Conservazione in acqua del LM solido

[Francesco]

C'è qualcuno che pratica questa conservazione del lm solido? (occhio non intendo lm liquido)
Vorrei capire esattamente come procede e come si trova...

[salutistagolosa]

ciao Francesco, io lo facevo all'inizio, pero' poi ho lasciato perdere perche' c'era molto spreco. Se guardi vedi che parte in acqua, e se leggi i dettagli ogni tanto c'e'un po' di confusione perche Ciccio lo conservava in acqua e Gic in panno.
Ad ogni modo, attenzione quando rinfreschi perche' se non togli bene tutta la parte esterna rammollita devi rinfrescare con meno farina, perche' rimane sempre un po' di acqua (a meno che non vai giu' duro, pero' butti via parecchio). Per la conservazione, se tieni la bacinella furoi dal frigo devi rinfrescare ogni girono, altrimenti metti tuto in frigo. Se la palla non emerge dall'acqua vuol dire che il lievito e' debole, e infatti ti deve galleggiare (ma se e' troppo bombato vuol dire che e' troppo forte - a me non e' mai capitato, ma cosi dice Giorilli).
Come ti ripeto, secondo me c'e' molto spreco, ma magari a te riesce meglio: poi ci racconti come e' andata?

[Francesco]

Io lo conservo da sempre in vaso con rinfreschi settimanali ma vedo che la tendenza a sviluppare acidità purtroppo c'è. E' vero, si corregge ma è un ulteriore lavoro.
Ho notato invece che l'acqua stempera parecchio l'acidità, già nei bagni per esempio. Quindi la conservazione in acqua mi suona interessante, ho letto più d'uno che dice di praticarla, proverò.

Ma dopo il rinfresco, aspettavi le canoniche 3-4 ore prima di immergerlo in acqua oppure lo immergevi appena finito di impastare e lasciavi che fermentasse lì dentro?

[salutistagolosa]

rimettevo subito in acuqa (facevo lo stesso che con il panetto conservato in telo: ora pero' aspetto sempre un'oretta o piu' prima di emttere il tutto in frigo).

[Francesco]

per capirci:

- cacci il lievito dal frigo dopo l'ultima sosta
- lo impasti al solito
- formi a palla, immergi in acqua all'interno del vaso e chiudi il vaso
- aspetti un'ora
- metti il vaso e tutto il suo contenuto in frigo

fai così?

[salutistagolosa]

ciao Francesco,
se lo facessi ora farei come descrivi tu. Pero' ripeto sono anni che non lo faccio piu'. All'epoca, per quanto mi ricordi, rinfrescavo, mettevo subito nel recipiente, e pero' se ben ricordo il recipiente lo lasciavo scoperto. Anzi, ecco qui ho trovato un thread con ciccioformaggio (autorita' assoluta!!!) che spiega:
viewtopic.php?f=10&t=11968

[Francesco]

Sì l'avevo letto, però nei loro post non capivo se con "rinfresco" ciccio e mrsmith intendessero il solo impastamento oppure impastamento+sviluppo. Mi fa strano in effetti che la palla appena impastata vada messa subito in acqua e in frigo, dove il freddo in qualche modo credo comprometta il pieno sviluppo che normalmente si ha a temperatura ambiente nelle canoniche 3-4 ore...

mrsmith/ciccio se ci siete battete un colpo, giusto per sapere poi come è andata...