Paninetti con mollica non alveolata! Dove sbaglio?

[Nicol857]

Ciao a tutti dopo un rodaggio con la macchina del pane, ho iniziato da poco a fare dei paninetti tipo bocconcino, facendo impastare e lievitare con la mdp ,per poi poi procedere con la preprazione dei paninetti e la cottura nel mio forno a gas.
Devo dire che vengono piuttosto bene, ma l'interno è sempre un po' troppo compatto per i miei gusti, ora vi posto la ricetta che uso e nel caso ditemi dove sbaglio....

200 farina manitoba per pane
120 semola rimacinata di grano duro
210 acqua
1 cucchiaino zucchero di canna
2 cucchiani sale
mezzo cubetto di lievito di birra sciolto nell'acqua tipida.
1 cucchiaio olio evo
Faccio impastare e lievitare nella mdp, durata procedimento 1 ora e 30, poi predo la pasta lievitata e la lavoro a pacchetto sulla spianatoia per 10 minuti, taglio i bocconcini con la spatola, li infarino e li lascio lievitare ancora 1 ora nel forno ( precedentemente scaldato)
Poi faccio cuocere ( partendo dal forno freddo e portando la temperatura a circa 180/200)
sino a cottura.
Ditemi voi....
Attendo anche altre varianti... unico accorgimento la farina non deve superare i 400 gr in quanto non mi ci stanno poi i paninetti sulla leccarda
ciao e grazie

[TeresaDeMasi]

[Nicol857]

grazie teresa..... ma i miei non sono panini dolci, sono piccoli paninetti con aggiunta di farina di grano duro ( a milano si chiamano bocconcino) per intenderci..... la consistenza è del tipo " pane francese" quindi li devi infornare molto infarinati, inoltre avevo letto che per fare venire il carettirestico impasto tipo pane francese" devi lavorare la pasta a pacchetto per ottenere le tipiche fibre (cosa che ottengo effettivamente)
Comunque provero' la prossima volta con i tuoi suggerimenti.... inoltre per un pane croccante è meglio secondo te utilizzare la farina 0 oppure la 00?? e la farina manitoba in che proporzione va aggiunta ??

ciao ciao

p.s la foto non la posso mettere in quanto..... non l'ho fatta!!!

[TeresaDeMasi]

[Adriano]

La manitoba è troppo forte, prova a sostituirla con una 0 per pane.
Cosa intendi per lavorazione 'a pacchetto'?

[Nicol857]

ok provero' con la 0, a pacchetto dai delle piegature al panetto di pasta che ricordano un pochino la procedura nell'incartare qualche cosa sicuramente lo sai meglio di me!!! io mi sono forse espressa male....., non so se si dice folding o pieghe a tre..... grazie!!!!

[steart]

potresti anche aumentare l'idratazione. dopo un periodo di autolisi (dai 20 ai 40 minuti), procedere allo stretch and fold (pieghe) ogni 40 minuti per due-tre ore. io poi, se voglio ottenere panini alveolati, verso l'impasto su una superficie infarinata, taglio l'impasto a pezzi irregolari, ma senza lavorarli, e li metto su la teglia a fare lievitare ancora per una trentina di minuti (se metto in forno freddo), un po' di piuù (45 minuti- 1 ora, se uso forno caldo).
cmq in generale se vuoi "grossi buchi" devi usare impasti a piu alta idratazione e concedere all'impasto tempi di lievitazione molto piu lunghi (meglio 24 ore in frigo, usando molto meno lievito ovviamente).
stefano