Torno a scrivere dopo un bel pò per raccontarvi che non avete smesso di incuriosirmi così se in questi mesi non mi avete visto io non posso dire altrettanto poichè mi avete fatto spesso compagnia nelle pause di studio matto e disperato...
Ultimamente sono un pò in crisi: vi è mai capitato di pensare che forse la cucina non è solo una passione e che sarebbe forse un felice sentiero di vita.. bah..
Questi pensieri nascono dal mio frequente divagare nei pensieri su accostamenti culinari più o meno arditi, sfide, iniziative gastronomiche e sopratutto ideare dolci.
Fa caldo oramai quindi i dolci da proporre sono per lo più freddi ecco così che tolta la polvere dalla tastiera e dalla macchina digitale ( che per la verità era a riparare) vi illustro le mie creazioni, se non altro per avere, al soito, piacevoli e costruttivi riscontri o critiche.
TORTA "SICILIA su GIAPPONE"
GIAPPONESE CROCCANTE
Montate gli albumi(250) con lo zucchero(150g) a neve ferma e lucida. Amalgamate i pistacchi la fecola e lo zucchero(225g) precedentemente setacciati. Cuocete per 1 ora a 140°C, tenendo la valvola aperta. Lo spessore del giapponese, una volta cotto, non deve superare i 4 mm.
CREMA
Mettere lo zucchero in un pentolino e bagnarlo con l’acqua, mescolando con un cucchiaio per inumidirlo tutto. Rimuovere dai bordi del pentolino con un pennello umido lo zucchero che si fosse attaccato alle pareti. Porre sul fuoco continuando a eliminare lo zucchero dai bordi col pennello, portare ad ebollizione e lasciar cuocere fino alla temperatura di 121°. In assenza di un termometro, provare la cottura dello zucchero versandone un po’ con un cucchiaio in acqua fredda: rigirandolo tra le dita, deve formare una pallina abbastanza consistente. Unire immediatamente la gelatina precedentemente ammollata in acqua fredda e strizzata e farla sciogliere completamente (il fuoco dev’essere spento e l’operazione rapidissima; in alternativa potete sciogliere a parte la gelatina in un po’ dello sciroppo delle pere). Intanto montare a neve ferma gli albumi. Quando lo zucchero è pronto, versarlo a filo sugli albumi continuando a montare, poi diminuire man mano la velocità continuando a sbattere fino a raffreddamento.
Setacciare due volte la ricotta, incorporarla alla meringa, quindi incorporare anche la panna montata.
PASTA FROLLA VIENNESE
Far andare il mixer fino ad avere il composto ben amalgamato. Metterlo in frigo per un paio d'ore se si usa stendendolo, altrimenti usarlo subito mettendolo in una sac a poche. Se si usa la sacca, disporlo a cerchi concentrici dentro la teglia e far cuocere per 20 minuti a 200°.
Montare la bavarese con gli inserti (2) di pasta frolla sul giapponese croccante e porre in frigorifero.
Decorare la torta con pistacchio a granella, scorze di limone candite, scaglie di cioccolato amarissimo. Granella di nocciola a coprire l'anello della torta.
(NO FOTO PER GUASTO)
Devo ammettere che adoro questi profumi... da bilanciare la dose della gelatina... la ricotta è variabile non previdibilissima .. preferirei raggiungere una consistenza più cremosa.
BAVARESE "FRESCO BASILICO"
Pasta biscotto:
con lo sbattitore elettrico montate 2 uova e 1 tuorlo con lo zucchero(125gr) e un pizzichino di sale; quando il composto sarà gonfio e soffice, incorporatevi la farina (90gr) e una bustina di vanillina, facendo scendere il tutto da un setaccino. Versate l'impasto su una placca imburrata e infarinata e infornatelo a 190° per 15' circa; appena cotto, sformate la pasta su un canovaccio umido per mantenerla morbida.
Bagna al basilico:
Portare ad ebollizione dell'acqua e porre in infusione il basilico. Sciogliere 300g di zucchero con 50g di acqua dell'acqua al basilico
e portare a 121°C. Utiizzare la bagna allungata con del liquore per bagnare la pasta biscotto.
Coulis al basilico:
Aggiungere un paio di cucchiai di panna e il colorante alla bagna restante. Utilizzare per accompagnare la torta.
Bavarese al limone:
Preparare un crema pasticcera wave aromatizzata al contreau (50gr zucchero 5gr amido 3 tuorli 125ml latte) e cuocerla per 3 minuti scarsi.
Preparare una meringa all'italiana con 3 albumi montati a neve e lo sciroppo a 121°C (50gr acqua e 300gr zucchero fogli gelatina) Montare fino a completo raffreddamento.
Montare a neve la panna e mescolarla alla crema pasticcera e alla meringa solo quando i tre composti hanno raggiunto la medesima temperatura.
Coulis di fragole:
Passare al setaccio le fragole aggiungere lo zucchero e poca gelatina (4gr)
Montaggio:
Porre il biscotto imbevuto al centro dello stampo, ricoprire fino al bordo con la bavarese . Porre in freezer per almeno due ore.
Ricoprire con il coulis di fragole e decorare con fragole fresche. Accompagnare con il coulis di basilico.
NO FOTo (cfr supra)
Risulta molto gradevole ma a mio avviso eccessivamente dolce (da ripensare l'equilibrio degli zuccheri)
BAVARESE ALLA CEDRINA (ERBA LUIGIA)
1. Preparare un concentrato infuso di CEDRINA
Mettere a bollire 300 ml di acqua,quando bolle togliere dal fuoco e mettere in infusione
30 gr di cedrina
Lasciare nell’acqua per 5 minuti circa aggiungere quando ancora è caldo 4 fogli di colla di pesce (precedetemente ammollata in acqua fredda). Farlo raffreddare.
Si otterranno circa 300ml di concentrato di cui 250 serviranno per la bavarese e 50 ml serviranno in un secondo momento come bagna per la base
2. Preparare una meringa all’italiana con 100 gr di albume montato a neve con 50 gr di zucchero, aggiungervi 100 gr di zucchero cotto con poca acqua e portato a 121° continuare a montare fino a che la meringa non risulti bella spumosa lucida e consistente.
3. Montare la panna, 500 gr con una consistenza non troppo ferma.
4. Preparare la bavarese unendo ai 250 ml di concentrato di the, con la meringa all’italiana, la panna montata mescolando lentamente dal basso verso l’alto, senza fretta per non smontarla.
BASE AL LIMONE
Mescolare nell’ordine : 200 gr di burro fuso, 200 gr di zucchero, le bucce di due limoni tritate finemente(solo il giallo) latte 100 gr, 3 uova, lievito in polvere una bustina, farina 100 gr fecola 50 gr mescolate (le due farine assieme sono 6 cucchiai colmi circa), la risultante dovrà essere una specie di pastella non troppo densa che dovrà essere trasferita in uno stampo per ciambella o in uno da plum cake e cotto in forno a 160/170° per 45 minuti. Spolverizzare con zucchero a velo.
INSERTO DI LIQUIRIZIA:
portare ad ebollizione acqua e zucchero in eguali parti, aggiungere una confezione di liquirizia purissima finemente tritata e farla sciogliere. Aggiunger un foglio di colla di pesce.
Porre in freezer in un recipiente più piccolo dello stampo finale ricoperto da pellicola (ATTENZIONE NEL COMPORRE CONSISTENZA MUY PERICULOSA DA GESTIRE)
Montaggio:
Divisa la base a metà in due dischi porne uno sul fondo dello stampo dopo averlo bagnato con il preparato. Comporre la bavarese ponendo a metà dello stampo l’inserto. Porre in frezzer.
Ricavare dall’altro disco un quadrato che posto sopra la bavarese.
Spolverizzare con zucchero e liquirizia a velo.( L’effetto sarà di un bianco “stacciatella” sulla base mentre solo liquirizia nella parte cremosa a causa dello sciogliemmo dello zucchero a contatto con la panna…)
Sbalorditiva.. forse sono così poco modesto perchè la sto mangiando anche adesso
Altra esperienza degna di nota una bavarese di anice e caffè niente male....
niente le foto di questa le ho ma non si carica imageshake .. sorry ma la mia connessione è preistoricamente lente...
ODIO LA 56K... e tutti quelli che non portano l'adsl da me...!!
proarò de novo forsi olta de doman matina ghe la farea anca ma go masa sono.. vo in leto siori..
