Strattu eretico ma che funziona + umami

[steart]

Ciao a tutti
io mi chiamo Stefano e pur bazzicando Gennarino da anni, non vi ho mai partecipato.
Voglio ora però condividere un'osservazione di cucina che forse potrebbe essere utile a molti. Io cucino in un piccolo ristorante a Lyme Regis, nel Dorset, UK, un paesino sul mare, nella più profonda e reazionaria campagna inglese.
Quanto a disponibilità di prodotti italiani... poca. Questo ci porta spesso ad aguzzare quel sospetto di ingegno che abbiamo e a "esplorare" strade nuovo. A volte facciamo tombola, a volte toppiamo.
Mesi fa facemmo la pasta con le sarde (qui grande abbondanza di sarde e sgombri): usammo dell'ottimo strattu siculo fatto in casa, dono prezioso di un'amica. Poi finì. Tragedia! Abbiamo giorni fa ritentato il piatto con un buon estratto di pomodoro ed è subito apparso chiaro che no, non era proprio la stessa cosa: il sugo non aveva spessore e risultava abbastanza piatto.
Avevamo però mesi fa osservato che lo strattu aveva un so che di famigliare : certo!, ci dicemmo, ma sai che ha qualche cosa del miso!?! la stessa concentrazione di sapore, la stessa pastosità.
Forti di quella osservazione (e disperati), abbiamo allora provato a passare al mixer una manciata di pomodori secchi (idratati e poi conservati in olio) con delle cucchiaiate di miso, fino ad ottenere una pasta spalmabile. Abbiamo poi aggiunto questa base a del normale estratto.
... tombola! .. questa strana creatura ricordava lo strattu MOLTO da vicino.
L'abbiamo poi utilizzata nel sugo per la pasta con le sarde per il servizio e devo ammettere che ci siamo molto avvicinati all'originale.
Ci ho poi ragionato e sono arrivato alla conclusione che la nostra pensata ha anche delle basi pseudo scientifiche: sia i pomodori sia il miso sono ricchissimi di umami, il quinto gusto. Quindi il dare una mano ad un normale estratto di pomodoro utilizzando pomodori secchi e miso, per avvicinarsi alla profondità di sapore dello strattu, non è poi così eretico. Ovviamente non sto dicendo che sono intercambiabili, ma che di fatto un simil-strattu si può anche fare in questo modo (oltre al metodo già ampiamente citato qui nel forum di passare l'estratto di pomodoro in forno, per parecchie ore, a bassissima temperatura, con sportello aperto)
Per chi vive in posti dove sia impossibile procedere alla disidratazione dei pomodori al sole, forse questo mio appunto potrebbe servire. grazie. ciao. s
ps: il mio blog: http://www.qbbq.wordpress.com.

[TeresaDeMasi]

Ma grazie a te, datosi che anche io ho la sfortuna di vivere nella nebbia, quella padana per la precisione, e di strattu manco a parlarne. E soprattutto manco di CUNZERVA, il parente napoletano dello strattu, indispensabile per il ragu napoletano.
Beh, spero che ora che hai rotto il ghiaccio ti fermerai qualche volta con noi a chiacchierare di queste cose. E dopo vengo a raccontarti i giri di ricette da cui nato quel torrone. Questo torrone, per la precisione, per chi non frequenta il mio blog (ero in palestra e ho letto da cell, da cui faccio fatica a rispondere).

viewtopic.php?f=15&t=18854&p=225689&hilit=torrone+morbido#p225689

Ma se vuoi ne possiamo parlare anche qui: anzi, mi farebbe piacere vedere quello che hai ottenuto tu.
Benvenuto, ancora.

[pasqua75]

Ciao Stefano! Benvenuto e grazie per aver raccontato la tua esperienza. Molto interessante!!
Anch'io spero di leggerti spesso!

[caris]

Benvenuto Stefano ! Interessante questa sperimentazione(anche se confesso di non aver mai provato il miso, quindi non so proprio che gusto possa avere! )

[MariaRomano]

Ciao Stefano steart, benvenuto, passa a trovarci

[Azabel]

Benvenuto! Non avendo mai assaggiato lo strattu e non avendo la possibilità di procurarmene credo proverò questa strada... del resto sono abbastanza avvezza ad usare il miso in modi alquanto discutibili Immagino tu abbia usato miso d'orzo, quello scuro e dal sapore molto persistente.
Anch'io mi auguro di leggerti spesso visto che ti conosco sia dai libri (ammetto, uno dei tre che stazionano in cucina e non nella libreria con gli altri è tuo) che dal blog e mi hai dato spesso spunti molto interessanti

[eileen]

ciao e benvenuto!
vado a curiosare nel tuo blog

[rimmel]

Benvenuto Stefano
antonia

[salutistagolosa]

[steart]

ciao salutistagolosa,
purtroppo non posso darti proporzioni, dato che siamo andati ad occhio, avendo lo strattu originale come riferimento. attenzione che noi abbiamo usato pomodori secchi ma anche il miso e penso che sia proprio la combinazione di questi ingredienti a produrre qcosa che si avvicina all'originale.
noi abbiamo prima passato dei pomodori secchi ma idratati (e conservati in olio) al mixer assieme a del normale estratto, poi abbiamo aggiunto cucchiaiate di miso, assaggiando ogni volta. tra altro, ma lo scoperto dopo (e te lo dico perchè vedo che scrivi da londra), mi sono poi accorto che ora waitrose vende umami paste in tubetto: io vorrei sperimentare a unire pomodori secchi tritati e umami puro (e concentrato di pomodoro).... ciao. ste

[salutistagolosa]

ok grazie - andro' di estratto e miso, vediamo che succede
poi pero' ci dai pure la tua ricetta di pasta con le sarde, nevvero?

[steart]

Ho seguito linee guida di Locatelli/Made in Sicily: dopo aver fatto alcune ricerche (fondamentalmente Guarnaschelli Gotti e Gosetti della Salda), ho deciso che la sua versione "ci stava" e la mia co-chef e' inglese (così non ho dovuto tradurre). Al posto del finocchietto usato semi di finocchio ammorbiditi in acqua e come erba ho usato aneto. Omesso zafferano che a me non piace nella pasta con le sarde.s

[salutistagolosa]

perfetto, grazie!

[Dile]

Ciao steart, benvenuto