Il perché del riposo

[Granoduro]

Salve a tutti. Da un po' di giorni mi pongo una domanda alla quale non so trovare risposta:
Dopo l'impasto la frolla riposa in frigo...
Dopo l'impasto la pasta all'uovo riposa...

Ma perché? che cosa ci aspettiamo che avvenga nell'impasto con il riposo?
soprattutto nella pasta all'uovo dove non c'è nemmeno il lievito di mezzo e non c'è il glutine a complicarci / deliziarci la vita.

Grazie

[kuki]

Perche' la pasta all'uovo non la fai con la farina?E la farina non ha glutine?.

[MissVanDerRohe]

Ciao, perché non c'è il glutine? C'è, e un impasto quando viene lavorato ha un'elasticità che il riposo dovrebbe far perdere. Questo almeno è quel che so e che ho sperimentato in pratica, poi sicuramente ci sarà qualcuno che te lo spiegherà in maniera più scientifica.
Non so, è come se il riposo distendesse l'impasto, se provo a stendere un impasto appena fatto non mi trovo bene, è una differenza che si sente tanto.
Per la pasta frolla c'è anche un discorso di temperature e durezza dell'impasto.

[Granoduro]

E avete proprio ragione...
perché non ci dovrebbe essere il glutine?
Avevo considerato che laddove non c'è lievitazione (vedi pasta all'uovo) il glutine non entri in gioco. Invece no. L'elasticità esce fuori anche dopo aver lavorato impasti non lievitati.
Quindi possiamo dire che la necessità del riposo dell'impasto è legata far rilassare il glutine. E poi?

[TeresaDeMasi]

[Glutine]

Nella pasta all'uovo, oltre alla distensione del glutine, il riposo serve a renderla più "tenera", ossia più umida. Devi farla riposare almeno 20 minuti per un massimo di due giorni in frigo, ben riparata dall'aria.

[Granoduro]

[anthonyb]

Ma perchè non fai un esperimento. Impasta , dividi impasto in due e procedi in due modi diversi. Vedrai la diferenza o no.

[dana]

il glutine e' una proteina presente nel grano ed altri cereali da cui si ottengono le farine. Piu' lavori la farina piu' attivi il glutine che rende l'impasto morbido, elastico e favorisce la lievitazione e piu' disperdi l'amido. Nella pasta non ti serve l'attivazione del glutine ma ti serve l'amido ecco perche' la pasta si lascia riposare: non lavorandola a lungo non attivi il glutine ma ritieni l'amido.

[Beginner]

[salutistagolosa]