Forza farina di kamut

[claudia]

Dal sito di sulla farina di kamut:

MODALITA' D'USO:
Si impiega al 50-60% con farina di frumento per la preparazione di pane,pizze,focacce,torte,biscotti,tagliatelle, ma non solo, essendo costituita da una buona qualità di glutine, impiegata pura, non genera particolari problemi di panificazione nonchè pastificazione.

Ma qualcuno ne conosce la forza? In altre parole, secondo voi riesco a farci la torta di rose di Dony, utilizzando kamut in purezza?
Già che ci siamo: qualcuno ha esperienze di crostate, pasta fresca, pane ecc. e mi sa anticipare cosa proprio è meglio non provare a fare col kamut in purezza?
\devo girare al largo dal frumento per un bel pò (eccheppalle!)

[tuCoque]

Io ho provato a farci il pane e non mi piaceva come reagiva alla lievitazione, allora l'ho usato in bassa percentuale. Dippiù ninzò.

[cinzietta]

Non appena legge Marco ti darà sicuramente qualche notizia in più. So che la usa.
Io invece sò gnurante come la càlia...

[Angionedda]

Il kamut è grano duro. Carissimo perché ci vengono pagate delle royalties sopra, ma è grano duro. Quindi dovresti prendere le medesime precauzioni che prendi quando panifichi con semola rimacinata...perché di questo si tratta! Fai già così?

[claudia]

Grazie! Intanto come promemoria mi metto una ricetta trovata qui:
http://www.kamut.com/italian/profession ... ro.htm#623
Già ricalcolata per dosi domestiche.

Pasta lievitante:
Agente lievitante 5 g
Temperature impasto circa 28°C
Farina di Kamut integrale 340 g
Tempo riposo della pasta lievitante 18 ore
Acqua 340 g

Impasto principale:
Farina di Kamut integrale 560 g
Acqua 260 g
Semi di girasole 120 g
Acqua 95 g (per mettere in ammollo i semi di girasole)
Sale 22 g

Mantenere l’impasto umido!
Impastare per 10 min.
Tempo di riposo dell’impasto 45 min.

Un paio di suggerimenti per cuocere al forno con farine di cereale a marchio Kamut sono: utilizzate più acqua e lasciate riposare più tempo l’impasto.
Il fornaio Tuur Verheyen dal Belgio riporta: mentre conducevo i test di cottura con il Kamut, ho utilizzato il mio recipiente standard: 70 cl di acqua per kg di farina. Il risultato era perfetto; non ho mai gustato un pane così delizioso, prima!

[marco]

Il pane ha un sapore antico, rassicurante e un profumo intenso.
Eccezionale, da usare in purezza.

[claudia]

Visto che in rete ho trovato pochissime informazioni diverse dalla preparazione del pane sulla farina di kamut, metto qui qualche appunto che magari puà servire.

Intanto ho appena impastato una per fare domani i bocconotti di SteO. Mi sono attenuta rigorosamente al taglio con amido di mais perché è una farina con un'alta percentuale di proteine (13,6), e quindi la volevo smorzare. Non ho avuto alcun problema con la lavorazione e la consistenza è uguale a quella della frolla con farina di frumento.

Sulla confezione poi è riportata la seguente ricetta per preparare la pasta:
300 g di farina di kamut
2 uova
80 g di acqua
3 g di sale

Oltre alla farina ho preso anche della semola rimacinata per il pane, in questo ponte ci provo e poi aggiorno.

[claudia]

Stamattina ho fatto i bocconotti di SteO con la frolla. Buona lavorabilità, buon sapore, ma molto friabile, difatti si sono crepati in superficie. Poi mi sono scappati di cottura, sono un pò troppo abbronzati, ma questo è un altro discorso. Direi che l'esperimento frolla è riuscito.
Quando torna il fotografo metto una foto.

[claudia]

I bocconotti, fatti a raviolo perché volevo vedere il comportamento della frolla senza stampo.



La torta delle rose del Garda, sempre con farina di kamut.

[robychi]

Buono, buono !! Sia i bocconotti che la torta delle rose!!!!

Come dicevo oggi a Claudia, su Gambero Rosso, Antonella Ricci (chef pugliese) rivendicava l'origine pugliese di questi dolci a cui oltre la crema metteva all'interno anche un cucchiaio di marmellata d'uva...

[Federica79]

[claudia]

[Don Quijote]

Io ci faccio il pane in purezza e viene che è una meraviglia.... (cara però..)
Ricetta senza dosi perchè vado sempre a occhio per questa collaudata preparazione.
Primo impasto molto idratato di farina kamut, lievito di birra, acqua e strutto (poco) fino ad una bella incordatura. A lievitare per un'oretta e mezza. Nuovo impasto salare e per dare forma. Nuova lievitazione di un'ora scarsa e via in forno bollente.
L'idea che mi sono fatto è che bisogna assecondare i tempi di lievitazione notevolmente diversi dalla farina di grano. Quindi osservazione attenta alle bolle dell'impasto e via alla sperimentazione...

[Federica79]

[marco]

Sabato un' amica mi ha fatto la pizza di kamut (con il fornetto). Ottima.