Aiuto! Pane con caverna!

[Masssi]

Buongiorno,
è da parecchio tempo che non scrivo ma vi seguo, compatibilmente con i momenti liberi.
Faccio il panificatore da qualche anno e ultimamente mi sta succedendo una cosa stranissima.
Premetto che faccio un unico impasto di pane comune. Faccio due pezzature, da kg e da mezzo kg, di tipo un po' altino e l'altro tipo basso.
Ecco, il tipo basso mi crea spesso problemi: sotto la crosta inferiore, quella a contatto con la pietra refrattaria, al centro mi si forma un'enorme bolla.
Da cosa può dipendere? Perchè lo fa solo il pane basso? Non riesco proprio a spiegarmelo, qualcuno saprebbe aiutarmi?

[TeresaDeMasi]

[Dile]

Ma rispetto a prima non hai cambiato nulla? Procedimento, formatura, forno, farina, dosi...
Lo chiedo perché io questo problema l'ho avuto con il pandoro, lo scorso anno, ma era un problema di formatura.

[Adriano]

E' abbastanza normale, se tieni la platea alla stessa temperatura di quello alto. Spinge troppo rispetto alla massa e ti fa l'effetto rosetta ;)

La pasta la passi nei cilindri?

[TeresaDeMasi]

[Adriano]

Va reso il glutine corto, quindi 90% biga a 24 ore, cilindratura e refrattario caldissimo. Sotto la spinta, con l'aiuto della stampatura si deve spezzare.

[TeresaDeMasi]

[Adriano]

[Masssi]

[Adriano]

[Masssi]

Ciao. La pasta non viene cilindrata.
Io inforno a 227 il cielo e 222 la platea.
Una volta informato abbasso a 212 il cielo e 201 la platea.
come potrei modificare secondo te?
Grazie ancora

[Adriano]

Partendo direttamente con la platea a 200.

Ma per caso le stiri prima di infornare?

[TeresaDeMasi]

[Adriano]

Perfetto. Acqua a 20° ;)

[TeresaDeMasi]

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Eccola qua, non è venuta soffiata. Ma non avevo la macchina in casa, ho scoperto, sono dovuta andare di matterello. E poi ho usato la caputo rossa... è adatta?