Premetto che si tratta di un lungo primo messaggio, spero di non annoiare nessuno e di non incorrere in questioni eccessivamente ritrite (non ho potuto leggere tutto-tutto quanto già scritto sull'argomento...). Rimando i convenevoli e giungo subito al sodo.
Come regalo di Natale per mia moglie ho acquistato una macchina per fare il pane. Il regalo per lei non è la macchina, con cui gioco io, ma tutta la serie di "prodotti finiti" che mia moglie sta apprezzando ormai da oltre un mese (si tratta infatti di un regalo di Natale anticipato).
Dopo le prime prove di pane semplice, al latte e francese da ricettario allegato alla MDP (contrariamente a quanto ho visto scritto da altri, non ho riscontrato nessun fallimento, a parte il muffin, la cui ricetta ha EVIDENTE bisogno di revisioni), ho cercato risorse navigando in rete e per il momento ho legato gli ormeggi a questo forum.
Ho così scoperto il fantastico mondo delle farine (per me prima esistevano vagamente la "0" e la "00", avrei saputo dire con stentata sicurezza che la differenza era la finezza della molatura, senza necessariamente sapere quale delle due fosse la più fine, ma niente di più) ed ho iniziato a apportare modifiche alle ricette del libello allegato alla MDP, mettendo in pratica la mia indole sperimentale.
Dopo aluni esperimenti di pane, ad un certo punto ho pensato: "ormai è quasi Natale... e se si potesse anche fare il panettone, con la MDP?"
Grazie a gennarino.org, ho scoperto alcune ricette e mi sono concentrato sulla trovata nella sezione dedicata alla MDP del sito.
La prima volta, eseguendo le istruzioni passo passo come le ho capite io, l'impasto non si è MAI rassodato, in tutte le fasi (compresa la prima, inspiegabilmente) è sempre stato piuttosto fluido. Il risultato finale è stata una bella tortina dal profumo panettonesco, il "panettino".
<img valign="top" src="http://gargarospo.altervista.org/_altervista_ht/panettoni/20061220%20-%20Panettone%201/IMAG0027.jpg" title="Il panettino all'esterno"> <img valign="top" src="http://gargarospo.altervista.org/_altervista_ht/panettoni/20061220%20-%20Panettone%201/IMAG0032.jpg" title="Il panettino all'interno"> <img valign="top" src="http://gargarospo.altervista.org/_altervista_ht/panettoni/20061220%20-%20Panettone%201/IMAG0036.jpg" title="Una fetta di panettino">
La seconda volta ho usato solo farina manitoba, anche nella seconda fase, dopo aver scoperto che quella acquistata da me (finora nella mia zona ne ho trovata solo di un tipo) potesse essere "tagliata". Inoltre ho seguito il consiglio, letto qui in giro nel forum, di unire alla biga nella seconda fase i tuorli uno per volta alternandoli a farina+latte. È venuta una bella tortina, un po' più alta. Ragionandoci su, a posteriori, ho realizzato di aver fatto confusione con i miei appunti e di aver usato dosi doppie di latte, e mi ha quasi spaventato il fatto che l'aggiunta dello zucchero dopo aver raggiunto un bell'impasto con tuorli, farina e latte abbia liquefatto il tutto. A fine cottura, questo "panetto" si è afflosciato nella parte centrale.
<img valign="top" src="http://gargarospo.altervista.org/_altervista_ht/panettoni/20061223%20-%20Panettone%202/IMAG0043.jpg" title="L'impasto prima dell'aggiunta dello zucchero"> <img valign="top" src="http://gargarospo.altervista.org/_altervista_ht/panettoni/20061223%20-%20Panettone%202/IMAG0047.jpg" title="L'impasto pochi istanti dopo l'aggiunta dello zucchero">
<img valign="top" src="http://gargarospo.altervista.org/_altervista_ht/panettoni/20061223%20-%20Panettone%202/IMAG0087.jpg" title="Il panetto afflosciato al centro"> <img valign="top" src="http://gargarospo.altervista.org/_altervista_ht/panettoni/20061223%20-%20Panettone%202/IMAG0092.jpg" title="Il panetto all'interno">
La terza volta ho fatto attenzione alle dosi di latte. La biga è rimasta molto secca e poco "cingommosa" e di nuovo lo zucchero ha liquefatto l'impasto che ero riuscito ad ottenere dopo tuorli, farina e latte. Anche in questo frangente ho aggiunto inutilmente un po' di farina. In ogni caso, alla fine mi sono ritrovato con un "quasi-panettone", sempre troppo consistente, ma dal profumo promettente.
<img valign="top" src="http://gargarospo.altervista.org/_altervista_ht/panettoni/20061224%20-%20Panettone%203/IMAG0043.jpg" title="Il quasi-panettone all'esterno"> <img valign="top" src="http://gargarospo.altervista.org/_altervista_ht/panettoni/20061224%20-%20Panettone%203/IMAG0053.jpg" title="-il quasi-panettone all'interno">
Nella quarta (e, per ora, ultima) volta, mi sono allontanato decisamente dalla ricetta originale ed ho seguito anche il consiglio di mia suocera (provetta cuoca di origini abruzzesi, ormai fisicamente impossibilitata a cucinare in grande stile come un tempo, ma gran pozzo di scienza culinaria): nella seconda fase ho alternato i tuorli con la miscela di latte+burro+zucchero già sciolto, immaginando che la liquefazione dell'impasto fosse causata da una qualche reazione fisica necessaria per lo scioglimento dei cristalli di zucchero (ho anche letto di qualcuno che ha usato con successo lo zucchero a velo al posto dell'ordinario zucchero semolato). Inoltre ho aggiunto un'ulteriore fase di impasto+lievitazione.
Sembrava la strada buona, l'impasto si ha sempre ripreso corpo ed a 10 minuti dalla fine della cottura c'era un bel panettone lievitato che stava quasi per toccare il coperchio della MDP, ma poi sono dovuto uscire di casa per tornare dopo circa tre ore... ed ecco che al mio ritorno ho trovato un "ex panettone" afflosciato ed alto la metà di quel che prometteva.
Un mio amico che ha trascorsi di fornaio ed al cui giudizio ho coraggiosamente sottoposto questo ex-panettone ha avanzato l'ipotesi di rifarlo dando più tempo per la lievitazione della biga e di toglierlo dalla MDP subito a fine cottura (io stesso ho pensato che il fatto di rimanere al chiuso con la sua calda umidità abbia impedito al panettone di consolidare la sua struttura... è solo fantasia o c'è qualcosa di sensato?).
<img valign="top" src="http://gargarospo.altervista.org/_altervista_ht/panettoni/20061228%20-%20Panettone%204/IMAG0034.jpg" title="L'ex panettone chiaramente afflosciatosi"> <img valign="top" src="http://gargarospo.altervista.org/_altervista_ht/panettoni/20061228%20-%20Panettone%204/IMAG0038.jpg" title="L'ex panettone dall'alto">
Alla fine della fiera, il procedimento che ho seguito in questa quarta volta, sicuramente il più fortunato di tutti, è stato il seguente:
PRIMA FASE
Nella teglia della MDP ho inserito:
180 g farina manitoba
100 g latte /* lungo i bordi della teglia, non nel centro della farina */
1 cubo lievito di birra fresco /* nel centro della farina */
3 cucchiaini (da tè) di zucchero /* distribuiti sopra il latte, quasi come un rito propiziatorio
*/
Ho quindi avviato il programma "impasto" (20 minuti di impasto, 70 minuti di lievitazione da programma più 30 supplementari)
Mentre la macchina lavorava, ho fuso il burro in altro latte in una terrina ed ho quindi aggiunto e sciolto lo zucchero nelle seguenti dosi:
100 g latte
100 g burro
160 g zucchero
Ed inoltre ho mescolato a parte
220 g farina manitoba
1 cucchiaino (da tè) di sale
2 bustine di vanillina
SECONDA FASE
Avvio programma "impasto" per far sgonfiare un po' la biga.
Dopo pochi istanti, inizio ad aggiungere i restanti ingredienti in ordine e modalità:
1 tuorlo d'uovo, fino ad assorbimento quasi completo
1/3 del composto latte+burro+zucchero, fino ad amalgama quasi uniforme
1/3 del composto farina+sale+vanillina, fino ad amalgama quasi uniforme
Ho ripetuto tale serie per tre volte (ad esaurimento ingredienti) restando nei 20 minuti del programma "impasto" e quindi ho lasciato concludere il programma con i 70 minuti di lievitazione.
TERZA FASE
Nient'altro che nuovamente il programma "impasto" (20 min impasto, 70 min lievitazione).
QUARTA FASE
Avviamento del programma "dolce" della macchina (per 1kg di materiale e con doratura media, durata complessiva 2h55m).
Il programma "dolce" della mia MDP prevede 25 minuti di impasto, poi l'aggiunta di ulteriori ingredienti al segnale acustico opportuno. Io ho aggiunto:
100 g di uvetta sultanina
100 g di canditi /* forse un po' troppi */
e quindi ho lasciato concludere il programma (che nel complesso se non ho capito male, ma ho dei dubbi, ha una fase di impasto, una di lievitazione, un'altra di impasto, un'altra di lievitazione e quindi la cottura).
Come ho detto prima, a pochi minuti dalla fine della cottura ero molto ottimista, lì dentro ho visto un bel panettone, ma tre ore dopo la fine della cottura ho trovato un ex-panettone, seduto come nelle foto seguenti.
Nel complesso, gli ingredienti necessari sono stati i seguenti:
400 g farina manitoba /* tagliata? */
200 g latte parzialmente scremato /* meglio quello intero? */
100 g burro
160 g zucchero
3 cucchiaini da tè supplementari di zucchero
1 cubo lievito di birra fresco
3 tuorli d'uovo
1 cucchiaino da tè di sale
100 g (circa) di uvetta sultanina ripresa in acqua
Concludo il lunghissimo messaggio scusandomi con voi per la mia prolissità e chiedendo se per evitare lo sgonfiamento post fine cottura è sufficiente togliere dalla macchina (e dalla teglia), oppure se devo appendere a testa in giù il mio panettone, oppure cos'altro.
E naturalmente ogni consiglio per migliorare il panettone sarà molto ben accetto.
In attesa di eventuali risposte auguro a tutti voi (soprattutto a chi ha letto tutto il mio messaggio
) una lieta fine del 2006 ed un 2007 ricco di serenità.
Michele
