Fette Biscottate di Paoletta by Ziopiero

[paperinik]

Ciao, hai letto la ricetta modificata da zio piero? Perchè è quella che ho fatto...e che ti riporto sotto..

"Semplice, stesso metodo del pancarré: per ogni filoncino si deve fare un lungo serpente, si piega a metà e si intrecciano le due metà partendo dalla piega centrale.
Le dosi con cui ho ottenuto quei due filoncini sono queste:

670 gr di farina 0
120 gr di miele (mi è scappata la mano, ma va bene così!!!)
7 gr di sale
16 gr di lievito fresco
150 gr di acqua
150 gr latte (ma fate direttamente 300 gr di latte)
1 albume
5 cucchiai di olio di semi
1 cucchiaino colmo di malto"


l'albume già c'è ed al posto dell'acqua sto inserendo latte in ugual quantitativo, miele in vece dello zucchero....
il procedimento è diverso e mi piace quindi oggi riprovo tanto è l'unico modo per capirci qualcosa...
Ancora grazie

[Betto76]

La modifica non l'avevo letta , ero partito dal primo post.
Il miele mi sembra tantino, aiuta sicuro a scurire più in fretta , non vorrei che appunto confondesse la cottura, e mantenendo troppo morbido l'impasto fosse una probabile causa al tuo problemino.
1/4 del latte, lo terrei da parte e da aggiungere un poco alla volta ad impasto fatto, dosando quello che serve x la consistenza, il resto come avevo scritto prima.
Volendo taglierei a metà con zucchero, oppure 1/3 di zucchero 1/3 di miele 1/3 di sciroppo d'acero.
Fammi sapere ciao e buon lavoro


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[paperinik]

Ok la prossima la faccio con le tue modifiche e vediamo cosa esce fuori. Per il momento grazie mille...

[paperinik]

Fatte di nuovo con alcune modifiche suggerite da Betto 76 che ringrazio ancora:
ho utilizzato la farina cui sopra ( frolla molino dallagiovanna)
I 300 gr di latte ci sono voluti tutti;
ho dimezzato il miele a favore dello zucchero;
ho eseguito la procedura di impasto, puntata, riposo, formatura (previo uso mattarello), lievitazione suggerita:
ho utilizzato le tempistiche di zio Piero per la cottura 220x20 minuti + 180x15 minuti - biscottatura (dopo riposo 15 ore) a 150x40 minuti.

Ho ottenuto una fetta meno scura però più friabile. Prossima prova la farò con farina tipo zero di eurospin busta rossa.

[Betto76]

Ciao

Il miele in parole più semplici e spicce, trattasi di uno zucchero invertito (anche se non al 100%) ed è composto da fruttosio, glucosio e maltosio.
Il miele in base alla provenienza ed ai fiori ai quali le api hanno prelevato il nettare, cambia il suo gusto e colore.
Negli impasti quali brioches o similari, pani, plum cake ecc... porta oltre ad un gradevole sapore un vantaggio in morbidezza e colore, lo consiglio vivamente anche nel pan di spagna dove migliora il colore, la sofficità, la fragranza e l'assorbimento della bagna.
Nel tuo caso averne tolto una parte in sostituzione dello zucchero da tavola ha migliorato alcuni aspetti della lievitazione (la velocità) togliendo un qualcosa alla doratura, puoi ovviare aggiungendo ancora un poco di malto in polvere oppure con un cucchiaio circa di orzo solubile.
L'aspetto zuccheri, troverai la tua ricetta giusta in base al tuo gusto ed esigenze.
Puoi anche utilizzare dello zucchero di canna grezzo, facendo attenzione al fatto che cambieresti un poco il sapore finale, ma quello va a gusti e sensazioni personali.

Per la lievitazione piano piano troverai la giusta strada, oltre a farina e tempi anche le temperature sono importanti............inoltre si potrebbe anche formulare la ricetta con una biga od un poolish ma questo è un altro capitolo.
ciao a presto

[paperinik]

Per quanto concerne il gusto direi che ci siamo e come dici tu è molto soggettivo anche se effettivamente, essendo un amante delle gentilini, forse una nota più tendente al miele/caramello non mi dispiacerebbe. Capitolo cottura. Avendo un forno a gas devo fare i veri salti mortali ogni volta che mi trovo a cuocere dolci lievitati o peggio pani e pizze. Ho pensato più volte di sostituirlo con un forno più performance per quelle che sono le mie attuali esigenze ma non trovo ancora il coraggio per il passo decisivo. Ho notato che assorbono molta umidità e se non conservate in maniera scrupolosa, il giorno dopo perdono tutta la croccantezza. Ciao e grazie ancora per le dritte.

[paperinik]

mi pareva doveroso inserire anche almeno una foto...

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[Betto76]

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[salutistagolosa]

[paperinik]

sapore ottimo, una gran bella ricetta, come dicevo sopra ci si può lavorare se si ricerca una nota gustativa più decisa verso il malto/miele, in questo senso credo che oggi proverò con lo sciroppo d'acero in vece del miele oppure con miele di castagno...le varianti credo possano essere diverse in base ai gusti personali comunque mi ripeto, ricetta veramente strepitosa, a casa durano tre giorni...

[salutistagolosa]

grazie!

[paperinik]

sempre nell'ottica del "volersi migliorare", chiedo a chi è più esperto di me, se il passaggio in forno per la biscottatura può essere effettuato tramite una teglia diversa dalla comune griglia da forno che è quella che al momento utilizzo. Ciao

[paperinik]

Nuovo aggiornamento con alcune modifiche apportate seguendo anche i preziosi suggerimenti di betto76.
rispetto alla ricetta originale:

Rapporto Zucchero/miele (castagno): 80/20% ho però aumentato il totale di altri 20gr di zucchero;
Rapporto acqua/latte: 80-20%
Olio di mais (avevo finito quello di riso)
Farina frolla Dallagiovanna tagliata con 40 grammi di fecola;
Malto d'orzo liquido;
Cacao gran profumo (preso sfuso in erboristeria) aggiunto in ragione del 5% in una metà della farina (sottraendo la stessa)
spennellatura solo con latte poichè mia molgie dice di sentire troppo l'odore del tuorlo
procedimento come suggerito da betto76
Cottura seocndo quanto suggerito da ziopiero.
La friabilità è rimasta ottima, ma l'odore di castagno è forse troppo deciso (tornare al millefiori o acacia), eccessiva dolcezza (meglio rimanere a 120gr totali per apprezzare l'unione con le confetture);
il gusto del cacao si sente poco o nulla, mi riservo di fare una ulteriore prova alzando all'8%
Continuerò a lavorare sulla friabilità del prodotto che è la cosa che mi intriga di più. invece credo che a livello aromatico/gustativo di siamo quasi, forse proverò un'altra variante solo con la vaniglia eliminando miele e malto....

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[Betto76]

Very Good

Io non toglierei il malto, per il miele se lo sostituisci con zucchero, x via del fattore dolcezza che mi dicevi farei 2/3 di saccarosio e 1/3 di fruttosio.
Buoni esperimenti.


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[paperinik]

Si! La prossima volta tolgo il miele e vado solo con la miscela zucchero/fruttosio...a livello di friabilità, hai qualche altra idea da suggerirmi? Invece in merito allo spessore della fetta come ti regoleresti?