Ciao
La differenza si vede eccome, complimenti non solo per la riuscita ma anche per la perseveranza.
Nel campo della pasticceria, a mio parere i lievitati occupano il posto più alto per difficoltà ed impegno, non solo per la loro realizzazione, ma anche alle innumerevoli variabili che accompagnano l'intero processo produttivo, dall'impastamento alla cottura.
Anche il ramo della gelateria e dei semifreddi ha una componentistica di tutto rilievo, chimica, matematica e fisica, quindi studio delle materie prime dei procedimenti fisici e meccanici e calcoli matematici fissi e variabili con l'ausilio di tabelle.
I lievitati hanno in aggiunta un dato considerevole, il lievito appunto, il quale che sia compresso o madre (Quest'ultimo poi soprattutto) sono vivi!!
Da qui già abbiamo innumerevoli parametri che influiscono sul nostro prodotto.
Andando per gradi:
Prima cosa le temperature, ambiente, materie prime, acqua, impastatrice usata, temperatura finale voluta.
(Ci sono dei calcoli matematici che servono appunto per ottenere la temperatura del liquido di impastamento)
Le materie prime, non solo la qualità ma anche la loro quantità all'interno delle ricette, zuccheri, grassi, sale, lievito, uova, latte miglioratori ed il tipo di farina.
Il tipo di farina quindi la sua forza, il suo valore in W ma anche in P/L, (Non dimentichiamo l'ausilio di farine integrali che danno comportamenti diversi ai nostri impasti) quanti e quali grassi burro, olio, margarine, (Il loro diverso punto di fusione influisce sull'impastamento e sullo sviluppo finale) zuccheri quali saccarosio, glucosio, fruttosio, miele ecc....
Composizione della ricetta, impasto diretto, con biga, con poolish, autolitico.
Ottenuto l'impasto, il suo riposo, la sua formatura, la sua lievitazione............ove previsto la sua laminazione (Qui appunto il discorso fatto sopra per i diversi punti di fusione dei grassi) con le pieghe, il riposo, la lievitazione e la cottura.
La dovuta lievitazione, singola o multipla ed a che grado di umidità
Il tipo di forno usato, statico, con ventola, rotor, a piastre metalliche o con pietre (Cementi) refrattarie. Quindi le temperature, per alcune produzioni si utilizzano dei programmi che variano temperatura umidità velocità delle ventola ed apertura della valvola vapori durante la cottura stessa.....
Il raffreddamento e la conservazione.
Insomma in mezzo a tutto questo troviamo una miriade di possibili variabili contribuenti a problematiche e non riuscita ottimale della nostra ricetta di partenza, quindi.................non ci si deve abbattere se a volte qualcosa non riesce come dovuto.
Anche a livello professionale, dopo 20 che sono nel mondo della ristorazione e circa 8 continuativi alla pasticceria da credenza e sopratutto lievitai sia dolci che pane, posso affermare che inconvenienti ce ne sono anche per me ed i miei colleghi, qundi..................
Concludo, c'è sempre da imparare e mai abbattersi, i problemi quando vengono sono fatti x essere affrontati...............BUON LAVORO A TUTTI!!
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