I PiCci Toscani in Brasile sulla rivista Verdemar

[paoletta]

Verdemar pare sia la rivista in Brasile che più o meno corrisponde alla nostra Cucina Italiana, eccola:



Questo numero è uno speciale sulla Toscana, ovviamente soprattutto sulla cucina, anche se non mancano articoli sul Palio di Siena e altro.
Sono stata felice di riceverla perchè qui hanno pubblicato la solita foto dei soliti cavallucci, ma soprattutto volevo farvi vedere un articolo completo di ricetta sui pici toscani, che qui hanno chiamato piCci
Eccoli, metto la foto piccola da cliccare, altrimenti se metto la foto a dimensione giusta, non si legge il testo:



Non conosco la lingua e quindi non capisco un granchè sugli ingredienti e meno ancora il procedimento, ma mi è piaciuta moltissimo la pagina, e la cuoca, che dovrebbe essere la proprietaria di un ristorante di Montepulciano, e la sua faccia schietta tipica toscana, bella come un picio
Ho cercato di tradurre ma non ho capito quasi nulla, ho capito solo che ci va 1 uovo, cosa che invece molti dicono che assolutamente non ci va. Ma credo che su questa cosa ci siano due scuole di pensiero, non saprei...
Io una volta provai a farli senza uovo e mi si spezzarono tutti, l'impasto non reggeva, insomma quasi un fallimento, peccato... mi piacerebbe riprovare
C'è qualcuno che conosce la lingua e che ha voglia e tempo di tradurre? Se no, fa niente, mi piaceva comunque farvela vedere

Comunque, qui su gennarino, c'è qualcuno che fa i pici? O in Toscana ci sono solo in certe zone? (In Puglia dovrebbero essere i troccoli...)

[AntonellaRagnetto]

Li faccio io paoletta, con la ricetta di mia nonna paterna.....conditi con del ragù alla toscana...
Solo che è una ricetta a base di "pugnini di farina" così non osavo metterla....

[paoletta]

[AntonellaRagnetto]

Paoletta aspetta mi spiego meglio e chiedo scusa a tutti , ma sono stanca e di corsa...
Allora ho imparato i pici in questo modo: mia nonna li faceva e io assistevo, poi pian piano ho imparato a farli con lei e poi da sola...il punto è che non ci sono grammature...insomma è tutto a occhio, farina, acqua, uova, che si aggiungono man mano che si "sente" la pasta tra le mani divenire elastica...
Ecco comunque pesi e ingredienti che ne ho ricavato:

Ingredienti:
· 1/2 kg di farina
· 1 uovo in intero
· 1 bicchiere di acqua
Preparazione
Disporre la farina sulla spianatoia, aggiungere l'uovo e l'acqua e poi impastare fino a che non si è incorporata tutta la farina.
Spianare la pasta con il mattarello e fare un disco alto circa 2 cm, coprire con un tovagliolo e lasciarla riposare per 15 minuti. Tagliare poi il disco a strisce e stendere con le mani ogni striscia fino a formare dei serpenti lunghi.
Cuocere in acqua bollente salata e condire con il ragù di carne.

[paoletta]

Antonella, grazie mille! Appena ho qualche ora libera mi ci rimetto d'impegno... e con l'uovo

[TeresaDeMasi]

[paoletta]

[TeresaDeMasi]

[paoletta]

[AntonellaRagnetto]

Eccomi qua Teresa, lo spessore finale è quello del bucatino, tanto per rapportare a qualcopsa che abbbiamo sotto gli occhi tutti i giorni.
Paoletta, a me hanno insegnato a terminare la lavorazione nella semola, finito il riposo. Di solito li faccio un giorno per l'altro. Li stendo non sulla spianatoia, ma su un asse con le doghe rivestita di un telo di lino o di canovacci di cotone spesso da cucina, hai presente quelli bianchi con le strisce rosse dai lati?. In modo che l'aria passi, potrebbe andare bene quello che Teresa usa per i tortellini, badando però di non arrotolarli come se fossero tagliatelle...
Il passaggio più difficile è questo: quando ci si appresta a fare i pici l'impasto deve essere elastico e avere un po' di forza.
Ti dico: ma nonna non faceva disquisizioni sulla farina semplicemente la usava...e, se notava che era debole, ci metteva un pizzico di quella di semola...ma bisogna sentire l'impasto tra le mani e questo io so che sapete farli benissimo, brave come siete entrambe

La forma: a prescindere dai pici che si vedono in vetrina nei negozi senesi, somigliano più a dei grissini, un po' poggi e buche, rivelando così che sono fatti a mano...

Per il condimento: o sugo di carne o di cinghiale e parmigiano grattato al momento. Non chiamano altri sughi: è un matrimonio perfetto....

[paoletta]

Antonella, hai spiegato tutto perfettamente... ecco, sono come bucatini nella grossezza. Aggiungo che fatti a mano e quindi irregolari sono molto, molto più buoni e mi pare raccolgano anche meglio il condimento.
A proposito di sughi, nella mia zona, oltre al classico ragù, si usa condirli "all'aglione" e "con le briciole", nei ristoranti tipici della zona, dove vai e dove li trovi in questo modo

Per la farina, mi pare che si usi una 0, e mi pare anche di ricordare che sulle confezioni di quelli che si comprano qui nei forni, l'uovo c'è, e credo contribuisca a mantenere l'impasto elastico e forte come diceva Antonella.
Ieri sera leggevo sul Parenti, comunque, che nel Montalcinese, dove i pici si chiamano pinci, li fanno con la farina di grano duro. E forse la nonna di Antonella tra le due farine se ce n'era bisogno e l'uovo, riusciva a trovare l'elasticità giusta, naturalmente anche forte della sua esperienza.

Antonella, io li misi ad asciugare appesi, e dopo un po' si spezzavano tutti. Ora, credo d'aver capito che l'impasto, appunto, non era abbastanza elastico... ma forse avevo usato una 00? Non ricordo, ma ci riproverò

[Angionedda]

Piccolo ot... Ricordate che le mani di Antonella non sono quelle di una comune mortale...

[AntonellaRagnetto]

Mia nonna era di Castiglion D'Orcia Paoletta
La farina era quella che usava per le torte, oltre a quella di semola e le aggiungeva, come faccio io, a pizzichi sentendo l'impasto mentre si lavora. Nella ricetta ufficiale non l'ho messa perchè non so quantificarla potrei dire "tenere a portata il sacchetto della farina di semola e aggiungerla al bisogno", ma è canonico?
Appesi...mmmm paoletta gli hai chiesto troppo perchè sono pesi essendo irregolari e può darsi che la gravità ci abbia messo lo zampino

[TeresaDeMasi]

[AntonellaRagnetto]

Tutto a mano Teresa, solo a mano... i pici sono irregolari in tutto forma e lunghezza.
Anche io li lascio asciugare stesi, come ho descritto