Ancora pasta fresca.... mi aiutate?

[marite]

Mi accingo a preparare le lasagne napoletane. Non avendo trovato le sfoglie di semola di grano duro senza uova, vorrei farle io. Ho bisogno di aiuto pero', perché è la prima volta e ho molti dubbi.
Semola rimacinata o normale? Solo semola o anche altra farina? Quanta acqua, a occhio? Quanto devono riposare le sfoglie prima di poterle lessare?
Grazie

[TeresaDeMasi]

[marite]

Grazie Teresa, aspettavo proprio te! Avevo visto le tue lasagne e letto che avevi fatto tu le sfoglie, ma davi "per scontato" che le sapessimo fare...
Inizio subito....speriamo bene.

[TeresaDeMasi]

[marite]

[claudia]

Maritè il tuo ragù ha un aspetto splendido. Come lo fai?

[marite]

Ecco le mie lasagne. Per la verità questa nella foto ha "riposato" molto, perché l'ho infornata per pranzo e l'ho fotografata ora. Era la seconda teglia, rimasta nel forno caldo, per cui risulta un pochino secca e un po' più abbrustolita sopra. Purtroppo, con gli ospiti, non ho avuto modo di fotografarla appena sfornata. Penso comunque che sia la miglior lasagna mai fatta. La pasta ha retto benissimo (grazie ancora Teresa!).

Il ragù (Claudia, grazie dei complimenti):
Di solito, come Teresa, io lo faccio con sola carne di maiale, ma stavolta ho provato a metterci anche una guancia di manzo (lo so...non è nella tradizione napoletana ma ho pensato che se viene bene brasata, ci sarebbe stata bene anche qui, con una cottura molto lunga). Quindi quasi un chilo di tracchiolelle (puntine), una guancia di manzo e della pancetta fresca di maiale. Mia madre ci metteva anche le salsicce ma quelle che trovo qui sono molto diverse da quelle napoletane...troppo speziate, per cui le ho eliminate.
Ho iniziato col soffriggere molto dolcemente una cipolla tritata nell'olio, fino a farla diventare quasi una crema. A questo punto ho aggiunto la carne e l'ho fatta rosolare bene; l'ho poi tirata con circa un bicchiere e mezzo di vino rosso. Quando è evaporato, ho aggiunto un po' alla volta qualche cucchiaino di concentrato di pomodoro (deve diventare bello scuro); infine ho messo i pelati passati (9 "buatte" ), il sale e il basilico. Ho fatto cuocere a fiamma bassissima per circa 8 ore, come gia' detto. E' pronto quando diventa denso e scuro e l'olio è ben separato.

Le lasagne:
Ho preparato delle polpettine piccole con macinato misto di manzo e maiale, pane ammollato, parmigiano, uova e le ho fritte.
La pasta l'ho fatta seguendo esattamente i consigli di Teresa... con semola rimacinata. Le "pettole" le ho fatte riposare un paio d'ore (non tanto per scelta ma perché avevo altro da fare).
Dopo aver dato un bollo alla pasta, ho iniziato a montare le lasagne: un po' di ragù sul fondo della pirofila, lasagne (messe in modo che si potessero poi rivoltare sopra) altro ragù, strato di ricotta stemperata nel sugo, fiordilatte, un po' di provola affumicata fresca a pezzetti, polpettine (ammorbidite nel ragù), parmigiano e qualche cucchiaino di ricotta senza sugo (come nella foto:

Ancora pasta, sugo e tutti gli altri ingredienti come sopra. Si completa poi con un ultimo strato di pasta (rivoltando quella di sotto e integrando al centro, avendo cura di mettere un po' di sugo nei punti in cui la pasta si sovrappone).Infine ragù e spolverata di parmigiano e via in forno a 200° per una mezz'oretta (Io inizialmente l'ho coperta con alluminio, che ho tolto verso la fine).


Scusate...forse sono stata un po' lunga nella spiegazione....

[Dony]

Bellissime lasagne, molto invitanti
Cosa sono le "buatte"
ciao

[marite]

[TeresaDeMasi]

[Dony]

[marite]

[claudia]

[robychi]

[TeresaDeMasi]