina.
Sbattere leggermente le uova con lo zucchero, poi unire i due composti.
Lasciar riposare un paio d’ore prima di utilizzare.
Se si lavora a mano impastare velocemente tutti gli ingredienti.
Questo tipo di frolla è il più adatto per crostate dove i bordi devono reggere bene. La grande quantità di uovo la rende molto elastica, ma anche più croccante della friabile.

Con questo tipo di frolla abbiamo eseguito crostate con ripieni piuttosto "importanti" che richiedevano una tenuta sicura della base sia in cottura che al momento di mangiare il dolce ed in cui la frolla doveva svolgere quasi esclusivamente la funzione supporto alla sontuosità del ripieno.

Un bacio

[Adriano]

[Parmira]

E' possibile che sia anche perchè vengono aggiunti altri liquidi oltre alle uova, come ad esempio latte?...in questo modo dovrebbe venire una frolla più compatta perchè i liquidi permettono lo sviluppo di più glutine...oppure potrebbe eessere che lavora molto l'impasto? anche la lavorazione eccessiva fà sviluppare più glutine e rende la frolla meno friabile...

[Adriano]

[Parmira]

Certo, il glutine deve svilupparsi il meno possibile, ma un pò si sviluppa, altrimenti si avrebbe una frolla totalmente priva di struttura che si sbriciola tra le mani...

Altrimenti potrebbe semplicemente aver usato una frolla per fondi, con meno burro, più zucchero e più tuorli della classica...

[Adriano]

[Parmira]

A me non risulta...mai provato a fare un impasto di sola farina di riso? si sbriciola tra le mani, nemmeno si forma una palla, perchè non ha glutine...quindi il glutine si deve formare, per dare struttura, ma non in quantità elevata, altrimenti l'impasto perde di friabilità e diventa duro...e il riposo serve per farlo rilassare ed evitare l'effetto "rimpicciolimento" della pasta in cottura, ma comunque non elimina quello già formatosi...
Questa comunque era solo una ipotesi...propongo infatti anche io la riduzione del burro...fatto a crema