Pizza: malefico effetto elastico!

[Francesco]

Un saluto a tutti.
C'è un aspetto dell'impasto della pizza che ho sempre cercato di riprodurre in casa senza mai riuscirci, e cioè l'assenza dell'"effetto elastico", quell'effetto per cui la pasta una volta stesa tende subito a "ritirarsi", a non mantenere la forma insomma.
Osservo sempre con attenzione gli impasti in pizzeria, ed è facile vedere in modo netto questa differenza rispetto all'impasto che mi viene in casa. Ad esempio anche l'impasto che viene steso nel video del nuovo sito sul pane (http://www.pizza.it/audiovideo/filmati/ ... za_512.avi) è del tutto privo di questo fastidioso effetto. Nel video si vede perfettamente che quando la pasta viene stesa a disco (ad arte, siamo d'accordo), rimane immobile, e così anche in pizzeria.

Ovviamente ho provato varie modalità di impasto (sempre diretto, dal momento che per quanto ne sappia io la pizza napoletana viene fatta appunto con impasto diretto), e ultimamente ho ripetuto più volte quello di MrSmith (viewtopic.php?f=15&t=12048&st=0&sk=t&sd=a&hilit=pizza+diretto#p117612) che, al di là dell'immancabile effetto elastico, trovo molto simile ad una buona pizza napoletana.

A che si deve dunque questo benedetto effetto elastico?

[TeresaDeMasi]

[Chimico]

[TeresaDeMasi]

[Francesco]

[Adriano]

[iugi]

Allora, dove sbaglia?
(domanda interessata)

[iugi]

Aggiungo: potrebbe essere una lavorazione troppo breve?

[piero]

[Francesco]

[TeresaDeMasi]

[Francesco]

[Adriano]

[Francesco]

[Adriano]

se usi manitoba, 5 ore di lievitazione finale sono insufficienti, dopo lo staglio dovresti mettere in frigo fino alla sera dopo. Se usi una 0 di media forza, per 10 ore di lievitazione dovresti lasciar perdere il robot ed impastare a mano, senza stringere l'impasto, stagliare senza stringere e stendere quando il panetto è ben lievitato. La stesura va fatta con pochi colpi, evitando di manipolare troppo.