Frittate al forno

[Dony]

Devo fare delle frittate al forno, con patate, zucchine, cipolle...ho provato diverse ricette, con bicarbonato ,con pizzico di lievito, senza , ma invariabilmente appena tolte dal forno si abbassano...c'è qualche trucchetto per farle rimanere belle alte e soffici?

[robychi]

Dony hai provato a farla andare a bassa temperatura?
Mi hanno sempre detto che le frittate vanno cotte a temperatura alta ma i risultati non sono mai stati incoraggianti.
Tempo fa, ho provato, aggiungendo gli albumi montati, a cuocerla a bassa temperatura in forno ed è rimasta alta e soffice (secondo me, funziona come per il pan di spagna che fin quando le proteine dell'albume non si cuociono si rischia l'afflosciamento).
Potrebbe essere stato un caso ma chissà...

[Dony]

[robychi]

[MariaRomano]

A me piace molto questo tortino di zucchinbe e provola di Antonia

[TeresaDeMasi]

A me piace qeusta di tina: si abbassa, pero': ma visto che si mangia fredda non mi pare un gran difetto... .)
http://mollicadipane.blogspot.it/2011/0 ... adina.html

[InnovIdea]

Per ottenere la frittata alta e soffice sono d'accordo con l'idea di aggiungere gli albumi montati a neve; la temperatura di cottura deve essere bassa anche 100-120 °C, i tempi si allungano, ma la struttura non diventa gommosa.
Per una frittata tenera aggiungere qualche goccia di limone o di aceto. Infatti l'aggiunta di un acido (acido acetico, acido citrico, cremor tartaro, succo di mirtillo, succo di lampone, ecc.) favorisce la denaturazione delle proteine.

Divagazione scientifica : L'acido abbassa il pH dell'uovo e quindi diminuisce la forza di repulsione tra le proteine dovuta alla loro carica negativa, inoltre la coagulazione delle proteine del tuorlo e di alcune dell'albume dipende dalla chimica dei solfuri che è inibita in ambiente acido.

Quindi le uova salate o acidificate risultano più tenere e meno gommose.
Un'applicazione di questo principio si trova in alcune ricette arabe che mescolano aceto o limone alle uova.

[TeresaDeMasi]

[PMF]

My two cents. giusto tutto quello che e' statos critto, il fatot che si sgonfino, ricorda tanto il problema e la tecnica dei souffle', ma qui siamo in altro campo.
E allora mi sovviene una conversazione sul tema, che tempo fa ebbi con un amico che gestiva un frequentato locale di jazz. Il suo suggerimento, il punto per "gonfiare" era ancora piu' semplice: basta coprire.
Mi faceva notare che anche in padella, se copri la frittata con il coperchio, essa si gonfia, fa le bollicine. se la fai a padella scoperta, ha la consistenza di una frittata. Cosa che, piu' o meno, corrisponde a quando avviene in cucina, ma non avevo mai collegato l'aspetto coperchio al gonfiaggio del composto.
Proverei quindi, insieme ai suggerimenti dati (verissimo tutto il discorso della componente acida, ecc.), a coprire la frittata al forno con suo foglio di cuki alluminio. semplice e comodo anche da togliere, senza scottarsi in alcun modo.
Ci saprai dire?

[Dony]

[Cat]

[robychi]