Ragù napoletano: mi date una mano?

[claudia]

Premetto che non l'ho mai fatto e che lo adoro. Volendo accontentare una persona a caso che me lo chiede da ormai un paio di mesi ed avendo trovato tutto il procedimento qui:
viewtopic.php?t=453&highlight=ragu+napoli
mi date un'idea delle dosi per noi 3?
Anzi, facciamo per 6 così ci condisco la pasta due volte.

[iugi]

Sul tema qualcosa da dire ce l'avrei ma, sai com'è, con le mie dosi...

[claudia]

[TeresaDeMasi]

[claudia]

[piero]

....io so solo che i migliori ragù mi son venuti quando mi son dimenticato la pentola sul fuoco....


Il ragù " adda' pippia' " (così mi diceva una vecchia zia napoletana)

[TeresaDeMasi]

[claudia]

[TeresaDeMasi]

[iugi]

[TeresaDeMasi]

[claudia]

[TeresaDeMasi]

[marialetizia]

Dopo che la carne è rosolata ci vuole la conserva, non diluita, deve avvolgere la carne, rosolarsi, quasi caramellare, e diventare bordò scuro, se questo passaggio è fatto a regola d'arte il ragù verrà del colore che dice Teresa...a questo punto si aggiunge anche la passata, io preferisco i pelati passati al setaccio, e un pò d'acqua.
Per la carne non mi pronuncio, mi fido del mio macellaio che mi dà il pezzo giusto.

[iugi]

So che mi espongo a critiche.
Per la carne dovresti scegliere pezzi morbidi non eccessivamente magri.
A Napoli i macellai chiamano corazza un parte del fianco vicino alla costole particolarmente adatto alla preparazione. Sinceramente non so come lo chiamano a Milano. Puoi prendere anche del muscolo o, perché no, dello spezzatino (magari anche di vitellino che non è grasso ma molto morbido). Devi evitare i pezzi fibrosi e sfilacciati (come quella che a Napoli chiamiano punta di petto): Las carne del ragù deve essere morbida.

Per quanto riguarda la conserva vai ad occhio.
Però, se vuoi, in serata ti posto la ricetta della Carola (La cucina napoletana) che lo fa in maniera molto tradizionale con il concentrato, così hai anche tutte le dosi.

Un ultimo consiglio. Per la pasta prova a usare o i Paccheri grandi o lo zito lungo spezzato a mano in modo che nel piatto ci siano anche le unghiette (i pezzetti di pasta risultanti dalla spezzatura)