La Pasta Frolla e la sua lavorazione (secondo me... )

[paoletta]

Perchè una sequenza sulla preparazione della pasta frolla?

In fondo sulla stragrande maggioranza delle ricette che si trovano in giro, il procedimento recita "lavorare tutti gli ingredienti come al solito..." Ma qual è "il solito?
Su Gennarino questo argomento è stato ampliamente sviscerato e c'è in corso una sperimentazione, , sulla lavorazione della pasta frolla, scaturita da alcune domande poste.
Una di queste era: cambia il risultato finale se si cambia il tipo di lavorazione? Secondo me, sì. E ne sono fermamente convinta.

Le prove sulle quali gli sperimentatori si sono avvicendati sono state due: usando gli stessi ingredienti, che pur sono importanti per la riuscita finale...
1. Lavorare la frolla partendo dalla sabbiatura della farina col burro.
2. Partire dalla lavorazione del burro con lo zucchero, aggiungendo poi gli altri ingredienti.

Gli ingredienti, ma anche il procedimento che ho usato per questa sequenza, sono quelli che un pasticcere veneziano dette alla mia amica, la stessa che mi ha regalato la ricetta della mantovana. Le proporzioni degli ingredienti sono sicuramente tra i più classici usati per la preparazione della frolla, ma appunto, invece, almeno secondo me, diverso il risultato finale, e che sicuramente preferisco a quello della sabbiatura farina/burro, o ancora al più classico, "impastare gli ingredienti tutti insieme"

Per cui, la sequenza fotografica della preparazione, che propongo qui per tutti i motivi elencati sopra, e perchè l'avevo promessa a Teresa, si basa ovviamente su quest'ultimo tipo di lavorazione: impastare la frolla partendo dalla lavorazione del burro con lo zucchero, e che almeno secondo me, ripeto, da il miglior risultato.


LA PASTA FROLLA... e la la lavorazione, secondo me*

INGREDIENTI:

500 gr farina 00
250 gr di burro
da 125 gr a 250 gr di zucchero (semolato o a velo, secondo la preparazione)
1 pizzico di sale
2 uova intere (o 4 tuorli secondo la preparazione)
8 gr di lievito
scorza di arancia o di limone, o vaniglia




E LA LAVORAZIONE...:

Prendere una larga ciotola e tagliarvi dentro il burro, che avremo messo a temperatura ambiente mezz'ora prima, a pezzetti non troppo piccoli.




Unire la buccia di 1 limone grattata.




Versarvi ora sopra lo zucchero.




E strizzare con le mani, il più velocemente possibile, fino a che burro e zucchero si saranno amalgamati fra di loro.




Prendere ora le uova e aprirle nel composto di burro e zucchero.




E maneggiare il composto con una frusta a mano, ma molto grossolanamente.




Preparare ora sulla spianatoia la farina a fontana che avremo setacciato col lievito e il pizzico di sale.




E versarvi dentro il composto.




Compattare velocemente per evitare che il burro si scaldi.




Molto velocemente!!




Ci siamo quasi...




E' pronta!




Mettere in frigo almeno 3 o 4 ora prima dell'uso, meglio se si prepara il giorno prima.


* Per questa sequenza fotografica e per la preparazione, devo ringraziare mia figlia, 17 anni e mezzo, che si è prestata a farmi da modella perchè ha deciso che a San Valentino "vuol prenderlo per la gola". Io non ho fatto altro che riprendere questi bei momenti, a cui spero ne seguiranno altri, e che questo sia servito ad avvicinarla alla cucina e a fargliela amare pian piano come la amo io.

[TeresaDeMasi]

[paoletta]

[claudia]

[MariellaCiurleo]

Bellissima sequenza fotografica, complimenti!

Quanto hai detto mi porta a fare una riflessione estremamente personale.

Le mie frolle preferite attualmente sono queste ( proverò la tua il prima possibile, naturalmente):

FROLLA FINE ETOILE
1 kg di farina 00 - 600 gr di burro - 400 gr di zucchero al velo - 160 gr di tuorli - vaniglia - scorza di limone - sale
Impastate il burro con lo zucchero al velo, la vaniglia, la scorza grattugiata del limone e un pizzico di sale. Quindi, aggiungete i tuorli e infine la farina. Lavorate poco, fate un panetto e mettete in frigo per almeno 30 minuti

LA FROLLA PERFETTA DI ADRIANO
500 gr farina 0 biscotto (in alternativa 450gr 00 e 50 gr fecola di patate), 250 gr burro appena morbido, 125 gr zucchero a velo (100 se utilizziamo il miele), 100 gr uova intere (oppure 75 gr uova e 25 gr di miele d’acacia se vogliamo una frolla morbida), 2,5 gr di sale sciolto in 10 gr di succo di limone, 3gr di lievito istantaneo (se utilizziamo farina normale), zeste grattugiate di ½ limone, ½ cucchiaino di essenza di vaniglia.
La prima operazione da fare è la sabbiatura della farina con il burro.
Con questa operazione ogni granello di farina viene a contatto con il burro, questo unge le proteine del glutine rallentandone la coesione e quindi la formazione.
In planetaria si mescolano , con la foglia, la farina ed il burro morbido a pezzetti, partendo da vel. 1 e portandola lentamente a 4, fino a che non otterremo un composto sabbioso.
Facciamo un cratere ed aggiungiamo gli altri ingredienti, riavviamo la macchina a bassa velocità e portiamola, lentamente, fino a 3. Non appena la pasta si forma ci fermiamo, rovesciamo sulla spianatoia ed ammassiamo velocemente. Fare un cerchio grande per rivestire la teglia ed uno più piccolo per coprire il ripieno.

La prima si fa con il burro battuto con lo zucchero, l'altra con la sabbiatura.
Io normalmente le lavoro con la planetaria, termino ammassando a mano senza troppe cautele e faccio poi riposare in frigo almeno un giorno (Santin docet, anche se le sue frolle mi piacciono meno di quelle che ho indicato).

Entrambe sono ottime, tanto che non saprei dire quale sia che mi piace di più... per cui, alla fine, non so quanto la lavorazione differente incida sul risultato finale.
Sono "quasi" convinta che sia più l'equilibrio tra gli ingredienti che faccia la differenza.

Fine della riflessione.

Un bacio

[paoletta]

[paoletta]

[MariellaCiurleo]

Secondo me la differenza si avverte senz'altro se con la medesima ricetta cambiamo il procedimento di lavorazione.
Quello che intendevo dire io è che alcune ricette di frolla "nascono" per la lavorazione con la sabbiatura ed altre per quella col montaggio burro/zucchero. Ognuna, poi, raggiunge il risultato ottimale con il "suo" metodo di lavorazione.

Un bacio

[paoletta]

[paoletta]

[Adriano]

[paoletta]

[Adriano]

[paoletta]

[Adriano]