Domanda sui tagli dei pesci di grandi dimensioni

[kamomilla]

Sembrerà una domanda banale ma potrebbe aiutare a fare chiarezza in chi non è tanto esperto. Qualche dubbio è venuto anche a me riguardo alla parte più pregiata dello spada.
Che differenza c'è tra fetta, trancio, filetto e lombata nei pesci di grandi dimensioni come il pesce spada? Qual'è la parte più pregiata? Non ci dormo la notte eh?
Le domande mi sono venute in mente acquistando stamane alcune fette di pesce spada.

[Gic]

[Lello]

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[sENZApretese]

[Pistacchio]

Ti consiglio libro. Carmelo, l'autore, oltre che uno dei miei più carissimi amici, è anche un artista ai fornelli e un profondo conoscitore di vita morte e miracoli sul tonno. Specie, comportamenti, storie, cultura, ma soprattutto tagli e ovviamente uso in cucina. I suoi maestri sono i pescatori dalla pelle bruciata dal sale della pescheria di Catania e di Trapani. Non fosse un capolavoro non lo elogerei così palesemente in pubblico. Fidati!

[kamomilla]

[Gic]

[violafata]

[Gic]

[Albenghi]

[kamomilla]

Grazie, a tutti e due, erano proprio queste le spiegazioni che cercavo. Il filetto di tonno che ha una forma trapezioidale e si taglia a fette proviene quindi dalla parte centrale del pesce?
Altra domanda che c'entra e non c'entra con il topic, la "vitella di mare" quella che a Roma chiamano così, cos'è il palombo che è poi una specie appartenente agli squali?
Spesso nei mercati l'ho visto spacciare per pesce spada e la gente ha "abboccato", il prezzo è decisamente diverso ed il pesce spada costa di più ma si vede chiaramente sia dal taglio che non è circolare e non ha le classiche macchie scure attorno alla spina dorsale, sia dal tipo di carne più chiara e dalla consistenza diversa. Molti però non sapendolo cadono nella trappola.

[violafata]