asparagi amari

[salutistagolosa]

allora, ieri ho comprato un bellissimo mazzo di asparagioni bianchi belli ciccioni, trentini (6.75 al chilo). La delusione e' avvenuta in cottura, perche' alcuni erano amari. Perche'? Prima ho pensato che forse erano stati conservati male, che infatti l'anno scorso ne avevo comprato una cassetta, ed erano fiele, ma a ben guardare erano proprio brutti, e alcuni ammuffiti. Poi mi e' venuto il dubbio che potesse dipendere dal sistema di cottura (non li ho bolliti e poi scolati, ma fatti stufare e conservato la loro acqua: non che fosse la prima volta, peraltro...)
Che ne pensate?

[marco]

Mai successo in vita mia. Strano.
Però quel metodo di cottura non mi convince, l' acqua di cottura mi sa che è amara.
Li hai pelati bene? Perché la buccia esterna è amara.

[salutistagolosa]

pensavo di averli pelati bene, si. Me ne sono rimasti un po', magari stasera faccio una prova con le due cotture diverse.
/quelli dell'anno scorso, greci, facevano schifo. Comunque mi rincuora il fatto che amari NON debbano essere (tipo che so, le melanzane), datosi che guglando qua e' la mi era capitato di leggere "piu' amari sono piu' mi piacciono": mica e' cicoria!

[marco]

Sono molto amari quelli selvatici, e forse alcuni tipi di quelli verdi.
Quelli greci non sono da comprare.
Cuocili con il sistema ortodosso, avendoli pelati con cura, vedrai che non sono amari

[salutistagolosa]

ok, stasera provo, poi ti dico.
grazie!

[ilCorsaro]

...é probabile che tu li abbia semplicemente stracotti.
Dovresti lessarli in piedi con le punte fuori (che si cuoceranno con il vapore) e poi scolarli subito
oppure cuocerli a vapore

[salutistagolosa]

ciao Corsaro,
che ti devo dire, stracotti di sicuro no (odiamo le verdure spappate), e neanche "troppo" cotti, o "ben" cotti . La seconda volta ho provato con le due cotture, tenute anche piu' indietro, e stavolta li ho puliti scartando molto di piu', ma c'e' poco da fare, il fondo amaro c'era ancora. facendoci piu' caso, quelli amari (a giudicare dalle punte) erano solo alcuni, non tutti.
A questo punto, se nessuno ha un'idea, vorra' dire che chiedero' lumi al banchetto tra un paio di giorni, quando ritorna il mercato

[ilCorsaro]

Ho pensato alla "stracottura" (che talvolta a me piace anche, dipende cosa devo farci al di la delle mode che vogliono "sempre e comunque tutto croccante" di quei cialtroni che senti in tv) perchè è uno dei motivi che fanno diventare amari gli asparagi.

Un altro motivo potrebbe essere la "non freschezza" di alcuni di loro o il terreno dove sono stati coltivati.
Quando li coltivavamo noi (mia suocera) c'era differenza tra l'inizio e la fine del campo (magari un terreno più ferroso).
Prova a chiedere al banchetto. Magari se sono produttori ne sanno qualcosa in più..

Concludo con una annotazione che forse non tutti sanno:
I cosidetti "asparagi verdi" semplicemente..non esistono!
O meglio, sono sempre gli stessi nella fase "morente" della pianta o quelli "dimenticati".
Infatti l'asparago (bello ciccione e bianco come hai comprato tu) è il solo che fino a pochi anni fa veniva commerciato.
La crescita è totalmente sotterranea e il rizoma viene raccolto quando la punta comincia a sbucare con un apposito "ferretto".
Quando la pianta finisce il suo ciclo, oppure si dimenticano di raccogliere, il "turione" spunta e cresce all'aperto.
La fotosintesi clorofilliana fa il resto, per cui l'asparago diventa verde, più sottile e inevitabilmente più o meno amarognolo.

In cucina possono essere usati per la loro colorazione e come sostituti di quelli selvatici, molto più intensi
ma, sostanzialmente, sono una seconda scelta.

Di più...nin sò

ciao

[AntonellaRagnetto]

[ilCorsaro]

"Scusami ma io dissento e anche fermamente, ecco alcune informazioni tratte da.."
snip


Oops! Uh.. non ti arrabbiare, eheh.
Volevo solo dire, a chi non lo sapeva, che non esistono asparagi verdi o bianchi,
ma che la loro colorazione dipende se si raccoglie il rizoma o il turione, o mezzo e mezzo

Che poi esistano varietà per la coltivazione all'aperto, tranne alcuni casi di eccellenza che poi raramente trovi al mercato, sono quasi tutte "conversioni" moderne, qualcuna per cercare nobilmente di riprodurre il selvatico la maggior parte per "intensificare" e agevolare la raccolta produzione sfociando anche nella sperimentazione genetica tipo quelle del dott. Falavignana, vera eminenza grigia del settore che ringraziamo per aver permesso di salvare specie che magari sarebbero andate perdute, ma che è liberissimo anche di farli crescere sui muri, fatto che però non mi trova completamente d'accordo.

Indubbio invece il fatto che quelli "bianchi" siano meno amari e meno fibrosi, a parte sicuramente il violetto d'albenga
che comunque fa un po' capitolo a se ( che viene raccolto metà dentro... metà fuori!) e che difficilmente troverai nel banco dell'hard discount.
Io spesso compro quelli bianchi carnosi per il piatto e quelli verdi per la decorazione

Sarai invece d'accordo con me nel fare i complimenti a chi li coltiva;
E' un lavoro abbastanza duro e con poca resa perchè la pianta ha dei cicli davvero particolari per i quali, solitamente, i primi
anni sono senza raccolto e con un periodo massimo dopo il quale l'asparagiaia si esaurisce.
Per quel che ho potuto sperimentare marginalmente

tutto questo, come sempre, rigorosamente IMHO

ciao

[TeresaDeMasi]

[salutistagolosa]

bene, grazie a tutti, allora comincio a pensare che possa dipendere dal terreno, perche' un cuoco locale mi ha detto "beh, un fondo amaro ce l'hanno", e forse appunto e' una caratteristica locale, comunque chiedero' anche al banchetto.
Quelli greci di fiele dell'anno scorso erano sicuramente conservati male.
Grazie a entrambi anche per la lezione di botanica, ho imparato qualche cosa!

[ilCorsaro]

[AntonellaRagnetto]

No non volevo essere arrabbiata, ma mancava la faccina giusta.
E' che ho imparato da questo forum che è sempre preferibile attestare le definizioni con il supporto di testi o citazioni da siti affidabili.
Sai essendo cresciuta a Pescia, in provincia di Pistoia, dove annualmente si fa la sagra dell'asparago..hai toccato un tasto a me caro.....l'asparago pesciatino è selvatico, ma non è per niente esile, e non è bianco ma di un bel verde, saporito e tenero tanto che si butta via un centimetro di gambo non di più....e non importa sbucciarlo. E' talmente buono che si mangia lesso, con un po' di olio extravergine e limone....non importa altri condimenti.
Per tornare a noi, magari potremmo fare una bella raccolta di ricette tipiche che ne dici?

[ilCorsaro]