Preparatevi perché ora vi faccio un post lungo ma spero non vi annoi!
Da un po’ di tempo sto cercando di realizzare delle briochine adatte alla colazione, quindi non troppo grasse ma comunque gustose, sofficissime, belle profumate, a raffermamento ritardato, facile no?
Dopo una serie di prove abbastanza positive, utilizzando il lievito madre in impasto diretto e un paio di fallimenti clamorosi facendo maturare l’impasto in frigo, (non so perché ma a me il frigo addormenta gli impasti con LM…), ho deciso di provare nel modo tradizionale, ossia facendo il doppio impasto (come nel panettone o nella colomba per intendersi).
E’un po’ più complicato, ma è l’unico modo che permette di sfruttare realmente le proprietà del lievito madre, difatti già dal 1° tentativo che ho fatto è stata tutta un’altra storia quanto a sapore e sofficità.
Queste sono solo la 2° versione , va migliorata , ma comunque la considero un discreto risultato, per di più avendole arricchite con uvetta a canditi, alla fine sono venuti davvero gustosi.
La ricetta l’ho messa a punto da semplice appassionato,i più esperti nel settore, mi aiutino a correggere errori,strafalcioni, sacrilegi e quant’altro.
Inoltre ho fatto diversi passaggi presi da ricette di Adriano, ma d'altronde seguo la sua scuola e mi trovo bene con i suoi metodi.
Nel caso che Adriano legga spero non si offenda se ho preso un po’ di “farina del suo sacco” ansi,se magari mi desse qualche dritta per migliorarle ancora ne sarei felicissimo!
Ecco quello che ho combinato:
INGREDIENTI 1° IMPASTO ore 23:00
300g farina w340 (la stessa usata come pappa del LM)
100g lievito madre (idratato al 50% e dopo 3 rinfreschi consecutivi)
73g burro
65g zucchero
115g acqua
n.1 uovo intero + 1 tuorlo (peso tot 57g)
Ho impastato inserendo dapprima acqua LM e buona parte della farina, quindi in sequenza liquidi, zucchero e farina suddividendoli in 3 parti, aggiungendo alla fine il burro e fermandomi prima di rendere la pasta lucida quindi l’ho messo a lievitare in una ciotola di plastica fino alle 8:00 del mattino che con 26°-28° in casa, l’impasto era circa due volte e mezzo il volume iniziale.
INGREDIENTI 2° IMPASTO
Il 1° impasto
135g farina w340
4.7g malto in polvere (setacciato con la farina)
50g burro
65g zuccheri
20g acqua
n.1 uova intero + 1 tuorlo (peso tot 67g)
4,7g sale
120g uvetta ammollata la sera prima in acqua e grand marnier
80g canditi
Un emulsione aromatica (preparata la sera prima) fatta con 25gdi burro fuso sul gas con la buccia di 1 limone i semi di mezza bacca di vaniglia, qualche candito ridotto in pasta, 25g di cioccolato bianco triturato e un paio di cucchiai di grand marnier
Ho impastato aggiungendo in 3 riprese la sequenza liquidi – zucchero – farina, inserendo il sale con l’ultima parte dei liquidi, quindi il burro e l’emulsione leggermente intiepidita e rimescolata, in fine l'uvetta e i canditi.
Finito l’impasto riposo di 45’ coperto e dato che mi sembrava un po’ troppo rilassato ho fatto un giro di pieghe tipo 2 (quelle dove ogni lembo esterno si porta al centro fio a fare un giro completo e si da una forma semisferica)
Riposo di 20’ e spezzatura in 9 porzioni da 45g per la teglia da muffin più 6 da 150g per quella da kugelhupf, ho formato delle palline sulla spianatoia imburrata roteandole tra pollice, palmo e mignolo, quindi sono ripartito dalla prima, ho stretto un po’ di più la formatura e le ho messe a lievitare nelle teglie imburrate.
Lievitazione finale di c.a.4 ore dove hanno un po’ più che raddoppiato.
Quindi ho spennellato con albume, spolverato di zucchero a velo e infornato a 180° per 7-8’ i muffin e 18-20’ i kugelhupf.
Questo il risultato: la farcitura gli da un chè di panettone, ma sono ovviamente meno filati e saporiti, però anche meno grassi e complicati da fare.
Quanto a sapore e morbidezza dicono veramente la sua, sono la migliore pasta brioche ottenuta finora.
Dopo 4 giorni sono aimè finiti, ma conservati in sacchetto di plastica chiusi erano identici come appena sfornati,la prossima volta ne metto da parte un pò e vedo quanto reggono.
Io vorrei giusto cercare di rendere la mollica più areata e aperta, voi che mi consigliate?
Se vi interessa provatele,secondo me meritano.
