Libri sul pane

[steart]

Inizio questo (spero) thread (da un suggerimento di Teresa) sui libri sul pane, nella speranza che altri, anche su altri argomenti possano indicare altri titoli, in qualsivoglia lingua, che abbiano arricchito il fare ai fornelli: libri più o meno illustri, specifici o generali ecc ecc...Se gli amministratori del sito vogliono cambiare il titolo per rendere più facile la ricerca, facciano pure

Un invito: mai dare per scontato quello che conosciamo: esiste sempre qualcuno che ha un bagaglio diverso e che magari non conosce quello che per noi è ovvio: un esempio: per molti il mitico Gosetti della Salda è un punto di partenza imprescindibile, per moltissimi altri invece è un nome e un volume che non dicono nulla...


allora... parlando di pane...
i primi due libri (in inglese) che mi sento di suggerire sia per chi si avvicina alla panificazione sia per gli esperti sono, in ordine di "difficolta":

The Bread Baker Apprentice, di Peter Reinhart. Lui è uno dei guru della panificazione in USA. Ha scritto molti libri (anche uno buono sulla pizza) e forse questo è il suo migliore, più dettagliato: pani dal mondo, con buone spiegazioni abbastanza tecniche sul lievito madre, con almeno una ricetta da urlo (la baguette a l'ancienne, non sua, ma da lui resa popolare - in rete ne trovate ricetta e variazioni), con foto e spiegazioni chiare (le ricette sono sia in grammi-once sia in percentuale, il che rende possibile aumentare o diminuire una ricetta a seconda delle proprie necessità). Spiegazioni sui vari momenti della panificazione, sulle farine ecc... Ovviamente essendo un libro che si rivolge al mercato Usa, fa riferimento a farine USA (quindi non troverete ovviamente la classificazione in W), quindi necessita di un poco di elaborazione personale. Alcune ricette non convincono: il panettone, ad esempio. mentre altre sono ineccepibili, la brioche ad esempio, di cui l'autore da tre tipi (a seconda di quanto burro si voglia usare). Per ogni ricetta PR indica come precedere usando il mixer (tipo Kenwood o Kitchen Aid), il food processor (tipo Magimix o Cusin Art) o a mano.
Di Peter Reinhart trovate in rete molto materiale: anche alcuni video in cui dimostra lo stretch and fold della pasta (in italiano: le pieghe) e un suo sito sulla pizza, con video interessanti. Un libro sia tecnico sia passionale.

Bread: A Baker's Book of Techniques and Recipes di Jeffrey Hamelman (nuova edizione riveduta 2013). Lui è un altro dei grandi nomi del pane made in USA. Lavora per King Arthur Flour come master baker e ha scritto quella che è la bibbia di moltissimi panificatori professionisti US. è un libro forse meno passionale rispetto a quello di cui sopra di Peter Reinhart, ma molto esaustivo, dettagliato, con le ricette esposte sia per grandi quantità (per i panettieri) sia in piccole quantità (per la panificazione domestica). Ogni ricetta è poi esposta in percentuale.
Ottima spiegazione sul LM. è un libro meno coinvolgente rispetto a quello sopra, ma indispensabile per chi voglia fare il passo in più e addentrarsi nell'argomento. Ha uno dei migliori e più semplici pani a pasta acida che abbia mai fatto, il Norwich Sourdough. Anche di Hamelman trovate molto materiale in rete (ad esempio, in questo OTTIMO sito sulla panificazione: http://www.thefreshloaf.com/node/21730/ ... y-hamelman.

Io li ho comprati in anni diversi: prima mi sono avvicinato a Peter Reinhart e dopo molti anni ho conosciuto Hamelman /che comunque ancora conosco poco ma che uso come punto di riferimento e per chiarimenti.
Se vi siete già fatti colpire dal bug del baking, forse Hamelman ha una marcia in più, ma richiede una lettura seria e rigorosa. Reinhart è più facilmente accessibile ma forse per gli esperti alla fine risulta un po' "poco"

(...mentre per chi è proprio agli inizi e non vuole fare troppa fatica a capire il perchè e il percome, consiglio un libro più recente di Reinhart: Peter Reinhart's Artisan Breads Every Day - alcune ottime ricette con spiegazioni ridotte al minimo ma con tutte le più recenti scoperte in campo di baking bene illustrate)

spero che altri continuino con altri titoli ecc... non si finisce mai di imparare (ad esempio: qualcuno ha usato il libro di Bonci sulla pizza? lo consiglia, pro e contro ecc...) - stefano

[FrancescaSpalluto]

Se fai un cerca nel forum vedrai che Hamelman e' stato abbondantemente citato, da me E' un tipo molto in gamba, che ho la fortuna di conoscere personalmente. Ai primi di ottobre sono su da King Arthur. Mi ricordo che quando ho osato criticargli il pane americano e' corso a prendermi una sua ciabatta

[steart]

ah, che fortuna!

[Primavera]

Acccc, non so l'inglese, attendo qualche indicazione di testi in italiano: l'unico libro che ho un po' tecnico e' "Panificando" di Giorilli. Ho anche quello successivo sugli snack, ma è deludente, praticamente ripete la stessa ricetta di base e cambia solo gli interni...

[steart]

Ma questo libro Panificando di Giorilli lo consigli? Spiega o da solamente ricette?

[FrancescaSpalluto]

Quel libro non l'ho mai usato...non sono mai riuscita a farmelo piacere.

[Primavera]

[Granoduro]

Stefano grazie per questo post. Penso sia davvero una utile iniziativa condividere le nostre fonti di informazione!

Certo, credo prima di comprare un libro varrebbe la pena di chiedersi: "che tipo di panificatore sono io?" e scegliere di conseguenza.
Per ora ho identificato tre tipi di soggetto (probabilmente corrispondenti a tre fasi della mia passione per il pane) e il/i libri corrispondenti:
1) il ricettatore (nel senso di cercatore compulsivo di ricette): In realtà in questa fase un libro vale l'altro. Il vero problema è sedare l'ansia per gli impasti informi che cadono da tutte le parti. Io mi aggrappai a Gennarino più che ai libri. Fu in questa fase che scoprii la fonte di tutte le ispirazioni future: la ciabatta di Jason Molinari ( .
2) il principiante curioso: Pane e roba dolce, delle sorelle Simili
3) L'aspirante piccolo chimico: Giorilli (Panificando, ma anche "il Pane un'arte una tecnologia") e Hamelman.

Oltre ai libri già citati nel thread aggiungerei tra quelli da leggere assolutamente "Advanced Bread and Pastry: A Professional Approach" di Michel Suas. E' un libro per professionisti ma ben fruibile anche da hobbisti evoluti. Graficamente molto curato, con molte foto (belle foto, tra l'altro) e molta attenzione sia a come si eseguono le tecniche, sia alle motivazioni fisiche e chimiche che stanno dietro alle singole operazioni da compiere. Si accenna anche alla storia della panificazione si vede come essa sia collegata alla storia economica più in generale. Non si ferma al pane ma si estende anche alla pasticceria. Io apprezzo anche che tutto (come da cultura anglosassone) sia reso in forma molto schematica sotto forma di processo e ciò aiuta a non perdersi. Ogni capitolo inizia con una sezione obiettivi da cui è possibile capire con chiarezza a che cosa il capitolo mira.
Consiglio a chi fosse interessato di vedere i contenuti del libro con la funzione look inside messa a disposizione da Amazon.com (il sito americano quindi, non quello italiano) andando direttamente a vedere il terzo capitolo.
Il libro di Suas, per farla breve, è molto più accattivante del Giorilli che però è anch'esso un gran bel libro!!!
E' vero che le ricette offrono dosaggi industriali e non casalinghi ma per chi è interessato a capire la panificazione anche da un punto di vista chimico, si tratta di una vera miniera. Lieviti, proteine, farine, per me fu una vera goduria leggerlo e rileggerlo capendo ogni volta un pochino di più.

[SteO153]

[steart]

Granoduro: grazie per il tuo titolo: io non lo conoscevo ma sembra veramente gran cosa... poi leggo che l'autore è il fondatore del San Francisco Baking Inst. -- tutto si spiega!... si va ad aggiungere alla mia wishing list su Amazon.
(ps: la ciabatta di Jason è pazzesca_ bravo!!)
Io per lavoro e per passione compro molti libri di cucina: a volte poi li leggo dopo mesi e mesi e mesi...e sono arrivato alla conclusione che se da un libro ricavao anche solo un paio di cose buone, sono contento...ho comprato il mese scorso ad esempio un libro che all'epoca fece molto scalpore: The Italian Baker, dell'americana Carol Field... ne avevo proprio bisogno??no, assolutamente no...è fondamentale? no, superato da libri più moderni e tecnici... ma mi piaceva sfogliare e leggere, alla sera a letto, un libro che ha ispirato almeno un paio di generazioni di panettieri usa e che ha contribuito al rinascimento della panificazione in us: come dire: un altro motivo per possedere certi libri: cosa hanno ispirato, perchè sono stati importanti ecc ecc...
certo che anche quel libro di Suas sulla pasticceria è accattivante-- per fortuna che l'argomento non mi interessa poi molto. ciao - stefano

[Granoduro]

[Granoduro]

[SteO153]