lievito madre mulino rossetto

[TeresaDeMasi]

Lo avete mai provato?


l'ho visto facendo la spesa e non ho resistito: ma sono perplessa, a parte il prezzo (piu' di due euro mi pare una discreta cifra) temo che contenga una buona percentuale di lievito di birra... avete qualche esperienza, con questo prodotto? Se sì, raccontate...?

[BarbaraDiAustria]

non conosco questo prodotto, ma comunque il lievito di birre fa sempre parte del lievito naturale

[SteO153]

[TeresaDeMasi]

[Adriano]

Non è precisamente così, almeno per quel che so. Il s. cerevisiae, anche se presente nel lm, è di un ceppo meno competitivo di quello selezionato per il ldb.
Questo è uno dei motivi per cui non va inserito ldb nel lievito madre: anche in piccola quantità, romperebbe gli equilibri e se non c'è il pH giusto, finirebbe per far fuori buona parte della microflora.

Il lm della Rossetto è inattivo, la fermentazione è affidata al ldb disidratato già presente nella confezione, ma questo non vuol dire sia un prodotto da scartare. Porta gli acidi organici prodotti fino a quel momento, in pratica fornisce un prodotto che è una via di mezzo ta uno fatto con solo lm e uno in diretto con il ldb.

Per me il grosso limite è che il carico di ldb costringe ad utilizzarne poco, con la conseguenza che non se ne può sfruttare appieno le potenzialità. Sto aspettando una coltura pura per provare a ribilanciare il ldb.

[TeresaDeMasi]

La cosa che mi sorprende è che fa usato in modo diretto: non mi pare ci siano indicazioni precise in merito alle quantità (indicate per chilo di farina, ma una cosa è il pane altra i dolci). E i tempi di lievitazione indicati mi paiono da lievito di birra più che da lievitazione naturale... hai qualche consiglio, adriano? e poi, ci posso ricavare della pasta di riporto? e se la rinfresco, che succede? posso dire di avere un lievito madre, o comunque la percentuale di lievito di birra continua a fare il suo lavoro, intaccandone la purezza?

[Adriano]