La Pizza di Flavio

[TeresaDeMasi]

Questa e' di Flavio, che - manco a dirlo - invito quando ha tempo di venircii a raccontare come la prepara...

[ingraine]

[Flavio]

[TeresaDeMasi]

[damo267]

...La base così prodotta è congelabile?
E , nel caso, con quali modalità?

Io vivo da sola e sarebbe una gran bella cosa poterne preparare in dose adeguata ed averla poi pronta quando necessita...

Se ho detto un'eresia non mi lapidare, però

In ogni caso, grazie di cuore per avermi avvicinato al mondo della pizza in casa fatta come si deve! (però è grazie a Teresa che sono arrivata qui )

ciao,

[Flavio]

[damo267]

[Anna anfrelan]

Scusate l'ignoranza, è da un po' che volevo chiederlo: la pietra refrattaria si deve mettere sulla griglia più alta, ma poi la pizza dove si mette? Si inforna direttamente sulla pietra? Si mette in una teglia appoggiata sulla pietra?
Grazie e ciao a tutti Anna

[Flavio]

[italo2275]

Ciao
Come mai tante ore di lievitare? 12 ore per il primo impasto e 10 ore is secondo?
non si puo fre di meno?
Grazie

[haron2]

ciao Flavio, sono Anna, leggo da poco i vostri messaggi.

Una domanda, anche con questo caldo ci vogliono tutte queste ore di lievitazione?

grazie
Anna

[salutistagolosa]

non sono Flavio, e non so quanto caldo ci sia dalle vostre parti (qui si spera nei 22 di massima ), pero' notate bene che nel primo impasto c'e' solo un quarto di cubetto di lievito, e nel secondo di lievito non ce n'e' per niente (di nuovo). Comunque si', puo' darsi che se fa caldo impieghi di meno, quindi come scrive Flavio guardate al volume, e aspettate che triplichi.
ciao!

[italo2275]

OK
Ho fatto le prove.La prima levitazione ho lasciato tu tutta la notte per 1o ore. L'impasto era gonfiatp per 3 volte. Dopo ho messo il secondo inpasto e ho fatto levitare nel forno per 3 ore che ha gonfiato unaltra volta.
Dopo ho fatto le palline e rimesso in forno per 2 ore.
Tolte le palline gia gonfiate per la 3za volta, ho acceso il forno e mezzora dopo ho stirato la pizza e infornato..

Mi e venuta molto bene..solo che ho trovato limpasto troppo elastico, perche quando la stiravo si rimpiccioliva unaltra volta...

[salutistagolosa]

[ignorante]

A me non risulta che mettere o no l'olio dipenda da scuole di pensiero. La pizza napoletana è una sola e si fa SENZA olio; credo che non esista nessuna pizzeria in tutta Napoli (ma anche in Liburia) che lo usi nell'impasto, mentre magari qualcuno userà lo zucchero (o il malto), comunque non consentito dal disciplinare di produzione verace pizza napoletana STG, per chi lo applica.
Personalmente, ho adoperato miscele di farine diverse (utilizzando anche il grano duro, non previsto dalla pizza napoletana) e ho aggiunto olio, latte, miele; ho fatto perfino un impasto con solo latte e senz'acqua... e infatti non la chiamo pizza napoletana. Non ho il forno a legna e nemmeno la pietra refrattaria e, dunque, cerco di realizzare impasti che siano più adatti alla cottura nel forno casalingo, che richiede tempi più lunghi rispetto a quello a legna (e anche ai forni elettrici per uso professionale).
Suggerisco, a chi usa la pietra refrattaria per cercare di fare una pizza quanto più possibile simile a quella cotta nel forno a legna, di realizzare un impasto analogo a quello della vera pizza napoletana, dunque di non adoperare olio e latte. Magari solo uno zucchero semplice come miglioratore del lievito, che va usato in piccolissime dosi (bravo Flavio), in quantità tali da non alterare il sapore.
Ho imparato, invece, che il classico impasto napoletano non va bene nelle teglie e nei comuni forni casalinghi, perché tende a divenire croccante in cottura. A questo proposito, scriverò presto un altro post, in un argomento dedicato.

Vorrei chiedere anche una cosa a Flavio: quando metti la pizza sulla pietra refrattaria, immagino che tu non la unga sotto, come non la ungono nemmeno in pizzeria. In pizzeria però la stendono di solito su spianatoie in marmo infarinate, dunque sotto la pasta ha un po' di farina, che serve per non farla attaccare. Tu invece la metti così com'è? Inoltre, secondo te la pietra lavica e la pietra ollare vanno bene? E che dici dei forni tondi per pizza con pietra refrattaria che si vendono al supermercato e costano intorno ai 50 euro?