Il tonno vitellato di Antonino Cannavacciuolo

[TeresaDeMasi]

Il secondo piatto presentato alle "Strade della mozzarella" da Antonino Cannavacciuolo: stranamente, privo di mozzarella. Un cubo di tonno rosso, insaporito da acqua di capperi (se non sbaglio, ottenuta tramite centrifugazione. Ma ero concentrata sulle foto e alcuni dettagli, confesso, mi sono sfuggiti) e da una maionese realizzata con olio precedentemente lasciato in infusione con un'acciuga pestata.

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Il tutto, immerso in un fondo leggero preparato con pancia di vitello, ali di pollo e coda di manzo aromatizzato da buccia di limone.

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Assolutamente da provare la maionese: facile e sicuramente d'effetto. Il fondo, pure, credo sia interessante. Ma decisamente meno semplice. Il tonno, era crudo. Il difficile è trovarlo buono e abbattuto. Nel complesso, un piatto molto semplice, ma elegante e *efficace*.

[Primavera]

Semplice, eccetto il fondo. Ci spieghi come era fatta la maionese? dev'essere ottima e saporita!

[caris]

Come dicevo, a questo laboratorio non c'ero. Ma niko ROmito ha ottenuto acqua di capperi proprio con la centrifugazione!

[TeresaDeMasi]

Ops... temo di avere confuso allora.Qui, solo capperi, nella maionese?

[steart]

...mah certo che presentare ancora il tonno rosso nel 2013... boh, mi lascia perplesso.... se non erro il tonno rosso è ancora a rischio estinzione, o no? - stefano

[TeresaDeMasi]

Non era tonno rosso, ha detto che erano tonnetti tipo palamita insomma. Infatti il tonno rosso del mediterraneo, spero non lo usi più nessuno. La maionese, comunque, era come ricordavo io: aciughe ridotte in pasta e diluite con olio e questo poi usato per la maionese.

[steart]

ah, ben fatto allora!

[TeresaDeMasi]

Oltretutto, ci pensavo ieri mentre ti rispondevo: non poteva essere tonno rosso. Il periodo del passaggio in mediterraneo, se non mi sbaglio deve ancora arrivare. Il primo passaggio mi pare sia intorno a fine maggio (il tonno di corsa). E in ogni caso, si sta estendendo la pratica dell'allevamento del tonno, in mediterraneo. Ma io sono d'accordo con chi sceglie di non consumarlo: la coop, per esempio, non lo vende. Proprio per il rischio di estinzione.

[steart]

buon giorno teresa...
e brava la coop, che cmq da molti anni sensibile su questi argomenti. la palamita a me piace... non dico che sia buono (a?) come il tonno, ma per dirindina, un poco di sacrifici possiamo farli.
... ora io sto un po' sclerando perchè da queste parti da un paio di mesi si sta parlando di "sgombri a rischio" e devo capirci di più... mi sembra di aver capito che si tratta di un rischio potenziale, dato che l'islanda si rifiuta di rispettare le quote stabilite.... ma non ho ancora avuto tempo per approfondire. cmq quello del pesce è uno dei grandi temi ancora molto poco trattati e molti di noi consumatori ancora si brancola nel buio. slowfish aiuta, ma spesso loro li ho trovati "distanti": certo hanno manualetti e guidine varie sul cosa comprare, ma spesso sono veramente fuori dalla realtà: anni fa feci vedere la loro lista di pesci consigliati e il mio pescivendolo di milano, uno dei grandi mercati ittici in italia, si mise a ridere: decenni che non vediamo questi pesci qui a milano, fu la risposta... mah... io mi limito a sarde e sgombri e merluzzi della baia, (approvato dalla marine conservation society qui a lyme), da anni non mangio spada e tonno (anche se qui vendono del tonno in lattina "buono": pescato ad amo ecc ecc....) ciao vado a lavorare. ste