Topfen/Quark

[BarbaraDiAustria]

A scusami: ho guardato la ricetta solo dopo. quindi in questo caso specifico il petit suisse serve solo come starter perchè contiene i lattobacilli mesofili: Quindi il labneh mescolato col mascarpone ovviamente non serve. Devi trovare qualcosa con dentro i giusti lattobacilli mesofili, vivi, tipo panna acida, latticello, latte acido. Potresti forse chiedere in un caseificio artigianale?

[eileen]

se il fromage blanc è il fromage frais (come ho trovato scritto gugglando), io l'ho visto da auchan. i petit suisse per me avevano il sapore del caprino, mio papà li mangiava e secondo me il gusto era identico.

[Dony]

I petit suisse li trovo al supermercato Simply, oggi ho preso pure una vaschettina di Formaggio fresco spalmabile marchio Simply, è tipo philadel@@@@, ingredienti: latte vaccino pastorizzato, crema di latte, fermenti lattici vivi, sale, niente conservanti, infatti scade il 19/07, più cremoso rispetto al philadel@@@@, sto a dieta e devo smettere di mangiarlo, ora lo nascondo

[TeresaDeMasi]

[TeresaDeMasi]

[marta]

[marta]

[Dony]

[BarbaraDiAustria]

[BarbaraDiAustria]

ecco guardate un po', è come dicevo, fromage blanc contiene più siero che fromage frais, tutto qui. E siccome si può esiccare il lievito madre liquido sulla carta di forno, lo vorrei provare anche col latte acido oppure col Topfen. In effetti il Topfen si secca facilmente perchè lo usiamo come remedio per dolori di ogni tipo al posto di una cravatta fredda, e lo lasciamo sulla pelle finchè non si secca. Ecco, vorrei farlo e poi provare di riattivare i lattobacilli, se funziona vi faccio sapere. Ho anche visto che vendono i fermenti da noi, come no, nei negozi specializzati (anche online) che forniscono i caseifici, ma sono in bustine piccole per 500 litri di latte ciascuna, quindi a mio parere non servono per una cucina piccola.

[BarbaraDiAustria]

Avete visto quello che dice il sito americano sulla differenza tra Fromage frais e Quark? Ebbene, è vero e non vero al contempo, almeno per il Topfen, perchè esistono due metodi di farlo, l'uno col caglio (rennet in inglese, Lab in tedesco) e si ricava il cosiddetto Labtopfen che è quello che viene fatto dalle aziende industriali e che possiamo quindi trovare in commercio noi (ma probabilmente anche gli altoatesini se non anche i trentini ed i triestini). Poi c'è il Topfen tradizionale come dire casalingo/contadinesco che viene fatto senza l'aggiunta di caglio e spesso viene fatto sgocciolare di più e diventa il cosiddetto Bröseltopfen ed è - a seconda della stagione - un po' più acido. Ma solo perchè l'hanno dovuto far fermentare più a lungo per vedere l'arrivo della "cagliata" che in questo caso ovviamente non viene causata dal caglio (che non c'è), ma dall'acido prodotto dai lattobacilli. Che sono gli stessi in entrambi i tipi di Topfen, ma sono diversi di quelli che stanno nello yogurt. Se comprate un vasetto del nostro Topfen vi sembra diverso dal Fromage blanc e dal Fromage frais perchè il Topfen viene sgocciolato di più, anche il Labtopfen. Poi quando lo utilizziamo in cucina spesso aggiungiamo un po' di latte o di latte acido o di panna acida o di yogurt per renderlo cremoso. In Svizzera esiste anche il Blanc battu che non solo contiene più siero, ma anche un sacco di aria. Scommetto che lo si potrebbe facilmente fare a casa, rendendo cremoso il Topfen con un po' di latte e poi battendolo con le fruste. Qui un link in lingua francese:

[Dony]

[caris]

Finalmente una cheesecake degna di questa nome! brava Dony!