Meringhe che...piangono zucchero

[marcocst]

Ciao a tutti,
ho provato a fare le meringhe seguendo il rapporto 1:2 tra albumi e zucchero, in genere 100 g di albume per 200 g di zucchero.
Uso zucchero a velo (ho messo il semolato nel frullatore), qualche goccia di limone e niente più. Ho provato diverse "tecniche": aggiungere lo zucchero subito, aggiungerne un po' alla volta, aggiungerlo solo ad albumi montati e fermi. Ho provato anche a variare la temperatura del forno, da 100 °C per 3 ore a 70-80 °C per quasi 4 ore ma non c'è stato verso: le meringhe, ogni volta, presentano questo "difetto": parte delle zucchero fuoriesce formando delle bollicine che poi cristallizzano. Vi sto che nelle varie prove ho cambiato diverse variabili, non mi rimane che ipotizzare che il problema riguardi qualcosa che ho sempre tenuto uguale: ad esempio il metodo di formatura delle meringhe. Utilizzo infatti una sac-a-poche con punta a stella di circa 8 mm e formo le meringhe facendo fare tanti "giri" all'impasto, uno sopra all'altro. Secondo voi è possibile che stia proprioqui l'errore? Magari tra uno strato e l'altro rimane imprigionata dell'aria che poi durante la cottura provoca (non chiedetemi il perché) questi inestetismi di cui parlo...

[elena.spa]

Ciao Marco,
non sono una grande esperta in materia di meringhe, ma quando ho bisogno di "chimica"in cucina, vado a leggere cosa scrive Dario Bressanini.
Per le meringhe ha scritto un post apposito sul blog "Le scienze" e te lo riporto qua, sperando che ti possa essere utile.



Facci sapere...

[TeresaDeMasi]

Non mi convince lo zucchero: io uso zucchero semolato, possibile che la granulometria ottenuta preparandolo in casa non sia ottimale?
Qui, trovi diverse ricette: perche' non provi a vedere se con il semolato non succede?
viewtopic.php?f=12&t=11375&hilit=meringhe

[Cat]

Per quanto tempo li hai montati? Di solito è un difetto dovuto al fatto che il composto non è stato montato a sufficienza.

[marcocst]

[Cat]

[kuki]

Albumi non freddi,vero?

[Dile]

Come già ti hanno detto gli altri, ma riassumo:

- zucchero semolato non frullato (non preoccuparti, si scioglie perfettamente)
- albumi a temperatura ambiente
- montare non meno di 20 minuti, anche 25 (il composto apparirà lucidissimo e molto molto denso, una consistenza diversa rispetto agli albumi montati a neve ferma o fermissima)
- io non metto né sale, né limone, né cremor tartaro
- indifferente la formatura: ho usato la sac a poche, o anche solo un cucchiaio
- personalmente, preferisco cuocere le meringhe a max 80° per non meno di 4 ore, ma so che altri usano una temperatura più alta e minor tempo

[marcocst]

Io però uso delle classiche fruste elettriche della philips, mi confermate che questi tempi (fino a 20 minuti) sono calcolati secondo l'utilizzo di queste e non di una planetaria?
Inoltre, gli albumi montati a neve non rischiano di impazzire, come la panna montata? O gli albumi che impazziscono sono solo una leggenda metropolitana?

[TeresaDeMasi]

Ma hai dato un'occhiata al post che ti ho detto? ci sono ottimi spunti, ed una meringa svizzera da sballo.

[Cat]